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La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas
Informe para el debate de la Reunión tripartita sobre La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas
Parte 7 
Copyright ® 1999 Organizacion Internacional Del Trabajo (OIT)
7. Resumen y puntos para discusión
Las industrias de productos alimenticios y bebidas han tenido una importante función en la mejora generalizada de la seguridad alimenticia. Las tecnologías de procesamiento y envasado de los productos alimenticios han mejorado mucho, las redes de distribución son ahora más eficaces, y todo ello hace que no se desperdicien las materias primas alimenticias que antes se estropeaban. El volumen de producción de alimentos y bebidas en el mundo industrializado ha aumentado lentamente en los últimos años, a causa de la saturación del mercado, pero muchas compañías se las han arreglado para aumentar su facturación acrecentando el valor añadido de sus productos. La abundancia de productos que afluyen al mercado, unida a la preocupación por la salud han conducido a un consumo creciente de los alimentos más adecuados y nutritivos. En algunos países en desarrollo, las industrias de productos alimenticios y bebidas han conseguido un fuerte índice de crecimiento, que responde a un rápido incremento en la demanda de productos alimenticios procesados por parte de las clases medias urbanizadas, cuyo número está aumentando.
El comercio internacional de productos alimenticios y bebidas ha aumentado por diversas razones. Muchos fabricantes de productos alimenticios y bebidas buscan oportunidades en otras partes, puesto que sus mercados nacionales están ya saturados. Muchos países en desarrollo están tratando de desarrollar sus sectores de procesamiento de alimentos, convirtiéndolos en industrias de exportación viables, y no ya sólo exportadoras de productos agrícolas básicos. La gradual supresión de las barreras arancelarias, que tanto habían impedido el comercio de productos agrícolas, ha contribuido también a facilitar el comercio internacional relacionado con las industrias de productos alimenticios y bebidas.
Sobre este telón de fondo, hemos presenciado una intensificación de la competencia entre los fabricantes de productos alimenticios y bebidas, que buscan un mercado más amplio o que simplemente tratan de sobrevivir. Además de la competencia que se hacen entre sí, las empresas de productos alimenticios y bebidas tienen que hacer frente a la creciente presión de los vendedores al por menor que controlan un pequeño espacio de mercado y que venden a veces determinados productos con sus propias marcas. Estos vendedores al por menor pueden tener un mayor margen de beneficio creando sus propias marcas para comercializar los productos que venden, sin tener que incurrir en demasiados gastos de promoción. Los fabricantes de productos alimenticios y bebidas, a pesar de lo mucho que gastan en publicidad y fomento de las ventas, no tienen garantía alguna de que sus marcas sigan teniendo éxito entre unos consumidores selectivos y fluctuantes. Los mayores márgenes de beneficio que obtienen los vendedores al por menor les permiten invertir más en la mejora de los productos. Por lo tanto, las empresas de productos alimenticios y bebidas ya no pueden tomar a la ligera los productos con marca propia, considerándolos como sucedáneos baratos de las marcas de éxito. En vista de la intensa competencia que se les hace desde todas partes, las empresas de productos alimenticios y bebidas no tienen más remedio que desplegar más energía en el desarrollo y comercialización de los tipos de producto que responden a la evolución de la demanda en cuanto a precio y calidad.
Las nuevas tecnologías que las industrias de productos alimenticios y bebidas han ido adoptando cada vez más, pueden clasificarse básicamente en dos grupos. El primero es el de la tecnología basada en la informática que se aplica a la maquinaria y a los instrumentos de control automático de los procesos para garantizar la eficiencia de la producción y del envasado, así como la percepción y uniformidad en la calidad del producto final. Estas tecnologías ahorran mucha mano de obra y eliminan muchas tareas repetitivas que correspondían antes a los trabajadores no calificados. La segunda es la tecnología alimentaria que permite el desarrollo de nuevos productos que, por su sabor, valor nutritivo y duración útil en depósito brindan más valor añadido. Ello ha abierto muchas oportunidades de empleo a los técnicos especializados y a los investigadores.
