Le goût

 

April E. Mott et Norman Mann

 

Les trois sens chimiosensibles, l’odorat, le goût et le sens chimique commun, doivent être stimulés directement par des substances chimiques pour fournir une perception sensorielle. Ils ont pour rôle de détecter en permanence les substances chimiques inhalées ou ingérées, qu’elles soient bénéfiques ou nocives. Le sens chimique commun fournit les sensations d’irritation ou de picotement. Le sens du goût ne perçoit que les saveurs sucrées, salées, acides et amères et, éventuellement, les goûts de métal et de glutamate monosodique (umami). On appelle l’ensemble des perceptions sensorielles buccales «flaveur», celle-ci étant la somme de l’odeur, du goût, de l’irritation, de la texture et de la température. La flaveur étant due principalement à l’odeur ou à l’arôme des aliments ou des boissons, on parle d’une atteinte du sens de l’odorat comme s’il s’agissait d’un problème de «goût». Pour qu’il y ait un véritable déficit gustatif, il faut que le sujet fasse état de pertes spécifiques des sensations de sucré, d’acide, de salé ou d’amer.

 

Les problèmes de chimiosensibilité sont fréquents dans le milieu de travail et peuvent résulter de la perception des produits chimiques ambiants par un système sensoriel normal. Mais ils peuvent également indiquer une atteinte du système sensoriel que le contact inévitable avec les substances chimiques rend exceptionnellement vulnérable (voir tableau 11.5). Dans le milieu de travail, les systèmes sensoriels peuvent aussi être affectés par des traumatismes crâniens ou par des agents non chimiques (rayonnements, par exemple). Les troubles gustatifs peuvent être passagers ou permanents: perte partielle ou totale du sens du goût (hypo-gueusie ou agueusie), exagération de la sensibilité gustative (hy-pergueusie) et sensations gustatives anormales ou imaginaires (dysgueusie) (Deems, Doty et Settle, 1991; Mott, Grushka et Sessle, 1993).

 

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Tableau 11.5 Substances/opérations affectant le sens du goût, selon les informations recueillies

 

Substances/opérations

Trouble du goût

Référence

Acide sulfurique (vapeurs)

«Mauvais goût»

Petersen et Gormsen, 1991

Amalgame

Goût métallique

Siblerud 1990; voir texte

Hydrazine

Goût sucré

Schweisfurth et Schottes, 1993

Hydrocarbures

Hypogueusie, goût de «colle»

Hotz et coll., 1992

Médicaments

Variable

Voir texte

Métaux et fumées métalliques (voir aussi les autres métaux cités dans le tableau)

Goût sucré/métallique

Voir texte; Shusterman et Sheedy, 1992

Nickel

Goût métallique

Pfeiffer et Schwickerath, 1991

Pesticides (organophosphorés)

Amer/goût métallique

+

Plomb (intoxication)

Sucré/goût métallique

Kachru et coll., 1989

Plongée (saturation sèche)

Sucré, amer, salé, acide

Voir texte

Prothèses dentaires

Goût métallique

Voir texte

Rayonnements

Elévation du SD et du SR

*

Sélénium

Goût métallique

Bedwal et coll., 1993

Solvants

«Drôle de goût», H

+

Soudure sous-marine

Goût métallique

Voir texte

Vanadium

Goût métallique

Nemery, 1990

 

SD = seuil de détection;

SR = seuil de reconnaissance;

    * = Mott et Leopold, 1991;

   + = Schiffman et Nagle, 1992.

Les troubles gustatifs spécifiques sont indiqués dans les articles cités.

 

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Le système gustatif est protégé par sa capacité de régénération et par une innervation importante. De ce fait, les troubles gustatifs cliniquement enregistrables sont plus rares que les troubles olfactifs. Les dysgueusies sont plus fréquentes que les véritables agueu-sies et, lorsqu’elles existent, elles peuvent entraîner davantage d’effets secondaires néfastes, tels qu’anxiété ou dépression. Les unes et les autres peuvent nuire à l’activité professionnelle quand celle-ci exige une grande acuité gustative, comme dans l’art culinaire et le coupage des vins et des alcools.

