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La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas
Informe para el debate de la Reunión tripartita sobre La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas
Parte 6 
Copyright ® 1999 Organizacion Internacional Del Trabajo (OIT)
Si bien las industrias de productos alimenticios y bebidas no son tan contaminantes como otros sectores(1), también han sido responsables de la contaminación del aire y del agua al despedir polvos y olores desagradables en la atmósfera, descargar efluentes líquidos con un elevado contenido orgánico y generar grandes cantidades de sedimentos y residuos sólidos. Por ejemplo, algunas empresas dedicadas a la producción de fécula de patata producen anualmente entre 100.000 y 250.000 m3 de almidón que contiene residuos. En el sector de la conservación y elaboración de hortalizas, se puede desechar hasta un tercio del volumen total de materias primas(2). La elaboración de aceite comestible genera cantidades considerables de residuos sólidos y líquidos, tales como fibras, cáscaras y residuos resultantes de la extracción de aceites y grasas. Los mataderos producen efluentes líquidos que contienen diversas cantidades de residuos sólidos, además del olor que despiden las sustancias putrefactas y la descomposición orgánica. La bacteria coliforme fecal contenida en las aguas residuales de los mataderos puede representar un grave riesgo para la salud y el medio ambiente, a menos que se trate adecuadamente(3).
Incluso si las industrias de productos alimenticios y bebidas no son los principales contaminadores de la sociedad, deben ser especialmente sensibles a las cuestiones ambientales dado que los problemas derivados de la contaminación pueden amenazar la existencia de algunas empresas. Por ejemplo, un programa de control del PNUMA descubrió concentraciones de metales, tales como plomo y cadmio, en alimentos básicos y en el agua, en algunas partes de Europa y América del Norte. Asimismo, en algunas zonas industrializadas, se descubrió la presencia de bifenilos policlorados (PPC) y de mercurio en los alimentos, debido a la contaminación del agua en la zona(4). En China, en 1994, se registraron un total de 1.617 accidentes de contaminación por aguas residuales. Según las estadísticas incompletas de 20 provincias, en dicho año se registraron 333 accidentes de contaminación relacionados con la industria pesquera, que produjeron pérdidas por valor de 1.260 millones de yuan renminbi(5). Por consiguiente, lograr un mejor comportamiento ecológico redunda en beneficio de las industrias de productos alimenticios y bebidas, dado que se requiere un medio ambiente limpio para garantizar la producción de productos inocuos para el consumo.
Otra cuestión ambiental, a menudo asociada con las industrias de productos alimenticios y bebidas, es el problema de los materiales de envase cuyo uso normalmente aumenta en proporción con el desarrollo económico. El envase de cualquier producto industrial desempeña la importante función de facilitar información al consumidor sobre el contenido del producto así como instrucciones sobre el modo de empleo. Sin embargo, la función esencial del envase en las industrias de productos alimenticios y bebidas es velar por que los consumidores reciban los productos alimenticios y bebidas en condiciones higiénicas y prolongar la vida útil de los productos en depósito. En muchos países en desarrollo, gran parte del deterioro y desperdicio de los alimentos es, a menudo, imputable a un embalaje inadecuado.
Las industrias de productos alimenticios y bebidas no es el único sector que genera desechos de embalaje de productos consumidos, pero normalmente son los mayores consumidores de materiales de envase. En Australia, por ejemplo, de la producción total de envases que, en 1995, ascendía a 5.600 millones de dólares australianos, 3.900 millones correspondían a las industrias de productos alimenticios y bebidas, es decir, el 70 por ciento del total(6). Por esta razón, los desechos de los productos alimenticios y bebidas parecen ser los materiales de desecho más visibles en la sociedad actual, muy orientada hacia el consumo, en la que la gestión de los envases usados se ha convertido en una cuestión política de plena actualidad. Puede que los consumidores, que están siendo más sensibles a esta cuestión, basen cada vez más sus decisiones de compra en, por ejemplo, la reputación ambiental del producto o en la recuperación de los materiales de envase utilizados.