Deseando aumentar su competitividad, muchos grandes fabricantes de productos alimenticios y bebidas invirtieron mucho durante el decenio de 1980 y la primera mitad de 1990 en nuevas instalaciones, instalando un control automático del proceso o mecanismos ultramodernos. Asimismo, construyeron nuevos laboratorios o modernizaron los que ya tenían y asignaron grandes sumas a la investigación y desarrollo. Estas nuevas instalaciones y máquinas han conducido a una mayor productividad y eficiencia en las industrias de productos alimenticios y bebidas, haciendo posible que estas industrias produzcan más productos de mejor calidad, con menos trabajadores.
Repercusiones de la nueva tecnología en el empleo
La nueva tecnología ha tenido unas repercusiones importantes en el empleo de muchas empresas del ramo. En muchos países en desarrollo, el empleo aumentó mucho en estas empresas, a medida que seguía aumentando, al ritmo del desarrollo económico, la demanda de productos alimenticios y bebidas procesados. En general, en el sector de las bebidas, el empleo ha sido más afectado que en el sector de los productos alimenticios, porque el primero se presta más a las tecnologías intensivas en capital. Los trabajadores escasamente calificados son los que han sido más afectados por las nuevas tecnologías, a medida que las máquinas tendían a hacerse cargo de sus tareas más reiterativas. Muchas mujeres se cuentan entre las capas más afectadas por la tecnología, a causa de su concentración en los puestos de trabajo que requieren menores calificaciones.
Las industrias de productos alimenticios y bebidas han ido aumentando su concentración y están cada vez más dominadas por unas pocas y poderosas empresas que con frecuencia se labran una posición de fuerza por medio de fusiones y adquisiciones. Estas fusiones y adquisiciones suelen ir seguidas por una reestructuración de las nuevas empresas, y en ellas las actividades que no son fundamentales o las secciones menos eficaces suelen ser vendidas o cerradas, licenciando al mismo tiempo a los trabajadores que sobran. La nueva dirección suele concentrarse en las actividades fundamentales y trata de ajustar toda la acción empresarial, haciéndola más eficiente y rentable por medio de inversiones en maquinaria ultramoderna para aprovechar las economías de escala. Todos estos reajustes afectan a muchos empleos.
El intento de los fabricantes de productos alimenticios y bebidas por recuperar sus inversiones en el período de tiempo más corto posible, reduciendo además los gastos inútiles, ha conducido a la implantación reciente de la flexibilidad en el empleo, por ejemplo en las factorías que funcionan 24 horas al día, con turnos de trabajadores. Asimismo, muchos empleados permanentes han sido reemplazados por trabajadores no permanentes, que muchas veces trabajan a tiempo parcial o en régimen de subcontratación. El empleo flexible suele ser más ventajoso para el manejo de las materias primas estacionales o la producción estacional. Muchas empresas se las han arreglado para reducir las horas extraordinarias y el absentismo a través de un trabajo rotatorio en equipo, combinado con un sistema de horas al año. El empleo flexible puede resultar también beneficioso para los trabajadores que desean compatibilizar el trabajo con otras actividades.
En muchas fábricas, la organización del trabajo ha sido tradicionalmente una división rígida, que separa las distintas categorías de trabajadores, con unas tareas minuciosamente definidas. En cambio, hoy en día la organización del trabajo se caracteriza por menos escalas jerárquicas, y se supone que los trabajadores tienen unas competencias más elevadas y polivalentes, así como que participan plenamente en un equipo de trabajo flexible e innovador, dentro de un sistema de gestión consultivo y dialogante. Esto ha conducido a la eliminación de muchos puestos de mandos intermedios y de supervisión. Hay actualmente muchas más empresas que han introducido programas de control de la calidad y de gestión de la calidad total, en las que se espera que todos los trabajadores participen activamente en la prosecución del objetivo de la empresa, de mejorar la calidad del producto y reducir el despilfarro. La nueva organización del trabajo ha conducido a una ampliación de las atribuciones del puesto de trabajo así como a un enriquecimiento del mismo para muchos trabajadores de la cadena de producción, que ahora tienen más responsabilidades que antes.