 

L’anatomie et la physiologie

Les cellules gustatives réceptrices, réparties dans toute la cavité buccale, le pharynx, le larynx et l’œsophage, sont des cellules épithéliales modifiées, situées dans les bourgeons gustatifs. Sur la langue, les bourgeons gustatifs sont groupés en organes superficiels appelés papilles, tandis que les bourgeons gustatifs extralinguaux sont dispersés sur l’épithélium. La situation superficielle des cellules gustatives les rend vulnérables. Les agents agressifs entrent généralement en contact par ingestion, mais une respiration par la bouche, lors d’une obstruction nasale ou d’autres conditions (asthme ou exercice, par exemple) permet à des agents en suspension dans l’air d’entrer en contact avec la muqueuse buccale. La durée de vie moyenne de dix jours des cellules gustatives réceptrices permet une récupération rapide en cas de lésions superficielles. De plus, l’appareil gustatif est innervé par quatre paires de nerfs périphériques: pour l’avant de la langue, par la corde du tympan du septième nerf crânien (NC VII ), pour l’arrière de la langue et le pharynx, par le nerf glossopharyngien (NC IX ), pour le palais mou, par le grand rameau pétreux superficiel du NC VII et pour le larynx et l’œsophage, par le nerf vague (NC X). Enfin, les voies gustatives centrales, bien qu’incomplètement topographiées chez l’humain (Ogawa, 1994), semblent plus divergentes que les voies olfactives centrales.

 

La première étape de la perception gustative implique une interaction entre les substances chimiques et les cellules réceptrices. Les quatre saveurs fondamentales du goût — sucrée, salée, amère et acide — mettent en jeu des mécanismes différents au niveau du récepteur (Kinnamon et Getchell, 1991), pour engendrer finalement des potentiels d’action dans les neurones gustatifs (transduction).

 

Les substances sapides diffusent dans la salive et le mucus sécrétés autour des cellules gustatives pour interagir avec la surface de celles-ci. La salive assure le transport des substances sapi-des jusqu’aux bourgeons et fournit également un environnement ionique optimal pour la perception (Spielman, 1990). Il a été démontré que des modifications des composants inorganiques de la salive altèrent le goût. La plupart des substances sapides sont hydrosolubles et diffusent facilement; d’autres exigent des protéines de transport solubles. Le débit et la composition de la salive jouent ainsi un rôle essentiel dans la fonction gustative.

 

La saveur salée est stimulée par les cations tels que Na+, K+ ou NH4+. La transduction de la plupart des stimuli salés se fait lorsque les ions passent à travers un type spécifique de canal sodique (Gilbertson, 1993), mais d’autres mécanismes peuvent aussi entrer en jeu. Des modifications du mucus des pores gusta-tifs ou de l’environnement des cellules gustatives pourraient altérer la saveur salée. Des modifications structurelles des protéines réceptrices avoisinantes pourraient aussi affecter le fonctionnement de la membrane réceptrice. La saveur acide correspond effectivement à une acidité. Elle est engendrée par le blocage de canaux sodiques spécifiques par les ions hydrogène. Comme pour la saveur salée, on pense qu’il existe d’autres mécanismes. De nombreuses substances chimiques sont perçues comme amères et, parmi celles-ci, les cations, les acides aminés, les peptides et des molécules plus volumineuses. La détection des stimuli amers réclame, elle, la participation de mécanismes plus variés mettant en jeu des protéines vectrices, des canaux cationiques, des protéines G et des seconds messagers véhiculés par les réseaux nerveux (Margolskee, 1993). Les protéines salivaires sont essentielles pour le transport des stimuli amers lipophiles jusqu’aux membranes réceptrices. Les stimuli sucrés se lient à des récepteurs spécifiques associés à des systèmes de seconds messagers activés par la protéine G. Chez les mammifères, on a constaté que les stimuli sucrés peuvent traverser directement les canaux ioniques (Gilbertson, 1993).