Además, muchas municipalidades de los países industrializados aplican a las instalaciones industriales una reglamentación estricta del medio ambiente que puede que se vuelva todavía más severa. Habida cuenta de esta tendencia futura, ninguna empresa podrá desentenderse de los efectos de sus actividades sobre el medio ambiente. Por consiguiente, los esfuerzos de la empresa por reducir los envases usados derivados del consumo redundarán también en su propio beneficio. Si bien la tecnología ha sido responsable, en gran medida, de todos los problemas ambientales, muchas empresas están intentando buscar en la nueva tecnología mejores soluciones para los problemas existentes. En el siguiente capítulo se examinarán brevemente las evoluciones recientes en materia de medio ambiente y sus posibles incidencias en el empleo de las industrias de productos alimenticios y bebidas.
Nueva tecnología y medio ambiente
El desarrollo tecnológico no sólo ha dado lugar a procesos de producción más eficaces, sino que también puede contribuir a lograr lugares de trabajo más favorables al medio ambiente para todos los afectados Muchas nuevas instalaciones, maquinarias y métodos de manipulación automatizados han reducido el consumo de energía y los escapes de diversas sustancias químicas, de líquidos y de gases, como por ejemplo aceites, bifenilos policlorados y clorofluorocarbonos, con el fin de incrementar la seguridad y la limpieza del lugar de trabajo y de los alrededores de la fábrica. Por ejemplo, en los Estados Unidos, un fabricante ha introducido recientemente un aparato que cocina y congela al mismo tiempo, que es ideal para cocinar y precocinar productos elaborados con pasta tales como pizzas congeladas, reduce el tiempo de elaboración en un 50 por ciento y funciona a temperaturas más bajas, con lo que se reduce el consumo de combustible en un 30 por ciento. Algunos nuevos mecanismos de refrigeración utilizan refrigerantes sin clorofluorocarbonos o están construidos de una sola pieza para reducir al mínimo la pérdida de refrigerantes en la atmósfera(7).
En respuesta a la aplicación de una reglamentación más estricta del medio ambiente por muchas comunidades, varias fábricas de productos alimenticios y bebidas han instalado aparatos modernos para el tratamiento de las aguas residuales y de los humos que pueden depurar el agua y filtrar los humos así como recuperar las grasas del agua o del vapor con lo que se consigue un ahorro de energía. El problema de los olores de fritura y del desagradable olor a ajo, por ejemplo, se ha resuelto mediante la utilización de aeroseparadores en las chimeneas. Los desechos vegetales que solían verterse en el océano se utilizan ahora como alimento para animales(8), aunque puede que esto no se considere nueva tecnología.
La biotecnología, que está siendo fundamental para las actuales industrias de productos alimenticios y bebidas, también se está utilizando, cada vez más, para la protección del medio ambiente. El principal problema que plantean los residuos generados por las instalaciones industriales de transformación de alimentos es su elevada demanda bioquímica de oxígeno (DBO) que puede reducir el contenido de oxígeno del agua hasta el punto de asfixiar a los organismos marinos, incluidos los peces. Otros problemas que presentan los efluentes son los sólidos, aceites y grasas en suspensión. Al parecer, la nueva tecnología para el tratamiento de efluentes industriales, que utiliza un biopolímero natural que es también biodegradable, reduce la demanda bioquímica de oxígeno de las aguas residuales entre un 60 y un 70 por ciento, y los sólidos, aceites y grasas en suspensión en un 95 por ciento(9). Muchos hogares vierten por el sumidero el aceite para cocinar ya utilizado, lo que provoca la contaminación del agua; pero una empresa de transformación del aceite del Japón está recomendando que los consumidores transformen el aceite para cocinar ya utilizado en jabón líquido inocuo mediante la agregación de una enzima(10). Este constituye un pequeño ejemplo de una aplicación biotecnológica para problemas del medio ambiente y la respuesta de una empresa con conciencia ambiental ante las posibles repercusiones de sus productos sobre el medio ambiente.
Sin embargo, muchas personas sienten todavía cierta aprensión por los posibles efectos que puede tener sobre el medio ambiente la ingeniería genética aplicada a animales y plantas que se utilizan como materias primas para las industrias de productos alimenticios y bebidas. Insisten en que se desconocen todavía las repercusiones que puede tener, a largo plazo, en el medio ambiente y en la salud humana y puede que los efectos tarden mucho tiempo en manifestarse. Algunos temen que, cuando los efectos negativos se manifiesten, éstos puedan afectar gravemente a los organismos vivos superiores a través de la cadena alimenticia. Habida cuenta de los factores desconocidos que entraña esta tecnología, muchos recomiendan que se continúen realizando estudios profundos con total transparencia(11).