Además de tener ahora un cierto grado de cultura matemática e informática, los trabajadores de hoy en día han de ser suficientemente polivalentes para poder asegurar la buena rotación de las distintas tareas del equipo de trabajo. También se supone que podrán llevar a cabo los controles de calidad y la labor de mantenimiento preventivo, así como corregir o recuperar rápidamente cualquier tipo de fallo de las máquinas, de modo que puedan reducir al mínimo sus períodos de inactividad y los correspondientes efectos negativos en la calidad del producto. Además, el trabajo en equipo y la mayor autonomía que ello supone, requieren que tengan sentido común y más actitudes de liderazgo y comunicación. También es muy recomendable que aumenten sus conocimientos en el ámbito de la higiene y seguridad alimentaria, como el sistema HACCP y las normas de la serie ISO9000.
Repercusiones de las nuevas tecnologías
en las condiciones de trabajo
En general, las nuevas tecnologías no han afectado el número total de horas de trabajo en muchos países, más allá del hecho de que las horas de trabajo se han vuelto más flexibles debido a la mayor incidencia de trabajo por turnos o la introducción de un número global de horas al año. Cuando los trabajadores de las industrias de productos alimenticios y bebidas se comparan con otros, estos otros suelen estar en general mejor pagados, sobre todo porque están relativamente mejor calificados, en armonía con la tecnología empleada. Aunque la información de la que disponemos muestra que el promedio de ingresos salariales ha mejorado, en general, en los últimos años para los trabajadores de las industrias de productos alimenticios y bebidas, algunos de ellos piensan que sus nuevas responsabilidades y las nuevas capacitaciones que se les exigen no se reflejan adecuadamente en sus ingresos.
El sistema CRS ha eliminado o reducido en muchas compañías el pago de una prima especial por trabajo nocturno o por trabajo en fines de semana o durante las vacaciones. Como muchas fábricas funcionan ahora 24 horas al día, siete días por semana y 365 días por año, y se supone que prácticamente todos los trabajadores de producción participan en el sistema, el concepto de trabajo en horas o días especiales ya no es aceptado por la dirección. Sin embargo, muchos trabajadores se quejan de que este sistema ha conducido a una vida familiar fragmentada, a unas horas de sueño desplazadas, a unos fines de semana más cortos o inexistentes, todo lo cual conduce a una vida familiar y a unas horas de comidas completamente arbitrarias, lo que conduce a un aumento de las indigestiones e insomnios.
Las nuevas tecnologías han permitido a los trabajadores llevar a cabo de manera mucho más segura una serie de tareas, y trabajar en un entorno más limpio. Por lo tanto, muchas compañías han visto muy reducido el número de accidentes y enfermedades profesionales, como se refleja en las estadísticas oficiales de algunos países. Sin embargo, las estadísticas de muchos otros países muestran que los registros de seguridad y salud de las industrias de productos alimenticios y bebidas son todavía peores que en muchos otros sectores de la fabricación. Un índice elevado de accidentes resulta caro, no sólo para los empleadores sino también para los trabajadores, que son cada vez más convertidos en trabajadores eventuales y reciben menos protección. Aunque es cierto que las nuevas tecnologías pueden haber reducido los accidentes, los informes de que disponemos se refieren a un creciente número de casos de estrés asociado con la flexibilidad en el empleo y la inseguridad, así como otras presiones que se sufren en el trabajo. Por lo tanto, las cuestiones de seguridad y salud siguen siendo una preocupación fundamental, tanto para los empleadores como para los trabajadores.
