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La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas

Informe para el debate de la Reunión tripartita sobre La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas

Parte 3    

Copyright ® 1999 Organizacion Internacional Del Trabajo (OIT)


3. Repercusiones de las nuevas tecnologías
en el empleo

Durante los últimos 200 años, millones de puestos de trabajo han sido reemplazados por máquinas. No obstante, se ha registrado también un aumento continuo del número de puestos de trabajo y de los ingresos reales, primordialmente en los países industrializados, y esto no ha ocurrido a pesar de la evolución tecnológica, sino a causa de ella. Las nuevas tecnologías pueden reducir el número de empleos existentes, pero muchos estudios muestran que crean también una nueva demanda, ya sea mediante el aumento de la productividad y, por consiguiente, de los ingresos reales, o mediante la creación de nuevos productos(1).

La evolución tecnológica tiene un doble efecto: destruye puestos de trabajo y crea otros. Los economistas han sostenido en general que, a la larga, el progreso técnico crea más empleos que los que destruye. No obstante, la compensación no es necesariamente automática, indolora o instantánea; puede haber un desfase entre el momento en que se suprimen empleos al reemplazarlos por máquinas y el momento en que se crean otros nuevos. Las personas que pierden su empleo a causa de esto pueden no estar calificadas para ocupar los nuevos puestos de trabajo que se creen. Es posible, además, que los nuevos empleos surjan en lugares a los que muchas personas no podrán quizá trasladarse por diversos motivos(2). En esta parte del informe se examinan las tendencias del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en general, así como en algunos casos específicos, en el contexto de la rápida evolución tecnológica que ha tenido lugar en los últimos años. Se examina también de qué manera las nuevas tecnologías pueden influir en los tipos de empleo y las calificaciones requeridas.

Tendencias del empleo

En los cuadros 3.1 y 3.2 pueden verse las cifras correspondientes al volumen del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en determinados países y territorios durante el período comprendido entre 1985 y 1995. Aunque estos datos son incompletos, los cuadros muestran que el empleo ha ido disminuyendo gradualmente en muchos países de ingreso alto y de ingreso mediano alto tanto en la industria de productos alimenticios como en la de bebidas, mientras que ha aumentado en muchos países de ingreso bajo y de ingreso mediano bajo. Dado que es más probable que los países de ingreso alto y de ingreso mediano alto hayan adoptado en mayor proporción que los países de ingreso bajo tecnologías que requieren una menor utilización de mano de obra, la disminución del empleo en los mismos puede haberse debido en gran parte a este factor. No obstante, también han intervenido otros factores, tales como el mayor grado de desarrollo de las industrias de productos alimenticios y bebidas en los países de ingreso alto. El ejemplo de los Estados Unidos, donde la fuerza de trabajo de la industria de productos alimenticios aumentó continuamente hasta 1993, ilustra el hecho de que esa disminución no se debió totalmente a la innovación tecnológica.

El empleo ha disminuido aparentemente en mayor proporción en la industria de bebidas que en la de productos alimenticios, particularmente en los países de ingresos altos. En la industria de bebidas se tiende más fácilmente que en la industria alimentaria a sustituir el trabajo por el capital, lo cual explica probablemente la mayor disminución del empleo en esta industria.

Cuadro 3.1. Empleo en la elaboración de productos alimenticios (CIIU 311), 1985-1995
 


País/territorio
(orden alfabético inglés)

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995


Ingreso alto, no pertenecientes a la OCDE

Chipre

4.686

4.873

5.063

5.404

5.686

5.880

5.833

5.988

5.945

6.392

6.546

Hong Kong

18.500

18.900

19.600

19.300

18.700

21.000

21.300

20.800

20.400

Israel

41.700

43.640

48.500

48.600

44.600

42.000

43.600

43.300

45.300

48.941

Kuwait

6.280

6.485

6.875

7.214

7.075

7.727

4.791

5.953

6.744

6.759

6.699

Singapur

9.686

9.622

10.181

10.400

10.391

10.615

11.104

11.565

11.874

11.800

11.855

Ingreso alto, pertenecientes a la OCDE

Australia

143.700

144.000

145.000

151.000

153.000

150.000

148.000

146.000

Austria

53.200

51.800

51.800

51.600

51.200

52.800

51.000

51.000

49.955

49.018

49.029

Bélgica

74.000

73.300

73.100

74.500

75.800

75.800

76.100

75.300

Canadá

190.300

195.100

197.000

201.000

201.900

197.800

192.000

195.000

189.000

189.000

189.213

Dinamarca

66.343

67.697

66.892

64.500

63.100

87.371

85.561

83.181

Finlandia

51.162

50.468

50.214

49.500

47.300

46.600

44.700

41.400

38.500

36.200

35.667

Francia

461.400

462.400

463.100

463.100

463.700

462.500

459.100

454.100

449.500

Alemania

511.000

448.787

442.445

Alemania (ex RFA)

