Informe en formato PDF

El desarrollo de los recursos humanos, el empleo y la mundialización en el sector de la hotelería, la restauración y el turismo

Informe para el debate en la reunión tripartita sobre el desarrollo de los recursos humanos, el empleo y la mundialización en el sector de la hotelería, la restauración y el turismo

Ginebra, 2-6 de abril de 2001

Oficina Internacional del Trabajo  Ginebra

Copyright ©2001 Oficina Internacional del Trabajo (OIT)

Para comprar este documento , cliquee aqui

Prefacio

La OIT milita por un trabajo decente. No se trata simplemente de crear puestos de trabajo, sino que han de ser de una calidad aceptable. No cabe disociar la cantidad del empleo de su calidad. Todas las sociedades tienen su propia idea de lo que es un trabajo decente, pero la calidad del empleo puede querer decir muchas cosas. Puede referirse a formas de trabajo diferentes, y también a muy diversas condiciones de trabajo, así como a conceptos de valor y satisfacción. Hoy en día, es indispensable crear unos sistemas económicos y sociales que garanticen el empleo y la seguridad, a la vez que son capaces de adaptarse a unas circunstancias en rápida evolución, en un mercado mundial muy competitivo. (OIT: Trabajo Decente, Memoria del Director General, Conferencia Internacional del Trabajo, 87.ª reunión, Ginebra, 1999, págs. 4 y 5.)

Indice

Prefacio

Abreviaturas y siglas que se utilizan en el informe

Introducción

1. Evolución general del sector

1.1. Delimitación del sector de la hotelería, la restauración y el turismo (HRT)
1.2. La cuenta satélite de turismo
1.3. La economía del turismo
1.4. El empleo en los hoteles y restaurantes
1.5. La importancia del turismo internacional
1.6. La evolución de la industria del turismo
1.7. El cambio de preferencias de los consumidores
1.8. La tecnología en el turismo

2. La mundialización

2.1. Factores de la mundialización que inciden en los viajes, la hotelería y el turismo

a) La liberalización del transporte aéreo
b) La liberalización del comercio de servicios
c) La integración económica
d) Las tecnologías de la información y las comunicaciones en el sector de la hotelería, la restauración y el turismo
e) Innovaciones aportadas por Internet a la comercialización y ventas

2.2. Estrategias de gestión
2.3. Repercusiones de la tecnología en las PYME

3. Empleo y condiciones de trabajo

3.1. Composición de la fuerza de trabajo
3.2. Repercusiones de la nueva tecnología sobre las necesidades en materia de calificaciones

a) Las nuevas tecnologías en los restaurantes
b) Las nuevas tecnologías y las agencias de viajes

3.3. Salarios y sueldos
3.4. Estabilidad del empleo y de los ingresos y rotación de personal
3.5. Condiciones de trabajo existentes

a) Horas de trabajo
b) Reducción del volumen de trabajo
c) Accidentes, violencia y estrés en el lugar de trabajo
d) El problema del VIH/SIDA en el lugar de trabajo
e) Subcontratación

3.6. Empleo atípico y condiciones de trabajo

a) Trabajadores eventuales
b) Variaciones estacionales
c) Ventajas y desventajas de las formas de trabajo atípicas
d) Medidas para aliviar los efectos negativos de las modalidades de trabajo atípicas

3.7. Repercusiones en el empleo de las formas más recientes de turismo

a) El turismo cultural y el turismo ecológico
b) Efectos negativos del ecoturismo
c) Turismo de aventura
d) Turismo rural o turismo natural

3.8. Las políticas para reforzar el sector del turismo y sus efectos en el empleo

a) Medidas de reglamentación y desreglamentación
b) El régimen fiscal de las empresas del sector de la hotelería, restauración y turismo
c) Importancia de las PYME en el sector HRT
d) Apoyo a las pequeñas empresas
e) Facilidades de crédito
f) Políticas en relación con el sector informal

3.9. Grupos vulnerables

a) Jóvenes
b) Mujeres
c) Trabajo infantil
d) Trabajadores migrantes
e) Mano de obra no declarada

4.Desarrollo de los recursos humanos

4.1. Introducción
4.2. La estimación de la productividad laboral
4.3. Nuevas formas de organización del trabajo

a) La flexibilidad del trabajo
b) El empleo estacional
c) La polivalencia profesional