Hacer frente a los efectos del cambio
La negociación colectiva ha pasado por muchos cambios en diversas partes del mundo durante los últimos diez años, y como resultado de ello ahora está menos centralizada e insiste sobre todo en las negociaciones en el seno de la propia empresa. Tanto la dirección como los trabajadores reconocen la necesidad de que las empresas adopten las nuevas tecnologías y reestructuren su organización del trabajo para garantizar su supervivencia y su competitividad. Sin embargo, muchos empleadores piensan que los conflictos sobre cuestiones de demarcación constituyeron en otros tiempos un impedimento importante al crecimiento y el desarrollo, y que la negociación en el seno de la propia empresa les ha permitido poner al día las calificaciones de su personal con más rapidez, al suprimir el «instinto de propiedad» que un sindicato particular pudiera sentir en relación con las tareas de los trabajadores. Sin embargo, los sindicatos tienden a pensar que el motivo real que se esconde tras el cambio de organización laboral es debilitarlos y disminuir su influencia sobre los trabajadores.
Antes de adoptar unas nuevas tecnologías que afecten al empleo así como a las condiciones de trabajo, muchos insisten en la necesidad de una planificación cuidadosa y de unas consultas adecuadas, ya desde el principio, entre la dirección y los trabajadores. Algunos afirman que es fundamental que haya un período de hasta dos años, en el que se pueda proceder a la evaluación de los proveedores de equipo, a la selección e instalación de los equipos más convenientes, a la formación y adaptación de los trabajadores a sus nuevas responsabilidades, y a la organización general del trabajo. Es especialmente importante celebrar pronto consultas cuando se esperan cambios que puedan desembocar en despidos. Normalmente, los sindicatos suelen participar en estas consultas pero su participación suele limitarse a la negociación en cuestiones de empleo y condiciones de trabajo más que a cuestiones estratégicas del tipo de las inversiones que hay que hacer y de la selección de las tecnologías más adecuadas.
Algunos Estados miembros de la Unión Europea han convertido en un requisito legal para las grandes empresas el establecimiento de comités de empresa en los que la dirección y los representantes de los trabajadores discuten soluciones y alternativas a los impactos en el empleo y las condiciones de trabajo de las nuevas tecnologías y de la reestructuración o cierre de la empresa. La directiva sobre los comités de empresa europeos no obliga a las empresas a tratar con los sindicatos, pero el sindicato que tiene más representación de los trabajadores de productos alimenticios y bebidas desea garantizar que cualquier comité de empresa europeo que se establezca comprenda, como mínimo, el reconocimiento de los sindicatos, una cobertura europea y una responsabilidad conjunta entre la dirección y el sindicato en la estructura y operaciones de los comités de empresa.
Durante el proceso de reestructuración de la empresa, los trabajadores suelen buscar negociar con la dirección para salvar los más empleos posibles por medio del trabajo compartido, la redistribución del personal y la cesión de trabajadores. Si ninguna de estas alternativas resulta posible, se trata de conseguir las mejores condiciones posibles de jubilación anticipada para los trabajadores afectados. Sin embargo, muchos de los trabajadores no permanentes son licenciados sin compensación. A pesar del incentivo financiero concomitante de la jubilación anticipada, los trabajadores insisten en que esta opción debería ser objeto de una decisión absolutamente voluntaria.
Habida cuenta de los rápidos cambios que se producen en las exigencias de capacitación a causa del desarrollo tecnológico, muchas empresas no brindan la formación continua dentro y fuera de sus instalaciones, a menudo conjuntamente con las instituciones locales de formación, para garantizar que sus empleados sean capaces de producir unos productos de calidad de manera eficiente. Las calificaciones más elevadas y polivalentes deberían conducir también a una mayor seguridad en el empleo para el trabajador. A pesar del hecho de que la evolución tecnológica exigirá, en un futuro previsible, unas calificaciones aún más altas, la formación que se brinda a muchos trabajadores todavía no es la adecuada. En algunos casos, la formación no está bien estructurada o no sirve para conducir al tipo de empleo para el cual el trabajador ha sido formado, debido a la demarcación tradicional de los empleos, claramente delimitada -- por ejemplo -- en materia de diferencia de sexos. Se desea que haya más oportunidades de formación, pero muchos trabajadores desearían también que se estableciesen mejores sistemas de evaluación y certificación de las destrezas y asignación de empleos, que puedan facilitar su movilidad regional o nacional con vistas a los continuos desplazamientos en el empleo debidos a la rápida evolución tecnológica.