335.201

334.928

337.588

339.207

354.077

376.275

403.089

401.500

Islandia

13.399

13.773

14.270

12.528

11.921

11.200

10.891

9.982

9.982

10.399

Irlanda

38.900

38.000

37.312

37.300

36.600

36.700

37.500

36.227

35.534

34.581

33.266

Italia

155.000

145.000

149.000

163.102

157.503

162.655

164.443

162.966

162.966

Japón

1.030.000

1.066.000

1.077.000

1.095.000

1.101.000

1.138.000

1.153.000

1.165.000

1.185.000

1.147.000

1.145.000

Luxemburgo

2.203

2.248

2.283

2.272

2.440

2.472

2.722

2.799

2.974

2.868

Países Bajos

113.000

113.000

116.103

106.303

106.532

107.759

110.073

109.732

107.699

107.000

108.243

Nueva Zelandia

67.124

66.740

60.200

59.890

59.637

56.464

56.044

57.604

58.971

Noruega

47.233

47.610

47.500

46.000

44.800

43.906

43.580

39.967

40.063

40.986

41.163

España

228.285

226.140

232.811

252.494

255.368

258.596

264.061

264.038

264.509

266.353

265.439

Suecia

62.200

63.200

62.800

63.300

63.700

61.500

62.861

58.908

56.205

54.493

Suiza

71.600

72.000

72.800

73.700

75.100

74.300

70.800

69.100

70.700

Reino Unido

487.000

487.000

499.000

498.000

504.000

503.000

490.000

482.000

479.480

477.000

474.560

Estados Unidos

1.249.000

1.248.000

1.300.000

1.314.000

1.315.000

1.333.000

1.339.000

1.369.000

1.385.000

1.383.000

1.382.520

Ingreso bajo

Bangladesh

45.700

46.055

48.498

51.132

125.943

110.686

104.187

106.167

Burundi

631

1.068

1.068

1.068

1.411

1.620

Camboya

12.807

12.061

11.780

10.828

8.700

8.810

11.208

República Centroafricana

663

576

488

464

428

558

532

472

China

2.319.000

2.475.000

2.593.000

2.750.000

2.720.000

3.050.000

3.210.000

3.270.000

3.130.000

3.180.000

Egipto

148.216

151.236

173.692

175.656

188.933

204.200

243.000

193.000

210.242

216.391

Ghana

7.295

7.606

12.264

7.418

7.627

Honduras

16.626

17.478

18.596

18.827

18.949

19.289

22.552

24.711

27.071

29.661

India

978.629

956.086

1.024.727

1.021.334

1.111.243

1.122.305

1.124.366

1.240.185

1.229.339

Indonesia

300.200

306.100

325.700

356.600

358.700

392.875

438.564

466.709

512.741

496.479

586.167

Kenya

41.897

45.023

46.063

49.177

49.765

51.511

53.561

53.757

55.429

Mozambique

24.320

54.740

60.340

39.230

30.693

27.409

21.496

20.780

18.598

Nepal

24.050

16.432

15.204

17.385

17.038

21.258

26.151

Nigeria

50.000

3.025

3.131

Pakistán

64.300

65.600

68.784

67.239

75.500

83.885

76.371

79.880

Sri Lanka

41.379

45.923

40.629

33.583

42.982

46.674

40.303

47.238

41.063

Yemen

9.453

10.017

10.087

11.235

12.118

12.407

11.760

Zimbabwe

27.400

28.131

27.637

28.337

28.111

25.302

27.132

26.560

24.700

25.482

26.841

Ingreso mediano (bajo)

Argelia

50.253

60.704

59.188

59.936

55.724

61.379

68.290

60.477

61.641

61.501

Armenia

25.051

26.119

24.920

22.630

22.001

20.971

26.477

22.262

22.303

Azerbaiyán

37.347

38.608

38.773

37.755

37.138

Bolivia

6.107

5.697

5.647

6.248

6.458

6.133

6.601

7.217

6.895

7.065

Bulgaria

106.600

109.100

107.300

110.500

111.100

105.700

87.100

73.600

55.600

59.700

Camerún

16.972

14.618

16.658

14.318

15.565

12.969

Chile

44.644

52.654

58.556

64.964

71.899

75.279

80.636

84.603

83.365

97.256

103.403

Colombia

67.394

69.078

72.994

74.301

76.590

79.300

81.191

102.999

104.962

103.985

105.446

Costa Rica

28.605

28.933

29.683

30.726

30.208

31.040

30.691

33.770

34.882

Cuba

237.100

234.600

235.000

240.500

247.500

Ex Checoslovaquia

176.000

177.000

177.000

177.000

176.000

168.000

143.000

Ecuador

23.210

24.050

27.708

27.340

28.197

27.131

32.752

36.626

36.358

36.844

Fiji

6.172

6.346

7.489

7.504

7.087

6.454

4.817

4.913

4.889

5.124

Irán, Rep. Islámica del

68.801

72.963

85.450

71.100

77.800

67.600

71.087

72.661

71.769

Jamaica

18.219

17.906

19.088

22.676

25.006

24.980

25.204

Jordania

5.643

6.001

6.173

6.418

7.435

7.819

9.118

10.296

10.610

13.206

Kirguistán

29.338

29.226

27.573

27.635

27.250

25.678

24.597

21.417

Letonia

40.360

40.908

40.439

38.559

36.492

35.119

50.478

36.335

31.506

Malasia

61.400

63.600

67.500

70.100

72.400

73.300

78.500

77.600

81.100

84.263

86.920

Mauricio

9.517

9.871

11.098

11.099

11.088

11.421

11.433

11.225

12.475

Moldova, Rep. de

63.223

63.470

61.231

58.518

58.986

58.197

67.009

52.157

48.636

Mongolia

15.700

16.200

17.600

14.000

15.200

11.975

11.882

9.249

9.701

13.620

Marruecos

22.182

24.302

20.597

27.350

26.892

20.617

27.350

26.980

28.438

29.316

Panamá

12.485

12.436

12.388

11.633

12.824

12.980

13.574

14.661

15.585

17.286

19.431

Perú

40.151

41.814

42.164

45.005

43.607

43.263

42.557

43.219

Filipinas

125.800

120.800

131.100

156.600

164.300

266.500

256.500

158.600

159.491

162.627

164.286

Polonia

382.000

386.000

383.000

387.000

377.000

366.000

360.000

349.000

325.000

Rumania

132.000

126.000

119.000

119.000

127.000

259.300

255.700

243.100

255.200

243.900

Senegal

15.000

15.000

15.000

14.000

21.094

18.311

19.045

14.072

13.557

15.505

Eslovenia

19.610

19.379

24.650

23.600

24.062

22.490

21.050

22.383

República Arabe Siria

30.384

31.128

31.337

31.200

32.700

32.800

34.300

34.300

33.000

Tailandia

109.362

234.624

256.927

204.396

219.269

Tonga

350

418

558

473

290

259

287

447

392

376

Turquía

117.631

124.634

127.053

127.654

133.487

129.451

124.498

124.421

121.001

121.508

Ingreso mediano (alto)