4.4. Los nuevos métodos de gestión
4.5. El desarrollo de la carrera

a) La evolución de los nuevos perfiles profesionales
b) El progreso profesional de la mujer
c) Medidas para fomentar el progreso profesional en la empresa
d) El desarrollo de las competencias lingüísticas
e) El fomento del progreso profesional a través de una mayor responsabilización de los empleados

4.6. Educación y formación en materia de turismo

a) El reconocimiento de la necesidad de educación y formación en materia de turismo
b) Las nuevas necesidades en materia de competencias
c) La importancia de una formación continua
d) El aprendizaje de competencias
e) La certificación
f) Instituciones de educación y formación continua
g) Instituciones privadas y semiprivadas
h) La formación proporcionada por el empleador

4.7. Definir el desajuste de la formación

a) Las nuevas técnicas para impartir formación
b) El diálogo social en materia de formación

5. Diálogo social

5.1. Introducción
5.2. Organizaciones
5.3. Obstáculos a la organización de los trabajadores
5.4. Subcontratación y concesión de franquicias
5.5. Representación de los trabajadores en la empresa
5.6. Negociación colectiva
5.7. Diálogo social reforzado: participación de la comunidad
5.8. Diálogo social regional: el caso de Europa
5.9. Comités de empresa europeos
5.10. Internacionalización de la información sobre cuestiones laborales
5.11. Diálogo social sobre las políticas de desarrollo turístico

6. Resumen y puntos propuestos para la discusión

Resumen

Puntos propuestos para la discusión

Anexos

1. PIB del sector turístico, exportaciones por gastos de los visitantes y empleos, por país, 2000

2. Cuadro 1: Indices de remuneración por hora del personal que trabaja en hoteles y restaurantes en comparación con las ocupaciones socialmente parecidas de otros sectores: mano de obra masculina

Cuadro 2: Indices de remuneración por hora del personal que trabaja en hoteles y restaurantes en comparación con las ocupaciones socialmente parecidas de otros sectores: mano de obra femenina

Cuadro 3: Relación de los ingresos mensuales o semanales, horas semanales de trabajo e ingresos ajustados por horas semanales de trabajo, entre hombres y mujeres: personas que trabajan en hoteles y restaurantes en comparación con las ocupaciones de otros sectores determinados

Cuadros

• 1.1A. Producto interior bruto por regiones en la industria de los viajes y del turismo, año 2000
• 1.1B. Producto interior bruto por regiones en la industria ¹ de los viajes y del turismo, año 2000
• 1.2. PIB de la industria del turismo, exportaciones de los visitantes y empleo en una selección de países, año 2000
• 1.3. Hoteles y restaurantes: empleo total y empleo remunerado por géneros, en una selección de países, 1998-1999
• 1.4A. Los 15 países receptores más importantes del mundo en materia de turismo internacional: llegadas
• 1.4B. Los 15 países receptores más importantes del mundo en materia de turismo internacional
• 1.5. Ingresos procedentes del turismo internacional por regiones (miles de millones de dólares de Estados Unidos)
• 1.6. Ingresos procedentes del turismo internacional por regiones: cuotas de mercado (porcentaje)
• 2.1. Economía de redes y sector turístico
• 2.2. Evolución de las funciones y las relaciones en el mercado electrónico
• 2.3. Principales tipos de estructuras de comercialización por Internet en Africa
• 2.4. Principales cadenas hoteleras multinacionales
• 2.5. Empresas hoteleras y número de países en que operan
• 2.6. Tecnologías utilizadas como factor de competitividad
• 2.7. Fusiones y adquisiciones en el sector de la hotelería, 1995-1999
• 2.8. Principales empresas administradoras de hoteles
• 2.9. Principales empresas hoteleras franquiciadoras 45
• 2.10. Análisis de los costos y beneficios que supone la comercialización por Internet en las PYME del sector turístico
• 2.11. Obstáculos a la introducción del intercambio electrónico de datos (IED)
• 3.1. Horas oficiales de trabajo en el turismo en 13 países de la Unión Europea
• 3.2. Empleo a tiempo completo y a tiempo parcial en hoteles y restaurantes, Unión Europea, 1995-1997
• 3.3. Porcentaje de trabajadores con contratos de duración determinada en 13 países de la Unión Europea
• 3.4. El sector de la hotelería y la restauración en la Unión Europea en 1996 – tamaño medio de las empresas, desglosado por empleo e ingresos
• 3.5. Ocupaciones de niños y jóvenes en el sector del turismo
• 4.1. Industrias características del turismo: proporción de valor añadido bruto y empleo
• 4.2. La industria hotelera en las regiones del mundo, 1995
• 4.3. La industria de la restauración por región, 1997
• 4.4. Principales empleos en hoteles y restaurantes
• 4.5. Tipos de formación recibida
• 4.6. Bahía (Brasil): Tipos de mano de obra y formación ofrecida, por niveles de ocupación y escolaridad mínima
• 5.1. Tasa de afiliación sindical en el sector de la hotelería y la restauración en Europa comparada con la de McDonald’s
• 5.2. Comités de empresa europeos (situación a agosto de 2000)