Existen muchos ejemplos de buenas prácticas en materia de medio ambiente aplicadas por las empresas de productos alimenticios y bebidas; entre ellas cabe citar, la nueva tecnología, ideas innovadoras o mejores métodos de manipulación. Por ejemplo, una empresa de elaboración del coco de Filipinas consiguió, gracias a un programa destinado a mejorar la eficacia de los procesos y reducir los desechos, disminuir el despilfarro de coco de un 19 a un 9 por ciento con un gasto de capital de 160.000 pesos filipinos, que se recuperó de los ahorros obtenidos en sólo 15 días. Asimismo, la empresa logró reducir la demanda energética y la generación de aguas residuales. En el Reino Unido, una central de elaboración de productos lácteos, que había sido procesada por contaminar el río de la localidad con amoníaco, en el que habían muerto miles de peces, adoptó una nueva política para reducir los efluentes así como los desperdicios y costos de producción. Como resultado de este esfuerzo, la empresa recibió, en 1991, un premio que se otorga a las empresas por la protección del medio ambiente.
Antes de implementar un programa destinado a mejorar el medio ambiente, un fabricante de cervezas de China solía perder aproximadamente el 10 por ciento de su producción que, en efecto, incrementaba el volumen de efluentes que emitía. Un mejor control del embotellado y el uso de equipo más perfeccionado ha reducido la pérdida de cerveza, lo que ha dado lugar a una reducción de la demanda bioquímica de oxígeno de los efluentes de la empresa. La iniciativa no sólo repercutió de forma positiva en el medio ambiente sino que también incrementó los beneficios de la empresa. En los Estados Unidos, una empresa dedicada al envasado de cítricos, que había generado hasta 90.920 litros de aguas residuales resultantes del lavado con detergentes, de la desinfección, encerado y tintes, redujo el consumo de agua hasta 86.374 litros al día mediante la instalación de un sistema de tratamiento preliminar y reutilización del agua. Este sistema permitió que el agua se reutilizara entre 20 y 40 veces antes de la descarga definitiva, lo que permitió ahorrar a la empresa 3.500 dólares al año en concepto de gastos de agua y depuración(12). La empresa japonesa de tratamiento del aceite, antes mencionada, transforma los residuos sólidos que quedan después de extraer el aceite en diversos fertilizantes orgánicos y naturales para la jardinería. Esto no sólo ha reducido el volumen de desechos generados sino que también ha permitido que la empresa desarrolle actividades en un nuevo sector(13). Estos ejemplos muestran que las medidas y criterios ecológicos resultan, a menudo, económicamente rentables para las empresas de productos alimenticios y bebidas.
Asimismo, la tecnología aplicada a los materiales de envase para los productos alimenticios y bebidas está también avanzando. Como se ha mencionado, cada vez más, se están sustituyendo las botellas de vidrio retornables que se han venido utilizando para todo tipo de bebidas por otros materiales tales como el metal, el plástico y el papel, mucho más ligeros y seguros de manipular que las botellas de vidrio. Las actuales latas de metal son mucho más delgadas y ligeras que hace una década, lo que supone que se necesita menos energía para la distribución y que disminuyen los costos de recuperación y procesamiento después de la utilización(14). Sin embargo, muchos defienden que el incremento del uso de materiales de envase desechables daría lugar a un incremento de los desechos municipales, lo que plantearía un grave problema ambiental, pero algunos defienden que las botellas retornables nunca han sido totalmente inocuas para el medio ambiente debido a su elevado consumo de combustible en la fase de distribución como consecuencia de su peso y de la demanda química de oxígeno del efluente resultante del lavado. Todos los materiales de envase presentan aspectos positivos y negativos cuando se consideran los efectos globales sobre el medio ambiente.
Además de los materiales de envase convencionales, en los últimos años se han desarrollado diferentes tipos de polímeros a partir del almidón como alternativa al plástico para algunas aplicaciones. Aunque su utilización con fines comerciales todavía no esté muy extendida debido a su elevado costo, estos polímeros son biodegradables, por lo tanto adecuados para el medio ambiente, y algunos son comestibles. Uno de ellos consiste en una lámina elaborada a partir del trigo que puede ser teñida, aromatizada y perfumada y que también puede consumirse durante la cocción. El hecho de que no se rompa cuando se humedece a temperaturas normales podría permitir que se utilice como material de envase para cientos de alimentos elaborados. Si se le añaden diferentes tipos de plastificantes comestibles, se transforma en un gel durante la cocción. La lámina puede también utilizarse como material de envase en el equipo de envasado normal y puede termosellarse alrededor de los productos de la misma forma que con los plásticos(15).