Argentina

251.378

230.341

227.692

221.704

196.984

197.220

190.215

198.670

Barbados

1.642

2.260

2.198

1.922

1.807

1.596

1.193

1.120

1.419

1.431

1.446

Botswana

3.200

4.200

3.100

3.500

4.800

5.200

5.200

4.900

5.100

5.200

Brasil

733.199

550.886

548.358

Grecia

48.440

47.400

48.780

49.110

50.933

49.618

47.861

48.925

48.845

48.765

48.925

Hungría

170.000

170.000

176.000

173.000

173.000

169.000

164.000

159.000

134.000

135.030

136.040

Corea, República de

153.900

166.600

174.200

181.100

174.700

177.700

176.532

173.729

175.217

177.444

177.895

Malta

1.845

2.069

2.211

2.285

2.772

2.327

2.330

2.345

2.286

México

97.190

97.960

95.380

92.880

96.340

96.980

97.113

97.540

92.029

89.194

90.055

Omán

228

288

344

81

110

60

467

193

800

370

Portugal

67.567

67.800

65.300

62.741

62.544

46.336

46.873

45.544

42.684

41.436

40.749

Puerto Rico

19.140

19.220

20.630

20.600

21.040

16.420

13.350

14.420

14.130

13.880

Federación de Rusia

1.533.300

1.475.200

Eslovaquia

46.460

41.956

40.937

40.238

Sudáfrica

185.000

182.000

189.000

193.000

195.000

199.000

194.000

194.000

195.000

176.000

176.000

Suriname

3.330

3.177

3.574

2.927

2.873

2.740

2.782

2.689

2.451

Trinidad y Tabago

6.800

6.600

6.100

6.100

14.034

12.775

12.851

13.258

14.700

Ex URSS

2.760.000

2.780.000

2.801.000

2.783.000

2.765.000

2.753.000

Uruguay

36.034

36.280

35.228

35.500

48.717

47.883

46.454

42.867

39.397

39.560

39.599

Venezuela

72.700

74.700

83.400

85.100

81.900

82.300

88.300

89.000

82.742

Yugoslavia

93.300

ex Yugoslavia

214.000

221.000

225.000

228.000

223.000

Otros

Croacia

50.580

50.964

51.367

51.373

56.380

52.570

48.310

45.420

45.470

República Checa

122.000

122.000

121.000

116.000

99.000

94.000

92.000

Taiwán, China

124.432

125.676

126.990

119.090

115.383

116.333

115.800

118.477

119.503

117.315

115.616

Ucrania

684.000

681.000

683.000

653.000

618.000

606.000

586.000

Fuente: Industrial Statistics, ONUDI, 1997.


Cuadro 3.2. Empleo en la industria de bebidas (CIIU 313), 1985-1995
 


País/territorio
(orden alfabético inglés)

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995


Ingreso alto, no pertenecientes a la OCDE

Bermudas

104

108

108

105

129

Chipre

1.774

1.762

1.799

1.927

2.036

1.905

1.938

1.989

2.039

2.027

2.006

Alemania (ex RDA)

46.700

46.900

47.200

48.000

48.000

Hong Kong

4.800

4.700

4.700

4.800

4.900

5.000

4.500

4.100

4.100

Israel

2.500

2.703

3.100

3.400

3.100

3.300

4.200

4.000

4.500

4.699

Kuwait

1.835

1.893

1.893

2.012

2.230

1.812

290

1.761

2.204

1.503

1.489

Qatar

262

317

306

338

419

370

368

425

Singapur

2.273

2.264

2.258

2.330

2.406

2.439

2.440

2.306

2.190

2.156

2.156

Ingreso alto, pertenecientes a la OCDE

Australia

18.000

18.000

18.000

18.000

18.000

18.000

18.000

17.000

Austria

13.000

13.100

13.000

12.800

12.400

12.700

13.000

13.000

12.345

11.947

11.902

Bélgica

14.700

14.100

13.700

13.300

13.100

12.800

12.600

12.300

Canadá

31.000

31.000

31.200

31.000

27.000

24.000

22.000

27.000

27.000

26.000

26.000

Dinamarca

9.822

9.112

8.672

8.100

7.100

7.015

6.932

6.832

Finlandia

5.000

5.100

4.900

4.800

4.800

5.500

5.400

4.900

4.200

4.200

4.150

Francia

49.300

47.500

45.200

43.500

44.000

43.800

43.000

42.500

42.000

Alemania

112.000

96.761

89.430

Alemania (ex RFA)

91.555

89.558

87.674

85.713

84.614

86.510

90.041

89.212

Islandia

358

343

356

311

334

333

325

334

294

306

Irlanda

6.000

5.700

5.380

5.200

5.100

4.700

5.300

5.348

5.300

4.942

4.743

Italia

43.000

43.000

44.000

26.504

25.883

25.238

24.093

24.179

24.266

Japón

75.000

73.000

73.000

73.000

72.000

74.000

72.000

71.000

73.000

70.720

68.200

Luxemburgo

908

903

904

889

904

906

943

955

954

919

Países Bajos

12.000

12.000

11.937

11.563

11.384

11.229

11.611

11.403

11.217

10.897

10.897

Nueva Zelandia

3.675

3.650

3.200

3.020

3.039

2.960

1.897

3.116

Noruega

4.291

4.362

4.700

4.600

4.600

4.367

4.389

4.836

4.782

4.954

5.040

España

54.488

55.373

54.872

50.764

52.574

52.464

47.176

45.508

45.619

46.053

45.838

Suecia

4.400

4.600

5.000

5.100

5.000

4.800

4.827

4.575

4.348

4.141

Reino Unido

73.000

74.000

70.000

72.000

73.000

69.000

69.000

65.000

62.870

60.840

52.930

Estados Unidos

171.000

161.000

152.000

151.000

143.000

137.000

137.000

134.000

136.000

128.000

127.200

Ingreso bajo

Bangladesh

630

636

645

751

863

1.024

845

1.715

Burundi

872

898

835

776

722

654

Camboya

2.639

2.748

2.736

2.593

2.410

2.246

2.402

Rep. Centroafricana

331

287

244

232

214

278

265

235

China

582.000

613.000

643.000

677.000

669.000

1.100.000

1.160.000

1.180.000

1.130.000

1.170.000

Egipto

21.081

18.497

21.568

22.102

19.345

18.300

12.100

21.300

21.300

21.135

Etiopía y Eritrea

7.859

8.261

8.746

8.863

9.149

Ghana

4.238

3.792

5.303

3.418

3.514

Honduras

4.099

6.416

6.788

6.911

7.064

4.265

4.181

4.336

4.750

5.205

India

46.793

46.380

50.340

52.137

51.612

55.996

56.789

59.112

68.116

Indonesia

11.300

11.700

11.700

13.000

12.300

12.550

16.491

16.738

21.127

22.168

23.723

Kenya

6.399

6.328

5.782

6.505

6.597

6.733

6.956

7.029

7.232

Madagascar

3.118

3.506

2.943

2.912

Malawi

1.876

1.773

1.304

1.257

1.812

Mozambique

2.580

2.140

1.940

1.710

2.734

2.627

839

1.101

1.398

Nepal

1.628

1.900

1.584

1.628

2.081

2.690

3.221

Nigeria

28.000

6.694

6.575

Pakistán

5.500

6.100

4.908

5.833

5.695

5.501

5.687

5.949

Sri Lanka

7.411

4.605

5.462

5.106

6.447

5.026

4.793

5.170

4.733

Tanzanía, Rep. Unida de

3.706

3.807

4.107

4.406

Uganda

2.065

1.546

1.729

1.943

2.080

Yemen (zona septentrional)