Recuadros

• 1.1. Selección de datos en relación con el turismo: países de la OCDE con cuentas satélite de turismo incipientes
• 1.2. Regiones de la Organización Mundial del Turismo
• 2.1. Principios de liberalización comprendidos en el AGCS
• 5.1. Empleo y subcontratación en un hotel de París
• 5.2. Comunicaciones y participación de los trabajadores en una cadena de restaurantes del Reino Unido (Pizza Express)
• 5.3. Acuerdos colectivos en Africa
• 5.4. Un acuerdo internacional sobre el reconocimiento de un sindicato en el Grupo Accor
• 5.5. Campaña por un salario vital en el sector de la hotelería de Los Angeles (Estados Unidos)
• 5.6. Políticas adoptadas por el grupo Compass con respecto a los comités de empresa europeos

Abreviaturas y siglas que se utilizan en el informe

Introducción

La Oficina Internacional del Trabajo ha preparado este informe, que servirá de base a las discusiones que tendrán lugar en la Reunión tripartita sobre el desarrollo de los recursos humanos, el empleo y la mundialización en el sector de la hotelería, la restauración y el turismo.

En su 273.ª reunión (noviembre de 1998) el Consejo de Administración de la Oficina Internacional del Trabajo decidió que la Reunión se inscribiría dentro del programa de reuniones sectoriales para 2000-2001. En su 274.ª reunión (marzo de 1999) el Consejo de Administración decidió que el objeto de la Reunión sería intercambiar puntos de vista sobre políticas y métodos de desarrollo de los recursos humanos, creación de empleo y mundialización en el sector de la hotelería, la restauración y el turismo; adoptar conclusiones que incluyan propuestas de acción en el ámbito nacional por parte de los gobiernos, de las organizaciones de empleadores y de trabajadores y de la OIT; y adoptar un informe sobre la discusión. La Reunión podrá también adoptar resoluciones. Asimismo, el Consejo de Administración decidió que la Reunión debería ser tripartita, que debería estar compuesta por 75 participantes y que se debería invitar a los 25 países que se citan a continuación: Austria, Barbados, Brasil, Canadá, China, República de Corea, Costa Rica, República Dominicana, Egipto, España, Estados Unidos, Francia, Grecia, India, Italia, Japón, Kenya, Líbano, Marruecos, Mauricio, Países Bajos, Polonia, Portugal, Sudáfrica y Suiza. En el caso de que un gobierno rechace la invitación, se invitará a otro que figure en la lista de reserva que se estableció al mismo tiempo: Argentina, Chile, Croacia, Filipinas, Hungría, México, Namibia, Nueva Zelandia, República Unida de Tanzanía, Tailandia, Túnez, Turquía, VietNam y Zimbabwe. Asimismo, el Consejo de Administración decidió que se nombraría a 25 representantes de los empleadores y a 25 representantes de los trabajadores sobre la base de las designaciones que hayan efectuado los respectivos Grupos del Consejo de Administración. Estos representantes no tienen por qué proceder necesariamente de la lista de países que figura más arriba.

La Reunión forma parte del Programa de Actividades Sectoriales de la OIT, cuyo propósito es facilitar el intercambio de información entre los mandantes sobre la evolución laboral y social de interés para sectores económicos específicos, complementada con estudios de orientación práctica sobre cuestiones sectoriales de actualidad. Se trata de lograr este objetivo, entre otras cosas, mediante la celebración de reuniones sectoriales tripartitas internacionales con miras a: promover una mayor comprensión de las cuestiones y problemas específicos de los sectores; fomentar un consenso tripartito internacional sobre cuestiones sectoriales y proporcionar orientación para las políticas y medidas nacionales e internacionales que traten de cuestiones y problemas conexos; promover la armonización de todas las actividades de la OIT que tengan carácter sectorial y servir de centro de coordinación entre la Oficina y los mandantes sectoriales de la OIT; y proporcionar asesoramiento técnico y asistencia práctica a estos últimos para facilitar la aplicación de las normas internacionales del trabajo.