Otro tipo de material de envase que se ha desarrollado últimamente denominado EarthShell, que también es biodegradable, podría ser un sustituto de los envases de papel y poliestireno para alimentos. Está elaborado a base de caliza molida, fécula de patata y fibras de madera, ya sean nuevas u obtenidas del papel reciclado. El envase EarthShell, similar a los cucuruchos de helado, consume menos energía en la fase de fabricación y distribución que los elaborados con papel o poliestireno. Cuando se aplasta, se disuelve en agua, medio en el que la fécula y las fibras de madera se deshacen y la caliza disuelta desaparece en el agua. El envase está cubierto con revestimientos tales como cera de parafina autorizada por la Administración de Productos Alimenticios y Farmacéuticos de los Estados Unidos para impedir que se disuelva al contacto con líquidos o con la humedad, pero el inventor defiende que es más resistente y rígido que el poliestireno y puede ir al microondas(16).
Estos nuevos materiales de envase biodegradables pueden ser la solución futura para el problema de los envases usados derivados del consumo que generan los productos alimenticios y bebidas. Sin embargo, si bien se están investigando sus otras aplicaciones en cuanto a utilización práctica y costos, la mayoría de los fabricantes de productos alimenticios y bebidas tendrán que seguir produciendo y vendiendo sus productos en materiales de envase convencionales no biodegradables. En tal situación, el problema de los envases usados exigirá esfuerzos continuos de todas las partes interesadas para reducir el volumen en la fuente y recolectar y reciclar de forma más eficaz los materiales de envase.
Reglamentación del medio ambiente y su incidencia
en las industrias de productos alimenticios y bebidas
El incumplimiento de las leyes en materia de medio ambiente que regulan los efluentes de los desechos industriales se sanciona, por lo general, con multas. El objetivo es mostrar a los que contaminan y a los futuros contaminadores que resulta más beneficioso invertir en dispositivos para reducir la contaminación que pagar multas. Sin embargo, en muchos países, la cuantía de las multas no es lo suficientemente elevada como para servir de acicate(17). En varias sociedades, la legislación tampoco se aplica de forma adecuada, en concreto respecto a las pequeñas y medianas empresas y ello por diversas razones.
En Hungría, la política declarada relativa al medio ambiente emana del principio de desarrollo sostenible en donde los aspectos relativos al medio ambiente se recogen en todas las demás políticas sectoriales. Un estudio realizado recientemente en Hungría sobre 275 empresas de productos alimenticios y bebidas reveló que el 35 por ciento de las empresas estaban tratando adecuadamente el problema de la contaminación por aguas residuales y el 38 por ciento estaban tratando el problema de la contaminación atmosférica. Sin embargo, si bien el 21 por ciento de las empresas tenían programas globales de protección del medio ambiente, el 18 por ciento no había tomado ninguna medida al respecto aunque, a la larga, tenían intención de hacerlo. Por otra parte, se descubrió que el 29 por ciento de las empresas no tenían la más mínima intención de adoptar medidas destinadas a mejorar su comportamiento ambiental. Las autoridades intentan hacer cumplir la política ambiental mediante la imposición de multas a los infractores, pero el cumplimiento no es efectivo dado que sólo se imponen multas nominales. Mientras la cuantía de la multa sea inferior al costo marginal de la inversión necesaria para evitar daños al medio ambiente, el infractor seguirá sustrayéndose a la reglamentación y pagando la multa(18).
En muchos países se da a menudo una marcada diferencia en la aplicación de la ley entre empresas más grandes y empresas más pequeñas, aunque las más pequeñas pueden ser, colectivamente, tan perjudiciales para el medio ambiente como las grandes empresas debido a la proporción que representan entre todas las empresas de productos alimenticios y bebidas. En la India, por ejemplo, una gran empresa que se dedica a la producción de aceites vegetales, soda cáustica y cloro se ha convertido en una instalación industrial modelo a raíz de un escape de ácido sulfúrico, que tuvo lugar en 1985, en el que resultaron heridas aproximadamente 500 personas. Por otro lado, muchas pequeñas empresas apenas si han oído hablar de la lucha contra la contaminación, desconocen prácticamente el derecho ambiental y nunca han visto a un inspector. La Junta Gubernamental de Lucha contra la Contaminación se ocupa principalmente de las medianas y grandes empresas, aunque las pequeñas empresas representan un tercio de la producción manufacturera total de la India.