1.656

1.442

1.010

Zambia

4.566

2.849

Zimbabwe

7.100

7.090

6.928

7.175

7.468

6.702

6.747

6.000

6.900

6.900

6.899

Ingreso mediano (bajo)

Argelia

13.501

16.309

15.901

16.102

14.971

16.490

18.347

16.248

16.560

16.523

Armenia

7.034

6.473

6.548

6.064

5.728

5.038

Azerbaiyán

12.201

12.576

12.613

10.644

9.647

Bolivia

3.545

3.462

3.379

3.685

3.568

3.802

3.800

4.336

4.257

4.274

Bulgaria

20.500

20.300

20.400

20.500

21.400

21.600

16.500

13.700

12.100

15.000

Camerún

7.712

7.127

6.556

5.968

4.476

3.224

Colombia

24.659

23.935

23.704

24.353

23.810

23.300

23.207

23.547

24.168

24.405

24.914

Costa Rica

3.243

3.390

3.755

3.713

3.195

3.277

3.756

4.137

4.183

Cuba

5.900

5.760

5.530

5.870

6.130

Ex Checoslovaquia

34.000

34.000

34.000

34.000

34.000

34.000

32.000

Ecuador

5.222

5.582

6.400

6.849

6.472

7.350

7.887

7.946

6.402

7.008

Fiji

559

541

422

486

555

594

554

505

559

564

Guatemala

4.550

4.216

4.861

4.752

5.242

Irán, Rep. Islámica del

10.839

10.608

10.745

9.000

8.800

8.500

8.532

8.656

10.059

Iraq

6.536

6.441

5.801

3.880

4.000

Jamaica

2.414

2.713

2.990

3.322

3.295

3.460

3.492

Jordania

966

843

760

669

698

819

829

1.000

1.290

2.020

Kirguistán

2.749

2.838

2.934

2.896

2.941

2.865

2.582

2.284

Letonia

3.413

3.147

3.027

2.771

2.798

2.713

3.168

3.142

2.947

Malasia

5.700

5.400

5.100

4.800

4.300

4.500

4.700

4.400

4.300

4.418

4.462

Mauricio

1.821

1.823

1.950

2.078

2.135

2.264

2.471

2.542

2.577

Moldova, Rep. de

12.742

12.850

11.905

7.791

12.080

11.579

13.213

12.699

10.863

Mongolia

418

424

487

1.006

1.651

Marruecos

8.973

13.476

9.807

10.393

9.620

6.961

8.596

8.210

6.060

11.787

Panamá

1.754

1.895

2.035

1.846

1.662

1.599

1.651

1.650

1.646

1.643

1.643

Papua Nueva Guinea

1.367

1.550

1.532

1.519

1.539

Perú

12.852

14.003

14.688

14.030

13.181

12.798

11.909

11.696

Filipinas

27.816

26.650

27.194

30.200

31.000

33.200

33.200

28.100

28.034

28.310

28.727

Polonia

32.000

32.000

32.000

30.000

29.000

29.000

31.000

30.000

31.000

Rumania

50.000

57.000

61.000

61.000

65.000

Senegal

545

524

493

418

381

359

Swazilandia

412

408

514

442

503

535

Tailandia

55.824

42.722

51.351

95.349

20.868

Tonga

52

62

83

70

43

38

43

Túnez

3.076

3.296

Turquía

11.911

11.626

12.048

13.355

13.958

13.897

14.785

13.580

13.362

13.282

Ingreso mediano (alto)

Argentina

40.448

42.951

43.514

50.463

41.743

31.942

40.851

40.638

Barbados

704

674

623

655

544

487

459

623

640

633

631

Botswana

400

600

800

900

1.200

1.300

1.300

800

900

800

Brasil

77.167

84.012

84.941

Grecia

11.380

10.930

10.370

10.520

10.668

10.321

10.050

9.690

9.731

9.837

9.900

Hungría

26.000

26.000

26.000

25.000

25.000

25.000

23.000

20.000

18.000

18.190

18.380

Corea, República de

26.100

26.100

29.100

28.500

26.200

24.000

18.694

17.628

17.292

17.375

17.357

Malta

1.156

1.151

1.250

1.262

1.205

1.219

1.229

1.271

1.261

México

76.080

79.620

78.100

76.480

80.790

84.980

86.707

88.096

87.176

87.015

87.842

Portugal

8.375

8.300

8.328

8.536

8.723

11.824

11.821

10.529

10.561

10.847

10.749

Puerto Rico

4.060

4.220

2.870

3.030

3.130

1.520

1.500

1.550

1.580

1.650

Federación de Rusia

141.300

143.500

Eslovaquia

9.284

9.107

8.843

9.106

Sudáfrica

35.000

35.000

36.000

37.000

39.000

36.000

36.000

37.000

35.000

33.000

33.520

Suriname

527

573

441

581

575

589

433

609

652

Trinidad y Tabago

1.900

1.700

1.700

1.700

1.382

1.623

1.342

1.683

1.500

Ex URSS

369.000

333.000

310.000

301.000

294.000

300.000

Uruguay

5.404

5.627

5.660

4.900

5.926

5.609

5.242

4.998

5.071

5.071

4.444

Venezuela

14.500

14.000

14.100

15.500

16.000

16.000

16.000

17.000

16.916

Ex Yugoslavia

39.000

43.000

42.000

44.000

42.000

Otros

Croacia

9.172

8.859

9.079

8.833

9.140

8.130

7.770

7.630

7.490

República Checa

24.000

24.000

24.000

24.000

22.000

22.000

23.000

Ex Rep. Yugoslava de Macedonia

3.044

3.020

3.151

4.692

2.218

1.978

1.894

2.895

Taiwán, China

11.558

11.759

12.253

13.118

14.386

15.730

15.442

15.619

15.712

15.510

15.285

Ucrania

64.000

65.000

67.000

66.000

64.000

63.000

61.000

Fuente: Industrial Statistics, ONUDI, 1997.