Aunque las industrias de productos alimenticios y bebidas no han producido tanta polución como otras industrias, sus factorías no han dejado de contribuir al deterioro del medio ambiente. En vista del hecho de que los perjuicios ecológicos pueden desembocar en la contaminación de las materias primas alimenticias que pueden perjudicar la viabilidad de las industrias de productos alimenticios y bebidas, los fabricantes de este ramo tienen que mostrar una gran sensibilidad a las cuestiones medioambientales.
La nueva tecnología ha contribuido grandemente a que el lugar de trabajo y las comunidades vecinas del mismo estén más limpias y sean más seguras, al utilizar una maquinaria que emplea sólo la energía que realmente necesita y unos aparatos que evitan los escapes de diversos líquidos y gases, muchos de los cuales son sustancias peligrosas. Existen, por ejemplo, aparatos muy eficaces de tratamiento de las aguas residuales y del humo, y estos dispositivos -- instalados actualmente en muchas factorías -- desempeñan una importante función en el control medioambiental, porque los ayuntamientos y demás autoridades locales imponen unas reglamentaciones cada vez más rigurosas. También se está aplicando la biotecnología en el ámbito del tratamiento de aguas residuales, puesto que los polímeros biológicos de producción natural pueden reducir la demanda bioquímica de oxígeno en las aguas residuales.
La cantidad (enorme y siempre creciente) de desperdicios de paquetería de posconsumo se ha convertido actualmente en una cuestión política. Aunque los fabricantes de productos alimenticios y bebidas no son los únicos responsables de ello, los desperdicios que generan los productos alimenticios y las bebidas suelen ser los más visibles. Para reducir el volumen de desperdicios de embasado que acaban en sitios de descarga, se han hecho intentos para proceder a la recolección de diversos materiales y reciclarlos como fuente de energía o como materias primas para otros productos. Se han alzado muchas voces que están en favor de la utilización de botellas de cristal reciclables para las bebidas, para contribuir así a la defensa del medio ambiente y aumentar el empleo, pero hay que decir que estas botellas reciclables de cristal no son totalmente favorables para el medio ambiente.
La nueva tecnología se aplica también a los materiales que se utilizan en el embasado. Actualmente, las latas de metal son mucho más delgadas y ligeras, lo que significa que se necesita menos energía para su distribución y reciclado. También hay materiales nuevos, biodegradables, cuyo desarrollo está en marcha y que pueden ser la respuesta más adecuada al problema de los desperdicios de embasado. Aunque todavía no se ha encontrado una panacea en relación con el embasado, los ayuntamientos y otras autoridades locales, las industrias de productos alimenticios y bebidas y los propios consumidores tienen que seguir colaborando en la recolección y reciclado de materiales de embasado para conseguir que todos tengamos un medio ambiente más limpio.
Las disposiciones reglamentarias sobre el medio ambiente suelen llevar consigo una multa en caso de infracción. Sin embargo, muchas veces las denuncias de estas infracciones no revisten la gravedad suficiente, en muchos países, para que sean verdaderamente un incentivo para su observancia. Además, las disposiciones reglamentarias no se urgen adecuadamente, en particular en el caso de las empresas a pequeña y mediana escala, al tiempo que las compañías más pequeñas suelen decir que no tienen recursos para hacer frente por sí mismas a los problemas de polución. En muchos países, el número de inspectores no es suficiente, y ciertos inspectores carecen de las competencias técnicas necesarias para brindar soluciones prácticas y consejos alternativos a las empresas.
El creciente interés del público en general por las cuestiones ecológicas y medioambientales está ejerciendo presión en las empresas de productos alimenticios y bebidas, en el sentido de una mayor eficacia medioambiental. Aunque no están del todo claras las repercusiones netas de las medidas de protección medioambiental sobre el empleo, el aumento de los esfuerzos para mejorar el medio ambiente ha tenido un efecto positivo en la creación de empleo, porque muchas empresas han creado puestos de técnicos de control medioambiental. Se espera que las disposiciones reglamentarias cada vez más severas sobre los desperdicios de embasado generen nuevos empleos, pero algunos temen que se produzca una cierta relajación paulatina en la utilización de botellas recuperables de cristal, por citar un ejemplo, y que esto afecte de manera importante al empleo. También hay quien señala que el número de empleos que se han generado para el control medioambiental sea limitado, puesto que los dispositivos que se utilizan han de ser manejados por unos técnicos muy especializados. Esto constituye un ejemplo más de que las exigencias de especialización y calificación se dejan sentir también en el ámbito del control medioambiental.