A pesar de que las empresas más grandes están sujetas a una inspección más rigurosa, algunas todavía encuentran formas de esquivar la legislación al procurarse la protección de sus ministerios, en el caso de las empresas públicas, o mediante sobornos, si se trata de empresas privadas. Algunas veces, el equipo para reducir la contaminación está instalado pero no funciona debido a una insuficiencia de energía, averías o simplemente a que se desconecta el enchufe, lo que supone una elusión deliberada de la ley. Se ha señalado que, además de que la población sigue siendo relativamente poco consciente de los peligros que representan los desechos industriales, el hecho de que sólo haya un inspector para 50 fábricas también impide que la ley se cumpla sin problemas(19). Muchos otros países se enfrentan al problema de no contar con un número suficiente de inspectores encargados de hacer cumplir la ley.
Si los inspectores encargados de hacer cumplir el derecho ambiental no son altamente competentes, tampoco podrán prestar a las empresas la asistencia técnica adecuada que necesitan. Por ejemplo, la planta industrial de tratamiento del azúcar que se examina en el estudio de casos sobre México ha sido responsable de diversos tipos de contaminación. Entre ellos, cabe citar la emisión de partículas producidas por la combustión de bagazo y de gasolina en la caldera; verter agua caliente a una temperatura superior a 80 grados así como residuos sólidos en el alcantarillado; y mezclar agua con combustible y sustancias para la limpieza, tales como hidróxido de calcio y ácido clorhídrico, que finalmente se vertían en el alcantarillado. La empresa emprendió algunas medidas de protección ambiental al instalar, por ejemplo, un separador de partículas en una chimenea de la caldera, aunque no funcionó debido a defectos en el diseño. Aunque se llevó a cabo una auditoría ambiental sobre la empresa, gracias a un acuerdo con el Ministerio de Pesca, Medio Ambiente y Recursos Naturales, la empresa consideró que el informe de auditoría era de escasa utilidad. Al parecer, el informe sólo señalaba los problemas que ya conocía la empresa, y no aportaba ninguna solución ni alternativas para eliminar o reducir al mínimo los problemas(20).
Si se considera que una propuesta no es viable, deben darse otras soluciones que puede que sean menos eficaces que la solución más óptima, pero que, sin duda, son preferibles a dejar el problema totalmente sin resolver. Por consiguiente, las autoridades gubernamentales deberían dotarse de la competencia técnica adecuada a fin de proporcionar distintas alternativas para la mejora del medio ambiente. Dado que muchas pequeñas y medianas empresas no pueden, desde el punto de vista económico, invertir grandes sumas para la mejora del medio ambiente, las autoridades deberían estar en condiciones de proporcionar alternativas de bajo costo y viables a nivel local.
Habida cuenta de la creciente preocupación del público en general por las cuestiones ambientales, muchas grandes empresas asignan una parte de los recursos presupuestarios a la investigación y desarrollo de cuestiones relacionadas con el medio ambiente. Por ejemplo, según se ha informado, sólo en 1994, Unilever destinó 20 millones de libras a su programa para la seguridad y el medio ambiente. Los cuatro laboratorios de investigación que posee la empresa realizan evaluaciones completas toxicológicas y ecotoxicológicas de los nuevos productos antes de sacarlos al mercado. Asimismo, la empresa evalúa la biodegrabilidad de los nuevos materiales utilizados y los efectos de los productos químicos utilizados en las instalaciones de tratamiento de aguas residuales en todas las fases del proceso de producción(21). Los laboratorios que están suficientemente financiados no sólo pretenden reducir al mínimo los daños que causan al medio ambiente los efluentes generados por las actividades de las empresas sino que también intentan que las soluciones dadas a los problemas del medio ambiente se conviertan en medidas económicamente rentables, como por ejemplo la conservación de la energía y el reciclado, e incluso se proponen añadir valor a las sustancias que anteriormente no se consideraban sino desechos, como es el caso de la comercialización de los desechos que resultan de la extracción de aceites como fertilizantes orgánicos y naturales.