 

Les troubles du goût

 

Généralités

La diversité et la surabondance anatomiques du système gustatif le protègent suffisamment pour empêcher une agueusie totale et permanente. La perte de quelques aires gustatives périphériques, par exemple, ne devrait pas affecter la capacité gustative globale de la bouche (Mott, Grushka et Sessle, 1993). Le système gustatif est sans doute beaucoup plus sensible à la dysgueusie et aux illusions gustatives. Les dysgueusies semblent ainsi beaucoup plus fréquentes dans les expositions professionnelles que les agueusies. Le goût est considéré comme plus résistant que l’odorat au vieillissement; toutefois, on a constaté que la perception gustative diminue avec l’âge.

 

Des agueusies passagères peuvent se produire lorsque la muqueuse buccale a été irritée. Théoriquement, il peut se produire une inflammation des cellules gustatives, une fermeture des pores gustatifs ou une altération fonctionnelle de la surface des cellules gustatives. L’inflammation peut altérer l’irrigation sanguine de la langue, affectant de ce fait le goût. La sécrétion salivaire peut aussi être diminuée. Les substances irritantes peuvent provoquer un gonflement et obstruer les canaux salivaires. Les substances toxiques introduites dans l’organisme et qui sont éliminées par les glandes salivaires peuvent léser les tissus canaliculaires au moment de l’excrétion. Chacun de ces mécanismes peut provoquer une sécheresse prolongée de la bouche influant sur la fonction gusta-tive. L’exposition à des substances toxiques peut modifier la vitesse de renouvellement des cellules gustatives, altérer les canaux gustatifs à la surface des cellules gustatives, ou l’environnement chimique interne ou externe des cellules. De nombreuses substances sont connues comme neurotoxiques et pourraient léser directement les nerfs gustatifs périphériques ou léser les voies gustatives cérébrales.

 

Les pesticides

Les pesticides sont largement utilisés et se retrouvent sous forme résiduelle dans la viande, les légumes, le lait, l’eau de pluie et l’eau de boisson. Même si les travailleurs exposés au cours de la fabrication ou de l’utilisation des pesticides sont les plus menacés, la population dans son ensemble n’est pas à l’abri de tout danger. Les pesticides importants comprennent les organochlorés, les or-ganophosphorés et les carbamates. Les pesticides organochlorés sont très stables et persistent ainsi longtemps dans l’environnement. Ils ont des effets toxiques directs sur les neurones centraux. Les pesticides organophosphorés, quant à eux, sont plus souvent utilisés que les pesticides organochlorés, car ils sont moins durables, mais ils sont plus toxiques: en inhibant l’acétylcholinestérase, ils peuvent provoquer des troubles neurologiques et comportementaux. La toxicité des carbamates est semblable à celle des pesticides organophosphorés et on les utilise souvent, lorsque ces derniers se sont montrés inefficaces. L’exposition aux pesticides a pour effets des goûts amers ou métalliques persistants (Schiffman et Nagle, 1992), des dysgueusies non précisées (Ciesielski et coll., 1994) et, moins souvent, des agueusies. Les pesticides peuvent être transmis aux récepteurs gustatifs par l’air, l’eau et les aliments; ils peuvent également être absorbés par la peau, le tube digestif, la conjonctive et les voies respiratoires. De nombreux pesticides sont liposolubles; c’est pourquoi ils traversent facilement les membranes lipidiques de l’organisme. L’interférence avec le goût se produit au niveau périphérique, quelle que soit la voie d’exposition initiale; chez la souris, on a constaté la fixation sur la langue de certains insecticides injectés dans le sang. On a mis en évidence des altérations morphologiques des bourgeons gustatifs après exposition aux pesticides. On a également observé des lésions dégé-nératives des terminaisons nerveuses sensorielles qui peuvent expliquer des anomalies de la transmission nerveuse. Les dysgueu-sies métalliques peuvent provenir d’une paresthésie causée par l’action des pesticides sur les bourgeons gustatifs et leurs terminaisons nerveuses afférentes. Certaines indications portent à penser, toutefois, que les pesticides peuvent interférer avec les neurotransmetteurs et interrompre ainsi la conduction des perceptions gusta-tives vers les centres nerveux (El-Etri et coll., 1992). Les travailleurs exposés aux pesticides organophosphorés peuvent présenter des anomalies neurologiques à l’électro-encéphalographie et dans les tests neuropsychologiques, indépendamment d’une baisse de la cholinestérase dans le sang. On pense que ces pesticides ont un effet neurotoxique sur le cerveau, indépendant de leur action sur la cholinestérase. Une augmentation de la sécrétion salivaire a été associée à l’exposition aux pesticides, mais son effet possible sur le goût est mal connu.