El informe trata de ilustrar cómo las cuestiones relativas a la mundialización, el empleo y el desarrollo de recursos humanos en el sector de la hotelería, la restauración y el turismo están vinculadas a los objetivos estratégicos de la OIT y a su marco conceptual general de trabajo decente. En su 87.ª reunión (junio de 1999), la Conferencia Internacional del Trabajo convino en que en el futuro, la OIT debería centrar su labor en cuatro objetivos estratégicos:

• promover y cumplir los principios y derechos fundamentales en el trabajo;
• crear mayores oportunidades para las mujeres y los hombres, con objeto de que dispongan de unos ingresos y de un empleo decorosos;
• realzar el alcance y la eficacia de la protección social para todos, y
• fortalecer el tripartismo y el diálogo social.

Los cuatro objetivos estratégicos de la OIT están estrechamente vinculados al fortalecimiento del marco del diálogo social. Promover un proceso participativo que ofrezca la posibilidad de expresarse a los que participan más directamente en el mundo del trabajo es un elemento esencial del marco conceptual del trabajo decente. Más específicamente, proporciona los medios de integrar los objetivos estratégicos en un enfoque coherente para iniciativas de trabajo decente con la plena participación de los interlocutores sociales a nivel nacional.

El informe señala la evolución reciente en el sector de la hotelería, la restauración y el turismo y destaca algunos factores propulsores de la internacionalización de viajes y servicios turísticos incluidas las tecnologías de la información así como la internacionalización de la industria hotelera y del turismo. Sin olvidar el enorme subsector de las pequeñas y medianas empresas, el informe describe los rasgos característicos de la composición de la fuerza de trabajo y las condiciones de trabajo. Plantea cuestiones sobre las dificultades a las que tiene que enfrentarse el sector para atraer y conservar a trabajadores calificados y mejorar las calificaciones de los que acaban de ingresar en el mercado laboral para estabilizar la fuerza de trabajo del sector, y al mismo tiempo incrementar la productividad de las empresas y la calidad de los servicios. Se hace especial hincapié en nuevas formas de gestión que entrañan nuevas necesidades en materia de calificaciones, con una tendencia general hacia un aumento de la responsabilidad del trabajador en un medio en el que hay pocos niveles jerárquicos, de formación polivalente y trabajo en equipo. Se describen algunas instituciones, los logros y deficiencias del diálogo social en el sector de la hotelería, de la restauración y del turismo en una perspectiva que también señala las posibilidades de incrementar su alcance y eficacia. En lo que respecta a las relaciones de causalidad entre la mundialización, el empleo y el desarrollo de los recursos humanos, resultaría difícil sobre la base de la información disponible sacar más conclusiones sobre dichas relaciones de las ya figuran en el informe. Además, también se han destacado factores tales como el progreso tecnológico y en materia de educación o cambios en la demanda del turismo.

No es fácil obtener datos concretos sobre el sector de la hotelería, la restauración y el turismo, ya que no se suelen tratar con independencia del sector de los servicios en general. Los datos relacionados específicamente con el turismo han de obtenerse a partir de la contabilidad, la cual abarca una amplia gama de actividades económicas dirigidas al consumo por los turistas. Sólo unos cuantos países pueden proporcionar datos sobre el turismo reunidos de forma sistemática y apenas se presta atención a las cuestiones laborales.

El informe recurre a una amplia variedad de fuentes de información, incluidas las instituciones gubernamentales, las organizaciones intergubernamentales, los sindicatos, las organizaciones de empleadores, las empresas, las organizaciones internacionales no gubernamentales y especialistas individuales. Sin duda las fuentes utilizadas no son exhaustivas, pero son probablemente muy representativas.