El otro aspecto de la reglamentación ambiental que atañe a las industrias de productos alimenticios y bebidas, además de los efluentes industriales, es el problema de los envases usados de productos consumidos. Se estima que los desechos de embalaje de los productos alimenticios y bebidas representan aproximadamente entre el 25 y el 30 por ciento del total de los desechos municipales y el 4 por ciento del total de los residuos sólidos de Europa(22). El problema es muy notorio dado que los vertederos municipales están saturándose de desechos domésticos, incluidos los envases de productos alimenticios y bebidas, cuyo volumen continúa incrementándose.
Tras intensos debates, la Comisión Europea, órgano ejecutivo de la Unión Europea, aprobó, en julio de 1996, una estrategia revisada para la gestión de los desechos. En ella, se da una mayor prioridad a la responsabilidad del productor y se reafirman los compromisos en materia de prevención y recuperación de los desechos. La estrategia no es vinculante, pero algunos consideran que el reconocimiento del principio de responsabilidad del productor constituye un avance considerable. Sin embargo, la nueva estrategia recibió críticas de los dos extremos. El grupo industrial European Recovery and Recycling Association (ERRA) adujo que las prioridades establecidas en materia de desechos eran demasiado rígidas como para que se pudieran aplicar a los 15 Estados miembros y que el criterio de responsabilidad del productor obstacularizaría la entrada de nuevas inversiones en los Estados Unidos. Por otra parte, Greenpeace, grupo defensor del medio ambiente, criticó esta idea alegando que se trataba del mismo principio de que «quien contamina paga» pero expresado con otras palabras, y que, en la práctica, sería tan inaplicable como la anterior formulación(23).
Todavía está por ver la rigidez con que se aplicará este principio en el futuro, pero está claro que los fabricantes de productos alimenticios y bebidas y los fabricantes de envases estarán cada vez más presionados a contribuir eficazmente a la reducción de los desechos municipales que terminan en los vertederos. Ante esta tendencia, muchas empresas están estudiando nuevos sistemas de embalaje. Entre ellos cabe citar la utilización de materiales reciclados y el uso de menos envases. Asimismo, la campaña de recuperación se verá facilitada por el empleo de envases de un solo material, el embalaje de materiales de capas múltiples separables y un etiquetado claro(24) respecto del tipo de material con que están elaborados los envases.
Algunos países utilizan un sistema de depósito para asegurarse de que los consumidores contribuyen a la recolección y reciclado de los envases usados. La dificultad que presenta este sistema se encuentra en establecer la cuantía apropiada del depósito. Si ésta es demasiado baja, no resulta un incentivo eficaz para asegurar la devolución de los envases usados por los consumidores. Si es demasiado alta, puede que los consumidores opten por productos que no están sujetos al pago de depósito. Por consiguiente, el sistema no resulta muy efectivo a menos que se aplique de forma uniforme a todos los demás productos sustitutivos.
Los fabricantes y consumidores de productos alimenticios y bebidas están ya contribuyendo al costo que supone la recuperación de materiales de envase. En Alemania, por ejemplo, 600 empresas pusieron en marcha el Duales System Deutschland (DSD) concebido para supervisar el reciclado de los envases usados. Este sistema se adoptó como respuesta a una ley draconiana que estipulaba que los vendedores de productos empaquetados tenían que encargarse de la recolección y reciclado de hasta el 74 por ciento de los envases usados. Si bien las empresas interesadas corren con los gastos que supone la recolección y el reciclado, de hecho, este costo se incluye en el precio de los productos que compran los consumidores. Sin embargo, el sistema también presenta problemas. Por ejemplo, para ahorrar dinero, algunas empresas se niegan a participar en el programa DSD si bien los materiales de envase que generan terminan en la red de reciclado dirigida por el DSD. Algunos defienden que el cuasi monopolio del DSD en un mercado de reciclado rentable hace que el costo total resulte demasiado elevado dado que las empresas más pequeñas quedan excluidas de la competencia(25). Asimismo, otros Estados miembros de la Unión Europea criticaron el sistema alemán por establecer objetivos de recolección muy altos sin proporcionar los suficientes servicios para el reciclado doméstico, lo que ha dado lugar a que se exporten enormes cantidades de envases usados alemanes y a que en los mercados europeos haya una saturación de papel, vidrio y plásticos usados(26).
Por consiguiente, todavía no se ha encontrado la solución perfecta al problema de los envases usados. Cada país trata el problema a su manera, mientras que muchas empresas de productos alimenticios y bebidas y los fabricantes de envases buscan obtener materiales mejores atendiendo al costo y a los efectos sobre el medio ambiente.