 

Les métaux et la fièvre des métaux

Des altérations du goût sont apparues après exposition à certains métaux et composés métalliques, dont le mercure, le cuivre, le sélénium, le tellure, le cyanure, le vanadium, le cadmium, le chrome et l’antimoine. Des goûts métalliques ont également été notés chez des travailleurs exposés à des émanations d’oxyde de zinc ou de cuivre, à la suite d’ingestion de sels de cuivre ayant provoqué une intoxication, ou à la suite d’exposition à des émanations résultant de la coupe de tuyaux de laiton au chalumeau.

 

L’exposition à des émanations d’oxydes de métaux néoformés peut être responsable d’un syndrome appelé fièvre des métaux (Gordon et Fine, 1993). Si l’oxyde de zinc est le plus souvent cité, cette affection a également été observée après exposition à des oxydes d’autres métaux, tels que le cuivre, l’aluminium, le cadmium, le plomb, le fer, le magnésium, le manganèse, le nickel, le sélénium, l’argent, l’antimoine et l’étain. Le syndrome a été observé pour la première fois chez des fondeurs de laiton, mais il est aujourd’hui le plus fréquemment constaté dans la soudure d’acier galvanisé ou la galvanisation de l’acier. Dans les heures suivant l’exposition, une irritation de la gorge et une dysgueusie métallique ou sucrée peuvent annoncer des symptômes de fièvre, de frissons et de myalgies. D’autres symptômes, tels que toux ou céphalée, peuvent également se manifester. Ce syndrome se distingue à la fois par sa résolution rapide (en quarante-huit heures) et par le développement d’une tolérance après des expositions répétées aux oxydes métalliques. Pour expliquer ces troubles, un certain nombre de mécanismes ont été envisagés, dont des réactions du système immunitaire et un effet toxique direct sur les tissus respiratoires, mais on pense maintenant que l’exposition des poumons aux émanations de métaux provoque la libération dans le sang de médiateurs spécifiques, les cytokines, responsables des symptômes observés (Blanc et coll., 1993). Une forme plus sévère et potentiellement mortelle de fièvre des métaux se produit après exposition à un aérosol de chlorure de zinc libéré par les bombes fumigènes militaires (Blount, 1990). La fièvre par émanation de polymères ressemble par ses manifestations à la fièvre des métaux, hormis l’absence de dysgueusie métallique (Shusterman, 1992).

 

Un goût métallique sucré est souvent mentionné dans le saturnisme. On a constaté que des travailleurs fabriquant des bijoux en argent et présentant une intoxication par le plomb confirmée présentaient des symptômes de dysgueusie (Kachru et coll., 1989). Ces travailleurs étaient exposés à des vapeurs de plomb en fondant des déchets d’argent dans des ateliers mal ventilés. Les vapeurs contaminaient leurs cheveux et leur peau, ainsi que leurs vêtements, l’eau et les aliments.