El informe fue elaborado por un equipo de la OIT integrado por Dirk Belau, Especialista Principal en hoteles, restauración y turismo, Departamento de Actividades Sectoriales (coordinador), Tom Higgins y Rajendra Paratian, con contribuciones de expertos externos, Lionel Becherel, Chris Cooper, Auliana Poon, Laennert Rijken y Klaus Weiermair. El Sr. Bill Ratteree del Departamento de Actividades Sectoriales prestó asistencia en la edición. El informe se publica bajo la dirección de la Oficina Internacional del Trabajo.

1. Evolución general del sector

1.1. Delimitación del sector de la hotelería, la restauración y el turismo (HRT)

Cuando el Consejo de Administración de la OIT creó una comisión de industria para el sector de la hotelería, restaurantes y turismo (que más tarde pasó a ser la Comisión de Industria para el Sector de la Hotelería, la Restauración y el Turismo), el sector incluía ^[1]:

1. hoteles, pensiones, moteles, campamentos de turismo, centros de vacaciones;
2. restaurantes, bares, cafeterías, «snack bars», «pubs», salas de fiestas y otros establecimientos similares;
3. establecimientos (...) de comidas y refrescos en el marco de los servicios que a este efecto se provean en industrias e instituciones (hospitales, cantinas de fábricas y oficinas, escuelas, aeronaves, barcos, etc.);
4. agencias de viaje, guías de turismo y oficinas de información de turismo;
5. centros de conferencias y palacios de exposiciones.

Las estadísticas se elaboran de acuerdo con la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas (CIIU), la última edición de las cuales es la CIIU, revisión 3. En dicha clasificación, los sectores más relevantes de la definición del sector de la OIT son los hoteles y restaurantes (división55)^[2] y las actividades de agencia de viajes y organizadores de viajes; actividades de asistencias a turistas NCP (clasificación 6304)^[3].

Otras organizaciones relacionadas con el turismo, incluidos los gobiernos, las organizaciones internacionales y las ONG, suelen emplear definiciones más amplias del término que la utilizada por la OIT. Estas organizaciones subsumen dicha definición en todos los servicios y productos consumidos por turistas, inclusive el transporte. En la denominación del sector de la OIT, la parte relativa al «turismo» solamente abarca las agencias de viaje y los organizadores de viajes. La mayoría de las organizaciones consideran que los hoteles y la restauración, comprendidos los restaurantes, pertenecen a las «industrias características del turismo» y, por consiguiente, las subsumen bajo el turismo, si bien en algunos países solamente una pequeña parte de sus servicios se destina a los turistas. No obstante, el hecho de que la definición de la OIT del sector difiera considerablemente del concepto de turismo empleado por otras organizaciones no impide que la mayoría de estas organizaciones comparta la mayor parte de las preocupaciones del desarrollo del turismo. Una de dichas preocupaciones es el potencial del sector para generar empleo. Sin embargo, el planteamiento de la OIT en materia de cuestiones laborales es único, puesto que incluye todas las condiciones de trabajo y empleo del sector HRT.

1.2. La cuenta satélite de turismo

Como concepto económico, el turismo se define en términos de «demanda», puesto que incluye todos los servicios y bienes consumidos por los turistas así como todas las inversiones realizadas a fin y efecto de satisfacer dicho consumo. El «turista» es definido por las Naciones Unidas como un viajero o visitante^{[4], [5]}. La credibilidad de la comparabilidad internacional de las estadísticas en materia de turismo depende enormemente de 1) un consenso sobre la elección de las industrias características del turismo, es decir aquellas industrias en las que la demanda del turismo cuenta con las repercusiones directas más importantes y una estimación del índice turístico de sus resultados así como 2) los métodos utilizados para calcular los efectos indirectos sobre los resultados en muchas otras industrias.

Las presentaciones estadísticas difieren si incluyen o no dichos efectos indirectos o inducidos en la evaluación del turismo en la economía. Probablemente, la elección más global de industrias es la adoptada por el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (World Travel and Tourism Council – WTTC), organización privada^[6] que tiene en cuenta las industrias cuyo índice de turismo es bajo pero cuyos productos y servicios (como la construcción y la operación de infraestructura de los transportes) tienen un gran valor.