Incidencia de las cuestiones ambientales en el empleo
Se han aplicado diversas medidas de protección del medio ambiente a las industrias de productos alimenticios y bebidas que tienen una incidencia directa o indirecta en el empleo de estas industrias. A modo de ejemplo, muchas personas defienden que la medida destinada a promover la utilización de botellas retornables permite preservar el empleo de aquellos que las recolectan y las lavan para su posterior reutilización. Los sindicatos de Noruega han luchado durante años por mantener el sistema de utilización de botellas reutilizables para la cerveza y bebidas no alcohólicas y aplicar un impuesto elevado sobre las botellas no reutilizables. Gracias a esta medida, el 90 por ciento de las ventas de cerveza y bebidas no alcohólicas se realizan en botellas reutilizables. Algunos estiman que si estas botellas se sustituyeran por botellas no reutilizables, se perdería un tercio del empleo generado por la industria de bebidas(27).
En el Canadá, está ya prohibido el embalaje excesivo, aunque todavía se permite el empaquetado en papel de regalo. Sin embargo, algunas provincias defienden la adopción de una medida más estricta por la que también quedaría prescrito el empaquetado en papel de regalo. Algunos temen que, de adoptarse esta ley, el empleo en la industria de bebidas se vería gravemente afectado(28).
Asimismo, a algunas personas les preocupa la incidencia que tendrán en el empleo las cargas económicas destinadas a mejorar el medio ambiente que gravarán a determinadas empresas, si la reglamentación se vuelve más estricta. Afirman que si se obliga a las empresas más pequeñas a realizar inversiones por encima de su capacidad económica, las empresas se volverán menos competitivas y, en la difícil situación que atraviesa el mercado actual, esto podría dar lugar, a la larga, al cierre de fábricas y a despidos colectivos. Incluso si la situación no ocasiona el cierre de fábricas, algunos piensan que podría dar lugar al deterioro de los salarios y de las prestaciones suplementarias ya que los empleadores se verían obligados a reducir los costos en otra parte.
Por otro lado, algunos opinan que las medidas ambientales tendrán un efecto positivo en el empleo. La adopción de ordenanzas más estrictas respecto de la recolección y reciclado de materiales de envase daría lugar a la creación de muchos puestos de trabajo en este ámbito. Asimismo, en muchas empresas se han creado nuevos puestos de trabajo para técnicos cualificados encargados de controlar el tratamiento de las aguas residuales y las emisiones transportadas por el aire. Sin embargo, estos nuevos puestos de trabajo exigirían personal técnico especializado y no podrían ser ocupados fácilmente por trabajadores no calificados cuyos puestos de trabajo se ven amenazados por la utilización de la nueva tecnología en los procesos de producción.
Si bien será necesario recurrir a personal técnico cualificado para mejorar la gestión del medio ambiente de determinadas fábricas, las fábricas modernas tenderán a utilizar dispositivos de protección del medio ambiente ultramodernos y automatizados. Por ejemplo, en el Japón, una fábrica de transformación de aceite vegetal estableció, hace algunos años, una compleja instalación industrial de tratamiento de desechos, que cuenta con un incinerador, un dispositivo para el tratamiento del gas y una caldera. Entre otras cosas, la instalación automatizada puede reducir el nivel de óxido de nitrógeno y de óxido sulfúrico a más de un 50 por ciento menos del nivel establecido por la ordenanza local y reciclar el vapor y energía generados por su incinerador y caldera. A pesar de la enorme capacidad de esta instalación, sólo son necesarias tres personas para hacer funcionar todo el sistema(29).
Si bien es difícil calcular concretamente la demanda y oferta de trabajo en relación con las medidas ambientales, probablemente el número de nuevos puestos de trabajo que se crearán en el ámbito de la protección del medio ambiente no será tan elevado como el número de trabajadores que ya han sido o que van a ser reemplazados por la nueva tecnología en todos los ámbitos de las industrias de productos alimenticios y bebidas. Además, es probable que los trabajadores que corren el peligro de perder sus puestos de trabajo no estén técnicamente preparados para que se les asigne, con facilidad, un nuevo destino en labores de protección del medio ambiente dado que este nuevo ámbito requiere, cada vez más, conocimientos especializados en consonancia con los avances tecnológicos que tienen lugar en todas las demás esferas de las industrias de productos alimenticios y bebidas. Por consiguiente, se pone de manifiesto, una vez más, la importancia de mejorar las capacitaciones de los trabajadores.