 

La soudure sous-marine

Les plongeurs se plaignent de gêne buccale, de déstabilisation de leurs obturations dentaires et de goûts métalliques au cours des travaux de soudure ou de coupe de métaux à l’électricité effectués sous l’eau. Dans une étude réalisée par Örtendahl, Dahlén et Röckert (1985), sur 118 plongeurs utilisant du matériel électrique sous l’eau, 55% ont décrit des goûts métalliques, contrairement aux plongeurs n’effectuant pas ce travail. Dans une étude complémentaire, 40 plongeurs ont été répartis en deux groupes. Le groupe pratiquant sous l’eau des sections et des soudures à l’électricité présentait, avec une fréquence significativement supérieure, une déstabilisation des amalgames dentaires. On a supposé au début que des courants électriques intrabuccaux corrodaient l’amalgame et libéraient des ions métalliques agissant directement sur les cellules gustatives. Des études ultérieures ont mis en évidence une activité électrique intrabuccale insuffisante pour corroder l’amalgame, mais suffisante pour stimuler directement les cellules gustatives et produire un goût métallique (Örtendahl, 1987; Frank et Smith, 1991). Les plongeurs peuvent être sujets à des modifications du goût en l’absence de travaux de soudure; des effets différenciés sur la qualité de la perception des saveurs ont été démontrés, tels qu’une diminution de la sensibilité au sucré et à l’amer et une augmentation de la sensibilité au salé et à l’acide (O’Reilly et coll., 1977).

 

Les prothèses dentaires et le galvanisme buccal

Dans une vaste étude prospective longitudinale portant sur des personnes ayant eu des soins dentaires et des prothèses, 5% environ des sujets ont signalé un goût métallique à un moment donné (Participants of SCP Nos. 147/242 et Morris, 1990). S’il y avait des antécédents de grincements de dents, la fréquence du goût métallique était supérieure; de même, la fréquence augmentait davantage avec les prothèses partielles fixes qu’avec les couronnes et d’autant plus que les prothèses partielles fixes étaient plus nombreuses. Les interactions entre les obturations et l’environnement buccal sont complexes (Marek, 1992) et peuvent affecter le goût par différents mécanismes. Les métaux se liant à des protéines peuvent acquérir des propriétés antigéniques (Nemery, 1990) et pourraient provoquer des réactions allergiques altérant le goût. Des débris et des ions métalliques solubles sont libérés et peuvent réagir avec les tissus mous de la cavité buccale. Une corrélation a été mise en évidence entre le goût métallique et la dissolution, dans la salive, du nickel des appareils dentaires (Pfeiffer et Schwickerath, 1991). Un goût métallique a été signalé par 16% des personnes ayant des obturations, mais par aucune de celles n’en ayant pas (Siblerud, 1990). De la même façon, chez les personnes dont l’amalgame avait été retiré, les goûts métalliques se sont améliorés ou ont diminué chez 94% d’entre elles (Sible-rud, 1990).

 

Le galvanisme buccal, diagnostic controversé (Council on Dental Materials, Instruments and Equipment, 1987), serait la production de courants buccaux sous l’effet de la corrosion d’obturations dentaires ou de différences électrochimiques entre métaux intrabuccaux dissemblables. Les patients considérés comme affectés de galvanisme buccal semblent souffrir, avec une grande fréquence (63%), d’une dysgueusie décrite comme des saveurs métalliques, des goûts salés, désagréables ou semblables à l’effet d’une pile électrique (Johansson, Stenman et Bergman, 1984). En théorie, les courants électriques intrabuccaux peuvent stimuler directement les cellules gustatives et provoquer une dysgueu-sie. On a établi que les personnes éprouvant des sensations de brûlure buccale, de goût métallique ou une sensation d’électricité ou de galvanisme buccal ont des seuils électrogustométriques inférieurs à ceux des sujets témoins (c’est-à-dire une plus grande sensibilité gustative) (Axéll, Nilner et Nilsson, 1983). On peut discuter cependant le rôle effectif de courants galvaniques produits par le matériel dentaire. On pense qu’il est possible de ressentir un goût bref de papier d’aluminium après des soins dentaires, mais des effets plus durables sont sans doute improbables (Council on Dental Materials, Instruments and Equipment, 1987). Yontchev, Carlsson et Hedegard (1987) ont constaté des fréquences semblables du goût métallique ou des brûlures buccales, même lorsqu’il n’y avait pas de contact entre des produits de restauration dentaire chez les sujets en cause. D’autres explications des troubles gustatifs chez les patients porteurs d’obturations ou de prothèses sont une sensibilité au mercure, au cobalt, au chrome, au nickel ou à d’autres métaux (Council on Dental Materials, Instruments and Equipment, 1987), des affections buccales (périodontite, par exemple), une xérostomie, des anomalies de la muqueuse, des affections médicales ou les effets secondaires de médicaments.