En los cuadros 3.3 y 3.4 se indica la proporción del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas respectivamente como porcentaje del empleo en la industria manufacturera en su totalidad en determinados países y territorios durante el período comprendido entre 1985 y 1995. En el cuadro 3.3 puede verse que la proporción de trabajadores ocupados en la elaboración de alimentos con respecto a la fuerza de trabajo de la industria manufacturera en su conjunto ha registrado un aumento en muchos países industrializados y de ingreso mediano alto. Esto hace pensar que la sustitución del trabajo por el capital se ha producido más rápidamente en otros sectores de la industria manufacturera que en la industria alimentaria, lo cual implica que la disminución del empleo ha sido mayor en dichos sectores.

Por otra parte, en muchos países de ingreso bajo, el porcentaje de trabajadores de la industria de productos alimenticios en el empleo total del sector manufacturero ha disminuido a pesar de que se ha producido un aumento del número de trabajadores en términos absolutos (cuadro 3.1). Esos países están experimentando ahora un crecimiento económico relativamente rápido, y en otros sectores de la industria manufacturera el crecimiento del empleo es más rápido que en la industria alimentaria.

En comparación con la industria de productos alimenticios, la proporción que corresponde a los trabajadores de la industria de bebidas en el total de la fuerza de trabajo de la industria manufacturera ha disminuido en un número mayor de países de ingreso alto, lo cual hace pensar que el ritmo de las inversiones de capital que permiten reducir la mano de obra en esta industria no sólo iguala sino que supera al que se registra en otros sectores manufactureros. En los países de ingreso mediano y de ingreso bajo, la situación es matizada: la proporción está en aumento en algunos y en disminución en otros.

Países industrializados

Los cuatro cuadros precedentes muestran que la disminución del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas ha sido muy notable en los países industrializados de Europa. En el cuadro 3.5 se indica el volumen total del empleo en 1995 en determinadas ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas en la Unión Europea, y la evolución registrada desde 1988 expresada en porcentaje. Como puede verse, el empleo disminuyó en la mayoría de las ramas; los sectores donde la disminución fue mayor son la industria cervecera y las refinerías de azúcar. Las otras actividades donde la pérdida fue relativamente considerable son la elaboración de aceites y grasas, la producción de bebidas alcohólicas, la molienda de cereales y la elaboración de pasta. La información disponible indica que en esas ramas se han hecho importantes inversiones en los últimos años con el fin de aumentar la productividad. En ese sentido, la disminución del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en la Unión Europea que se observa en el cuadro está estrechamente relacionada con la adopción de nuevas tecnologías.

Las fuentes de información nacional contienen a menudo datos estadísticos más detallados, más fiables o recientes que los que figuran en los cuadros 3.1 y 3.2. En el caso de Bélgica(3), el empleo en la industria de productos alimenticios disminuyó en un 2,2 por ciento durante el período comprendido entre 1991 y 1995: el número de trabajadores disminuyó de 78.047 a 76.364. En las ramas de la elaboración de aceites y grasas, productos lácteos, azúcar y pastas se registró una disminución porcentual mayor que en otras ramas de la industria alimentaria. En el sector de la elaboración de aceites y grasas, por ejemplo, el empleo disminuyó en un 24,4 por ciento entre 1992 y 1995, mientras que en la industria de bebidas disminuyó en un 15,4 por ciento durante el mismo período: el número de trabajadores bajó de 12.559 a 10.633. En la rama de las destilerías el empleo registró una caída del 81,4 por ciento, mientras que en la de las cervecerías se contrajo en un 16,5 por ciento durante el mismo período. Aunque esa disminución del empleo no se deba quizá totalmente a la inversión en nuevas tecnologías, hay alparecer cierta correlación entre ambos hechos. En la rama de las cervecerías por ejemplo, el empleo disminuyó rápidamente y la inversión aumentó de manera continua entre 1990 y 1992. En la rama de las destilerías el nivel de la inversión se incrementó hasta 1995, y en la de la elaboración de aceites y grasas, su valor se triplicó entre 1989 y 1990.

Cuadro 3.3. Empleo en la industria de productos alimenticios como porcentaje del empleo en el conjunto de la industria manufacturera,1985-1995
 


País/territorio
(orden alfabético inglés)

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995


Ingreso alto, no pertenecientes a la OCDE

Bermudas

19,60

18,81

17,29

16,25

16,03

Chipre

12,10

12,92

12,88

13,03

13,37

13,57

13,62

13,80

14,49

16,15

16,37

Alemania (ex RDA)

7,17

7,14

7,17

7,21

7,26

Hong Kong

2,04

2,00

2,08

2,18

2,25

2,75

3,27

3,51

4,04

Israel

14,27

14,89

16,03

16,58

15,05

14,38

14,29

13,76

13,77

13,94

Kuwait

13,81

14,49

12,73

12,40

12,52

13,84

12,36

10,96

11,44

11,56

11,57

Qatar

9,19

9,24

9,62

9,58

9,25

8,11

8,31

8,00

Singapur

3,81

3,89

3,68

3,20

3,08

3,02

3,10

3,23

3,34

3,23

3,12

Ingreso alto, pertenecientes a la OCDE

Australia

14,17

14,20

14,24

14,30

14,42

14,75

15,34

16,07

Austria

8,14

8,07

8,27

8,31

8,10

8,22

8,15

8,51

8,92

8,85

8,92

Bélgica

9,84

9,90

10,12

10,38

10,37

10,33

10,54

10,69

Canadá

10,78

10,81

10,59

10,33

10,23

10,60

11,05

11,64

11,48

11,32

11,11

Dinamarca

16,39

16,39

16,59

16,48

16,16

17,11

17,22

17,21

Finlandia

10,32

10,62

10,78

10,92

10,59

10,79

11,12

11,40

11,28

10,53

10,43

Francia

10,16

10,37

10,65

10,81

10,75

10,63

10,71

10,93

11,26

Alemania

5,78

6,23

6,57

Alemania (ex RFA)