Puntos que se proponen para la discusión
1. ¿Cuál es el objetivo de la colaboración entre las organizaciones de empleadores y de trabajadores en la planificación y ejecución de los cambios tecnológicos y de organización destinados a incrementar la competitividad y la productividad, de modo que respondan a los intereses a largo plazo de los empleadores y los trabajadores en las industrias de productos alimenticios y de bebidas?
Flexibilidad en el empleo y nueva organización en el trabajo
2. Las nuevas tecnologías son responsables de un incremento de la flexibilidad en el empleo y de una nueva organización del trabajo, y ambos fenómenos han afectado al empleo de muchos trabajadores. ¿Cómo pueden las organizaciones de empleadores y de trabajadores colaborar efectivamente para garantizar una seguridad adecuada en el empleo? ¿Cómo pueden los gobiernos y las organizaciones de empleadores y de trabajadores actuar para prestar asistencia a quienes han visto sus empleos más afectados por la evolución tecnológica, como las mujeres y los trabajadores poco calificados?
3. ¿Cómo deberían los gobiernos y las organizaciones de empleadores y de trabajadores proceder para garantizar que los que ingresan en las industrias de productos alimenticios y bebidas sean adecuadamente formados ante la evolución de las necesidades de calificación?
4. ¿Cómo puede desarrollarse y aplicarse los conceptos de trabajo en equipo y polivalencia, de modo que beneficien a las industrias de productos alimenticios y bebidas y a los trabajadores?
5. ¿Cómo pueden los gobiernos y las organizaciones de empleadores y de trabajadores garantizar que las nuevas disposiciones de trabajo, como el trabajo en turnos rotatorios continuos se integre en la vida normal de los trabajadores, de modo que ello beneficie tanto a los empleadores como a los trabajadores?
6. ¿Qué deberían hacer las organizaciones de empleadores y de trabajadores para garantizar la adecuada correlación entre el grado de responsabilidades que asuma el trabajador como resultado de la nueva organización y su remuneración?
7. A pesar de que las nuevas tecnologías han marcado una tendencia a la reducción de los accidentes en las industrias de productos alimenticios y bebidas, su tasa de accidentes sigue siendo una de las más elevadas de toda la industria manufacturera. ¿Cómo deberían actuar las organizaciones de empleadores y de trabajadores para hacer frente a este problema?
8. ¿Qué experiencias se pueden aportar en las distintas formas de participación de los trabajadores en la toma de decisiones a nivel de empresa? ¿Cómo podrían contribuir todos estos proyectos a la consecución de los intereses -- distintos, pero relacionados -- de los empleadores y de los trabajadores en el contexto de la mejora de la competitividad y de la mayor insistencia en la calidad de la producción de los productos alimenticios y bebidas? ¿Qué nuevos enfoques de las relaciones laborales se requieren en un momento en que las industrias de productos alimenticios y bebidas están ampliando sus perspectivas y actividades?
9. ¿Qué medidas adicionales deberían adoptar las organizaciones de empleadores y de trabajadores para garantizar que las consideraciones medioambientales queden plenamente integradas en las actividades de las industrias de productos alimenticios y bebidas? ¿Cómo se podría prestar asistencia a las pequeñas y medianas empresas para que incorporen consideraciones medioambientales en sus actividades?
10. Por orden de prioridad, ¿qué medidas debería adoptar la OIT para prestar asistencia a sus mandantes para que responsan mejor a los desafíos a que tienen que hacer frente las industrias de productos alimenticios y bebidas y su fuerza de trabajo, a medida que la tecnología sigue avanzando con rapidez?
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