 

Les médicaments

De nombreux médicaments ont été mis en cause dans les altérations du goût (Frank, Hettinger et Mott, 1992; Mott, Grushka et Sessle, 1993; Della Fera, Mott et Frank, 1995; Smith et Burtner, 1994) et on les évoque ici en raison des expositions professionnelles possibles au cours de leur fabrication. Les principales catégories de médicaments en cause sont les antibiotiques, les anti-convulsivants, les hypolipémiants, les antitumoraux, les psychotropes, les antiparkinsoniens, les antithyroïdiens, les antiarthrosiques, les médicaments cardio-vasculaires et les produits d’hygiène dentaire.

 

Le site présumé d’action des médicaments sur l’appareil gustatif varie. Souvent, le goût du médicament est perçu directement lors de son absorption; dans d’autres cas, le médicament ou ses méta-bolites sont perçus après avoir été excrétés dans la salive. De nombreux médicaments, comme les anticholinergiques et certains antidépresseurs, provoquent une sécheresse de la bouche et affectent le goût, la salive, en quantité réduite ne pouvant pas transporter suffisamment de substance sapide jusqu’aux cellules gustatives. Certains médicaments agissent directement sur les cellules gustati-ves. Celles-ci ont un taux de renouvellement élevé et sont ainsi particulièrement exposées aux effets des médicaments inhibant la synthèse des protéines comme les antitumoraux. La possibilité d’un effet sur la transmission de l’influx véhiculé par les nerfs gustatifs ou dans les cellules ganglionnaires a aussi été envisagée, de même qu’une modification du décodage des stimuli dans les centres gustatifs supérieurs. On a signalé une dysgueusie en rapport avec le lithium, peut-être due à des transformations dans les canaux ioniques des récepteurs. Les antithyroïdiens et les inhibiteurs de l’enzyme de conversion de l’angiotensine (captopril ou énalapril, par exemple) sont des causes bien connues d’altération du goût, en raison peut-être de la présence d’un groupe sulfhy-drile (SH) (Mott, Grushka et Sessle, 1993). D’autres médicaments comprenant des radicaux SH (méthimazole, pénicillamine, notamment) provoquent également des anomalies gustatives. Les médicaments agissant sur les neurotransmetteurs pourraient éventuellement altérer les perceptions gustatives.

 

Les mécanismes de ces altérations du goût varient cependant à l’intérieur même d’une catégorie de médicaments. L’altération consécutive à un traitement par la tétracycline peut être due à une mycose buccale. Une augmentation de l’azote uréique du sang, en rapport avec l’effet catabolique de la tétracycline, peut causer un goût métallique ou, parfois, un goût semblable à celui de l’ammoniac.

 

Les effets indésirables du métronidazole comprennent des altérations du goût, des nausées et une modification caractéristique du goût des boissons gazeuses et alcoolisées. Il peut se produire parfois des neuropathies périphériques et des paresthésies. On pense que le médicament et ses métabolites peuvent avoir un effet direct sur les cellules sensorielles et le fonctionnement des récepteurs gustatifs.

 

L’exposition aux rayonnements

La radiothérapie peut provoquer des dysgueusies par: 1) une modification des cellules gustatives; 2) des lésions des nerfs gusta-tifs; 3) un dysfonctionnement des glandes salivaires; et 4) des infections buccales opportunistes (Della Fera et coll., 1995). Les effets des expositions professionnelles aux rayonnements sur l’appareil gustatif n’ont pas été étudiés.