1. Comisión Europea: Panorama of EU Industry 1997, vol. 1 (Bruselas, 1997).
2. PNUMA: Industry and Environment: Food processing and the environment (París), vol. 18, núm. 1, enero-marzo de 1995, pág. 4.
3. Departamento de Medio Ambiente, Banco Mundial: Libro de Consulta para Evaluación Ambiental, vol. II, Lineamientos Sectoriales, Trabajo Técnico, núm. 140 (Washington D.C., 1991), pág. 17.
4. PNUMA, op. cit., pág. 4.
5. China Environment News (Beijing), núm. 71, junio de 1995, pág. 5.
6. Oficina de Economía Industrial: Evaluation of the agri-food strategy: An assessment of recent government assistance to the agri-food industry (Canberra, Servicio de Publicaciones del Gobierno Australiano, junio de 1996), informe 96/12, pág. 48.
7. Quick Frozen Foods International (Fort Lee, N.J., USA), octubre de 1996, vol. 38, núm. 2, págs. 22, 26 y 31.
8. Información facilitada por el Sindicato de Transportistas y Trabajadores Varios, Reino Unido.
9. ONUDI: Genetic Engineering and Biotechnology Monitor (Viena, 1994), vol. 1, núm. 3, págs. 58 y 59.
10. Folleto titulado Kurashi no sekken zukuri, de Nisshin Seiyu Co.
11. Opiniones expresadas por muchas organizaciones de trabajadores.
12. PNUMA, op. cit., págs. 6 y 7.
13. Folleto titulado Nisshin Garden Mate.
14. Neil Buckley: «Wrapped in reduction», Financial Times (Londres), 26 de julio de 1995, pág. 6.
15. Jenny Luesby: «Wraps off a new packaging film», Financial Times (Londres), 18 de abril de 1996.
16. World Food Regulation Review (Londres, BNA International Inc.), vol. 6, núm. 7, diciembre de 1996, pág. 11.
17. Jean-Philippe Barde: «The Economic Approach to the Environment», OECD Observer (París), núm. 158, junio-julio de 1989, pág. 13.
18. Judit Kiss: Technology and employment in the Hungarian food and drink industry (Budapest, Instituto de Economía Mundial de la Academia Húngara de Ciencias, marzo de 1997), documento no publicado, págs. 48 y 49.
19. Stefan Wagstyl: «An Indian tale of two extremes», Financial Times (Londres), 30 de marzo de 1994.
20. Anselmo García, Andrés Hernández y Leonard Mertens: Technology and employment in the Mexican food and drink industry, Programa de Actividades Sectoriales (OIT, marzo de 1977), documento no publicado, págs. 17 y 18.
21. J.A. Burns en colaboración con Marian García: The impact of technical change on employment in the UK food and drink industries. Proyecto elaborado para la OIT (Universidad de Reading, julio de 1997), pág. 48.
22. Jacques Chapius: Packaging: Newest developments in a changing world, transforming the ecological pressure into a business opportunity. Documento presentado en el Foro Agroalimentario, Davos, Suiza, 5 de febrero de 1992; y Packaging Chain Forum: Briefing Paper, proposed EC Directive on Packaging Waste (Bruselas, 1992), facilitado por Foodcan, Reino Unido.
23. World Food Regulation Review (Londres, BNA International Inc.), vol. 6, núm. 4, septiembre de 1996, pág. 4.
24. Chapuis, op. cit., pág. 2.
25. Michael Lindemann: «Pioneer paying too high a price», Financial Times (Londres), 19 de junio de 1996, pág. 8.
26. World Food Regulation Review (Londres, BNA International Inc.), Suplemento Especial, noviembre de 1995, pág. 4.
27. UITA: Boletín Bebidas: Cervecerías (Ginebra, 1996), núm. 1, pág. 6; e información facilitada por el Sindicato Noruego de Trabajadores de la Alimentación y Afines (NNN).
28. Información facilitada por el Sindicato nacional de trabajadores de los sectores del automóvil, aeroespacial y transporte, y de otros trabajadores del Canadá (CAW-Canada).
29. «Sanhaisetsubiga Sogyokaishi», en Kanagawa Shinbun, 14 de julio de 1994.
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