5,07

4,97

5,01

5,04

5,12

5,28

5,57

5,69

Islandia

44,92

45,64

45,89

44,41

50,60

49,81

49,20

48,71

50,45

52,30

Irlanda

20,87

20,63

20,41

20,22

19,31

18,94

19,28

18,52

18,20

17,38

16,20

Italia

5,39

5,11

5,19

5,89

5,64

5,90

5,98

5,98

6,04

Japón

9,67

9,99

10,22

10,24

10,22

10,19

10,16

10,44

10,89

10,64

10,69

Luxemburgo

6,02

6,05

6,25

6,40

6,76

6,89

7,52

7,86

8,70

8,41

Países Bajos

14,18

14,02

14,28

14,09

13,87

13,81

14,07

14,18

14,97

15,02

15,20

Nueva Zelandia

24,10

24,11

23,51

25,79

25,25

26,65

27,88

27,86

27,21

Noruega

15,13

15,12

15,13

15,67

16,25

16,20

16,43

16,30

16,36

16,43

16,43

España

12,73

12,77

12,93

13,74

13,55

13,56

13,94

14,49

14,69

14,67

14,74

Suecia

8,10

8,24

8,18

8,35

8,48

8,55

8,76

8,93

9,67

9,17

Suiza

8,26

8,29

8,36

8,35

8,40

8,49

8,65

8,83

9,03

Reino Unido

9,87

9,97

10,34

10,20

10,31

10,48

10,92

11,17

11,14

10,83

10,72

Estados Unidos

7,17

7,33

7,37

7,37

7,42

7,62

8,01

8,11

8,21

8,14

8,09

Ingreso bajo

Bangladesh

9,75

9,84

10,13

10,45

12,70

10,77

9,38

9,18

Burundi

12,63

19,99

19,19

18,34

21,52

24,10

Camboya

13,84

13,13

12,53

12,61

10,60

10,46

14,62

Rep. Centroafricana

8,47

10,08

10,01

9,81

9,83

10,30

11,65

10,64

China

7,80

7,99

8,08

8,27

8,14

5,75

5,90

5,93

5,98

5,85

Egipto

16,34

16,56

17,78

17,24

17,98

18,97

21,59

17,84

19,14

19,54

Etiopía y Eritrea

19,61

20,05

19,00

18,54

18,31

Ghana

11,89

12,35

14,69

9,43

9,43

Haití

21,94

21,90

24,04

24,38

Honduras

25,97

26,27

27,16

27,27

26,95

24,53

23,35

22,09

22,38

22,38

India

14,88

14,65

15,02

14,92

15,38

15,38

15,28

15,81

15,56

Indonesia

17,95

18,23

18,33

17,33

15,96

14,83

14,71

14,15

14,41

13,07

13,87

Kenya

25,74

26,81

26,78

27,29

27,56

27,45

28,36

28,25

28,64

Lesotho

20,20

16,19

13,21

12,13

11,09

Madagascar

37,25

30,57

35,78

35,78

Malawi

34,83

42,97

42,27

Mozambique

38,92

49,04

51,87

47,21

40,19

38,76

40,85

40,96

40,37

Nepal

17,58

11,74

10,87

12,81

10,88

9,96

12,00

Nicaragua

35,81

Nigeria

15,26

11,16

11,65

Pakistán

13,04

12,95

12,97

13,06

13,34

13,48

13,17

13,17

Sri Lanka

19,60

21,15

19,14

15,32

17,64

16,51

14,02

16,47

12,52

Tanzanía, Rep. Unida de

18,82

25,23

26,89

28,49

Uganda

26,44

9,03

12,34

17,68

48,22

Yemen

38,40

39,34

39,01

41,87

42,64

40,95

43,78

Zambia

27,51

24,85

Zimbabwe

16,76

16,74

16,11

15,52

15,15

13,73

14,43

12,05

14,30

14,17

15,36

Ingreso mediano (bajo)