 

Les traumatismes crâniens

Des traumatismes crâniens peuvent se produire dans le cadre du travail et provoquer des dysgueusies. Alors que seuls 0,5% des patients ayant subi un traumatisme crânien font état d’une agueu-sie, la fréquence de la dysgueusie peut être beaucoup plus élevée (Mott, Grushka et Sessle, 1993). L’agueusie sera probablement spécifique d’une saveur, ou localisée, et pourra même ne pas être perçue subjectivement. Le pronostic de l’agueusie perçue subjectivement semble meilleur que celui de l’anosmie.

 

Les causes non professionnelles

D’autres causes de troubles gustatifs doivent être prises en considération dans le diagnostic différentiel, notamment les affections congénitales/génétiques, endocrines/métaboliques, gastro-intestinales ou hépatiques; les manifestations iatrogéniques; les infections; les affections buccales locales; le cancer; les troubles neurologiques; les troubles psychiatriques; les affections rénales et la sécheresse de la bouche/syndrome de Sjögren (Deems, Doty et Settle, 1991; Mott et Leopold 1991; Mott, Grushka et Sessle, 1993).

 

La gustométrie

La psychophysique mesure la réponse à l’application d’une stimulation sensorielle. Les tests de «seuil», qui déterminent la concentration minimale pouvant être perçue fiablement, sont moins utiles pour le goût que pour l’odorat, en raison de la plus grande variabilité du goût dans la population en général. Des seuils distincts peuvent être obtenus pour la détection des substances sapides et la reconnaissance de leur nature. Les tests supraliminai-res évaluent la capacité de fonctionnement du système gustatif à des niveaux supérieurs au seuil et peuvent fournir davantage d’informations sur les expériences gustatives vécues. Les tests de discrimination, où le sujet doit différencier des substances, peuvent révéler des modifications subtiles des capacités sensorielles. Chez un même individu, les tests d’identification peuvent donner des résultats différents des tests de seuil. Par exemple, une personne présentant une lésion du système nerveux central peut être capable de détecter et de catégoriser les substances sapides, mais non de les identifier. Les tests gustatifs permettent d’évaluer la fonction gustative de l’ensemble de la bouche si on fait circuler la solution sapide dans la cavité buccale, ou celle d’aires gustatives spécifiques si on dépose des gouttelettes de substances sapides ou un papier filtre imprégné de substances sapides dans les zones cibles.

 

Résumé

Avec l’olfaction et le sens chimique commun, le système gustatif est l’un des trois systèmes chimiosensoriels dont le rôle est de contrôler les substances nuisibles ou bénéfiques inhalées ou ingérées. Les cellules gustatives sont rapidement remplacées; elles sont innervées par quatre paires de nerfs périphériques et semblent avoir des voies centrales encéphaliques divergentes. L’appareil gustatif permet de reconnaître quatre saveurs fondamentales (sucrée, salée, amère et acide) et, peut-être, les goûts de métal et d’umami (glutamate monosodique). Les agueusies cliniquement significatives sont rares, probablement en raison de la diversité et de la surabondance de l’innervation. Les dysgueusies sont en revanche plus fréquentes et peuvent être plus pénibles. Les agents toxiques incapables de détruire le système gustatif ou d’empêcher la transduction ou la transmission des informations gustatives peuvent cependant nuire à la perception normale des saveurs. Un ou plusieurs des facteurs suivants peuvent modifier ou empêcher cette perception: transport suboptimal des substances sapides, altération de la composition de la salive, inflammation des cellules gustatives, blocage des canaux ioniques des cellules gustatives, altération de la membrane des cellules gustatives ou des protéines réceptrices, neurotoxicité périphérique ou centrale. L’appareil gustatif peut aussi être intact et fonctionner normalement, mais être soumis à des stimulations sensorielles désagréables provoquées par de faibles courants galvaniques intrabuccaux ou par la perception de médicaments, de pesticides ou d’ions métalliques intrabuccaux.