El carácter de demanda que tiene el turismo constituye la base de una metodología para las cuentas satélite de turismo, elaborada por la Organización Mundial del Turismo y la OCDE, y adoptada por la Comisión Estadística de las Naciones Unidas a principios de 2000^[7]. La OIT ha cooperado con dichas organizaciones de conformidad con el mandato que le confirió la Reunión tripartita sobre las repercusiones de las nuevas tecnologías en el empleo y las condiciones de trabajo en el sector de la hotelería, restauración y turismo en 1997, con miras a proporcionar una metodología para la producción y la presentación de las estadísticas laborales relativas al turismo que sustituyera a la cuenta satélite de turismo. La OIT formuló una propuesta para crear un sistema de contabilidad laboral para el turismo en dicho marco^[8], basada en su trabajo sobre un sistema de contabilidad laboral general. La OCDE adjuntó al sistema de contabilidad laboral una serie de cuestiones relacionadas con el trabajo en el «módulo de empleo» detallado, pero dicho módulo no facilitaba el entorno necesario para vincular las distintas unidades, variables y clasificaciones empleadas para recoger las estadísticas laborales de las distintas fuentes.

Una serie de países pioneros de la OCDE ya han desplegado los primeros esfuerzos para presentar un sistema de contabilidad en el turismo, a partir de las cifras de los sistemas de contabilidad nacionales como se exige en la metodología adoptada por la Comisión de Estadística en 2000. El Consejo Mundial de Viajes y Turismo (World Travel and Tourism Council – WTTC) ha elaborado las cuentas satélites de turismo a partir de un método de simulación basado en una variedad no sistemática de fuentes estadísticas^[9]. Las cifras que corresponden a algunos de los países más avanzados a ese respecto figuran en el recuadro 1.1. A causa de las diferencias que existen en las definiciones, sólo pueden hacerse comparaciones muy amplias entre los países^[10].

1.3. La economía del turismo

La contribución de las actividades del turismo al PIB nacional, directo e indirecto, varía en función del país y la región, como demuestran las estimaciones del Consejo Mundial de Viajes y Turismo (cuadros 1.1A y 1.1B).

Cuadro 1.1A.Producto interior bruto por regiones en la industria de los viajes y del turismo, año2000

Cuadro 1.1B.Producto interior bruto por regiones en la industria¹ de los viajes y del turismo, año 2000

Cuadro 1.2. PIB de la industria del turismo, exportaciones de los visitantes y empleo en una selección de países, año 2000

El Caribe es la región del mundo más orientada hacia el turismo. Se estima que en 2000, el turismo empleó a 3,1 millones de personas, directa o indirectamente, lo que supone un 13,4 por ciento del empleo total. El empleo directo en las industrias características del turismo asciende por sí sólo a un 5 por ciento del empleo total. Los gastos de los visitantes han contribuido con unos 17mil millones de dólares de Estados Unidos, equivalentes a un 18,4 por ciento en los ingresos de exportación^[11]. Los países cuyos ingresos en materia de turismo internacional exceden del 5 por ciento del PIB o del 10 por ciento de los ingresos de exportación se consideran países turísticos a efectos de la Organización Mundial del Comercio. En anexo se reproduce un cuadro de los países cubiertos por el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC).

El turismo ha registrado una expansión en casi todos los países, incluso en los países en desarrollo. De hecho, el turismo de masas (que incluye los viajes nacionales y regionales) se está convirtiendo en un fenómeno importante en varios países en desarrollo de Asia, América Latina, Oriente Medio y Africa, donde se espera que la proporción de la población que participa activamente en el turismo nacional y regional aumente considerablemente. Concretamente, se espera que el turismo regional procedente de China cambie radicalmente la industria del turismo asiático en los próximos uno o dos decenios.

1.4. El empleo en los hoteles y restaurantes

El cuadro 1.3 presenta una visión general del empleo en hoteles y restaurantes. El cuadro muestra los datos facilitados a la OIT por un número limitado de países que utilizan la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas, revisión 3 (1990), que permite hacer una distinción entre hoteles y restaurantes y comercio en general. Lo más sorprendente sobre la información facilitada en el cuadro 1.3 es el elevado número de mano de obra no remunerada en el comercio de hoteles y restaurantes de algunos países, comprendidos algunos países industrializados. Ello denota la existencia de muchos pequeños empresarios que no remuneran a sus familiares. En algunos países, esa proporción sigue en aumento puesto que el empleo remunerado crece más despacio que el empleo total, si bien en general los índices de crecimiento de ambos empleos son elevados.

Cuadro 1.3.Hoteles y restaurantes: empleo total y empleo remunerado por géneros, en una selección de países, 1998-1999