Albania

12,50

13,80

13,56

24,38

Argelia

11,97

13,58

13,67

13,77

12,67

14,11

15,16

14,18

14,49

14,49

Armenia

6,07

6,25

6,08

6,05

6,21

6,48

8,60

7,91

7,93

Azerbaiyán

10,42

11,19

12,35

13,24

13,62

Bolivia

21,91

21,67

22,46

23,68

23,46

21,85

22,62

22,63

20,65

20,47

Bulgaria

8,10

8,22

8,16

8,25

7,57

7,69

7,84

7,86

6,79

8,58

Camerún

24,11

28,95

26,34

24,16

28,14

26,17

Chile

24,13

25,53

25,30

25,01

24,66

25,25

26,23

25,90

25,00

28,29

29,22

Colombia

15,32

15,35

15,54

15,63

15,79

16,22

16,58

17,74

17,81

17,63

17,96

Congo

37,11

42,84

45,74

44,80

Costa Rica

27,53

26,88

25,44

25,70

22,94

23,10

22,81

23,07

22,96

Cuba

36,23

35,39

35,41

35,48

35,37

Ex Checoslovaquia

6,80

6,81

6,82

6,83

6,84

6,86

7,31

Ecuador

23,97

23,65

25,63

25,05

25,64

24,29

26,34

29,14

29,88

29,80

El Salvador

16,53

19,66

16,36

18,26

Fiji

46,61

47,83

55,19

49,44

37,57

31,12

25,04

28,25

26,38

27,04

Guatemala

33,07

32,80

30,19

26,91

35,00

Irán, Rep. Islámica del

11,31

12,35

12,61

11,27

11,81

10,36

11,39

11,33

11,59

Jamaica

35,50

33,48

33,87

36,48

38,49

38,83

38,50

Jordania

13,47

14,03

13,96

14,37

17,06

17,65

17,78

16,00

15,73

16,22

Kirguistán

11,17

11,16

9,62

9,72

10,03

10,70

11,43

12,98

Letonia

9,86

10,04

10,30

10,29

10,56

10,68

18,04

18,54

19,23

Malasia

12,97

13,37

13,11

11,77

10,50

8,82

8,13

7,59

7,11

6,71

6,33

Mauricio

12,76

10,66

10,37

9,83

9,65

9,95

9,70

10,00

10,86

Moldova, Rep. de

16,09

16,11

15,80

15,27

15,82

17,68

20,92

24,74

37,68

Mongolia

2,07

2,13

2,32

1,84

2,00

21,11

21,33

22,60

26,26

28,48

Marruecos

8,18

8,18

6,40

7,70

6,57

4,98

6,42

6,17

6,40

6,58

Panamá

34,57

34,23

33,88

36,18

40,85

35,22

35,86

36,51

37,34

39,96

44,92

Papua Nueva Guinea

35,74

36,18

33,03

34,98

34,98

Perú

15,25

14,99

13,89

14,41

14,96

15,16

16,71

18,20

Filipinas

20,34

19,17

19,54

18,53

17,47

24,04

23,20

16,54

16,43

16,48

16,30

Polonia

10,68

10,82

10,86

11,18

11,33

12,14

13,48

15,03

15,00

Rumania

4,33

4,08

3,87

3,88

4,06

7,51

7,96

8,65

9,85

10,06

Senegal

50,00

55,56

56,00

58,75

56,38

63,06

55,86

58,33

55,27

Eslovenia

5,20

5,20

6,49

6,62

7,26

7,41

7,52

8,44

Swazilandia

48,72

49,85

43,11

38,90

50,28

48,01

República Arabe Siria

29,32

30,14

31,24

30,65

31,47

32,60

33,37

33,42

32,74

Tailandia

12,05

22,86

18,76

11,78

13,73

Tonga

35,79

35,27

35,95

33,74

27,00

23,35

28,82

36,64

40,08

43,12

Turquía

13,94

14,23

13,93

13,39

13,82

13,26

13,82

13,74

13,28

13,68

Ingreso mediano (alto)

Argentina

21,40

21,27

21,25

20,54

19,77

20,94

22,14

22,39

Barbados

18,18

22,91

22,53

19,95

24,08

23,74

19,72

19,45

24,99

28,49

29,55

Botswana

32,00

34,43

21,09

21,34

21,15

21,40

20,16

22,48

24,52

23,53

Brasil

13,33

13,16

15,00

Grecia

13,75

13,75

13,97

14,02

14,52

14,33

14,64

15,41

15,54

15,68

15,83

Hungría

13,30

13,40

14,16

14,32

14,77

15,13

16,30

18,49

17,94

17,39

17,24

Corea, República de

6,42

6,19

5,90

5,91

5,76

6,01

6,26

6,35

6,25

6,23

6,00

Malta

7,23

7,84

8,02

8,39

9,80

8,69

8,74

8,84

8,72

México

9,78

9,96

10,07

9,82

9,96

10,01

10,16

10,64

10,82

11,02

11,85

Omán

9,98

8,34

22,15

8,18

6,41

1,88

15,87

9,61

36,99

29,86

Portugal

10,87

10,89

10,51

10,23

10,25

9,48

9,93

10,03

9,87

9,99

9,83

Puerto Rico

12,86

12,61

13,83

13,12

13,24

12,71

10,86

11,60

11,47

11,40

Federación de Rusia

9,36

10,05

Eslovaquia

7,75

8,03

8,72

9,01

Sudáfrica

13,01

12,87

12,77

12,61

12,74

13,05

13,07

13,46

13,90

12,58

12,29

Suriname

44,88

44,21

49,99

43,08

41,43

43,62

43,32

41,36

41,96

Trinidad y Tabago

20,29

20,98

19,98

20,12

40,14

33,69

36,41

35,16

38,08

Ex URSS

8,42

8,47

8,55

8,68

8,86

9,07

Uruguay

29,55

28,73

27,03

28,00

28,28

28,53

29,09

29,08

29,33

28,82

28,85

Venezuela

17,92

17,91

17,79

17,22

17,51

17,72

17,75

17,99

18,05

Ex Yugoslavia

8,67

8,58

8,60

8,67

8,39

Otros

Croacia

9,01

9,04

9,12

9,27

10,32

11,72

12,40

12,26

12,85

República Checa

7,30

7,33

7,32

7,36

7,12

7,30

7,65

Ex Rep. Yugoslava de Macedonia

7,49

7,40

5,63

6,79

8,28

8,72

9,22

9,19

Taiwán, China

5,05

4,88

4,83

4,61

4,70

5,14

5,28

5,43

5,51

5,41

5,41

Ucrania

13,15

13,32

13,80

13,47

12,91

12,45

13,36

Fuente: Industrial Statistics, ONUDI, 1997.


Cuadro 3.4. Empleo en la industria de bebidas como porcentaje del empleo en el conjunto de la industria manufacturera, 1985-1995
 


País/territorio
(orden alfabético inglés)

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995


Ingreso alto, no pertenecientes a la OCDE

Bermudas

9,39

9,91

10,04

10,10

11,75

Chipre

4,58

4,67

4,58

4,64

4,79

4,40

4,53

4,58

4,97

5,12

5,02

Alemania (ex RDA)

1,56

1,58

1,59

1,62

1,64

Hong Kong

0,53

0,50

0,50

0,54

0,59

0,66

0,69

0,69

0,81

Israel

0,86

0,92

1,02

1,16

1,05

1,13

1,38

1,27

1,37

1,34

Kuwait

4,03

4,23

3,51

3,46

3,95

3,25

0,75

3,24

3,74

2,57

2,57

Qatar

1,58

1,89

1,89

1,97

2,30

1,50

1,57

1,70

Singapur

0,89

0,92

0,82

0,72

0,71

0,69

0,68

0,64

0,62

0,59

0,57

Ingreso alto, pertenecientes a la OCDE

Australia

1,77

1,78

1,77

1,71

1,70

1,77

1,87

1,87

Austria

1,99

2,04

2,07

2,06

1,96

1,98

2,08

2,17

2,20

2,16

2,17

Bélgica

1,96

1,90

1,90

1,85

1,79

1,74

1,75

1,75

Canadá

1,76

1,72

1,68

1,59

1,37

1,29

1,27

1,61

1,64

1,56

1,53

Dinamarca

2,43

2,21

2,15

2,07

1,82

1,37

1,40

1,41

Finlandia

1,01

1,07

1,05

1,06

1,08

1,27

1,34

1,35

1,23

1,22

1,21

Francia

1,09

1,06

1,04

1,02

1,02

1,01

1,00

1,02

1,05

Alemania

1,27

1,34

1,33

Alemania (ex RFA)

1,38

1,33

1,30

1,27

1,22

1,22

1,25

1,26

Islandia

1,20

1,14

1,14

1,10

1,42

1,48

1,47

1,63

1,49

1,54

Irlanda

3,22

3,09

2,94

2,82

2,69

2,43

2,72

2,73

2,72

2,48

2,31

Italia

1,50

1,51

1,53

0,96

0,93

0,92

0,88

0,89

0,90

Japón

0,70

0,68

0,69

0,68

0,67

0,66

0,63

0,64

0,67

0,66

0,64

Luxemburgo

2,48

2,43

2,47

2,50

2,51

2,53

2,60

2,68

2,79

2,69

Países Bajos

1,51

1,49

1,47

1,53

1,48

1,44

1,48

1,47

1,56

1,53

1,53

Nueva Zelandia

1,32

1,32

1,25

1,30

1,29

1,40

0,94

1,51

Noruega

1,37

1,38

1,50

1,57

1,67

1,61

1,66

1,97

1,95

1,99

2,01

España

3,04

3,13

3,05

2,76

2,79

2,75

2,49

2,50

2,53

2,54

2,55

Suecia

0,57

0,60

0,65

0,67

0,67

0,67

0,67

0,69

0,75

0,70

Reino Unido

1,48

1,51

1,45

1,47

1,49

1,44

1,54

1,51

1,46

1,38

1,20

Estados Unidos

0,98

0,95

0,86

0,85

0,81

0,78

0,82

0,79

0,81

0,75

0,74

Ingreso bajo

Bangladesh

0,13

0,14

0,13

0,15

0,09

0,10

0,08

0,15

Burundi

17,46

16,81

15,00

13,33

11,01

9,73

Camboya

2,85

2,99

2,91

3,02

2,94

2,67

3,13

Rep. Centroafricana

4,23

5,02

5,01

4,90

4,92

5,13

5,80

5,30

China

1,96

1,98

2,00

2,03

2,00

2,07

2,13

2,14

2,16

2,15

Egipto

2,32

2,03

2,21

2,17

1,84

1,70

1,08

1,97

1,94

1,91

Etiopía y Eritrea

8,93

9,09

9,20

8,98

9,09

Ghana

6,91

6,16

6,35

4,35

4,35

Haití

4,73

3,65

4,20

4,37

Honduras

6,40

9,64

9,91

10,01

10,05

5,42

4,33

3,88

3,93

3,93

India

0,71

0,71

0,74

0,76

0,71

0,77

0,77

0,75

0,86

Indonesia

0,68

0,70

0,66

0,63

0,55

0,47

0,55

0,51

0,59

0,58

0,56

Kenya

3,93

3,77

3,36

3,61

3,65

3,59

3,68

3,69

3,74

Madagascar

6,64

8,41

7,13

7,13

Malawi

6,11

7,47

5,85

Mozambique

4,13

1,92

1,67

2,06

3,58

3,71

1,59

2,17

3,03

Nepal

1,19

1,36

1,13

1,20

1,33

1,26

1,48

Nigeria

8,54

24,70

24,46

Pakistán

1,12

1,20

0,93

1,13

1,01

0,88

0,98

0,98

Sri Lanka

3,51

2,12

2,57

2,33

2,65

1,78

1,67

1,80

1,44

Tanzanía, Rep. Unida de

3,95

3,47

3,68

3,88

Uganda

9,25

9,91

9,99

10,07

3,68

Zambia

6,75

5,59

Zimbabwe

4,34

4,22

4,04

3,93

4,02

3,64

3,59

2,72

4,00

3,84

3,95

Ingreso mediano (bajo)

Argelia

3,22

3,65

3,67

3,70

3,40

3,79

4,07

3,81

3,89

3,89

Armenia

1,70

1,55

1,60

1,62

1,62

1,56

Azerbaiyán

3,40

3,64

4,02

3,73

3,54

Belice

6,02

5,80

Bolivia

12,72

13,17

13,44

13,97

12,96

13,54

13,02

13,60

12,75

12,38

Bulgaria

1,56

1,53

1,55

1,53

1,46

1,57

1,49

1,46

1,48

2,16

Camerún

10,96

14,12

10,37

10,07

8,09

6,50

Chile

3,88

3,45

3,53

3,59

3,65

3,43

3,62

3,56

3,52

3,36

3,40

Colombia

5,61

5,32

5,05

5,12

4,91

4,77

4,74

4,05

4,10

4,14

4,24

Congo

13,50

15,57

16,64

16,30

Costa Rica

3,12

3,15

3,22

3,11

2,43

2,44

2,79

2,83

2,75

Cuba

0,90

0,87

0,83

0,87

0,88

Ex Checoslovaquia

1,31

1,31

1,31

1,31

1,32

1,39

1,64

Ecuador

5,39

5,49

5,92

6,28

5,89

6,58

6,34

6,32

5,26

5,67

Fiji

4,22

4,08

3,11

3,20

2,94

2,86

2,88

2,90

3,02

2,98

Guatemala

6,23

6,09

7,54

5,12

8,25

Irán, Rep. Islámica del

1,78

1,80

1,59

1,43

1,34

1,30

1,37

1,35

1,62

Iraq

3,75

3,62

4,20

3,09

3,18

Jamaica

4,70

5,07

5,31

5,34

5,07

5,38

5,33

Jordania

2,31

1,97

1,72

1,50

1,60

1,85

1,62

1,55

1,91

2,48

Kirguistán

1,05

1,08

1,02

1,02

1,08

1,19

1,20

1,38

Letonia

0,83

0,77

0,77

0,74

0,81

0,82

1,13

1,60

1,80

Malasia

1,20

1,13

0,99

0,81

0,62

0,54

0,49

0,43

0,38

0,35

0,32

Mauricio

2,44

1,97

1,82

1,84

1,86

1,97

2,10

2,26

2,24

Moldova, Rep. de

3,24

3,26

3,07

2,03

3,24

3,52

4,13

6,02

8,42

Mongolia

0,74

0,76

1,19

2,72

3,45

Marruecos

3,31

4,54

3,05

2,93

2,35

1,68

2,02

1,88

1,36

2,65

Panamá

4,86

5,22

5,57

5,74

5,29

4,34

4,36

4,11

3,94

3,80

3,80

Papua Nueva Guinea

6,34

7,04

6,92

6,77

6,77

Perú

4,88

5,02

4,84

4,49

4,52

4,49

4,68

4,92

Filipinas

4,50

4,23

4,05

3,57

3,30

3,00

3,00

2,93

2,89

2,87

2,85

Polonia

0,89

0,90

0,91

0,87

0,87

0,96

1,16

1,29

1,43

Rumania

1,64

1,85

1,98

1,99

2,08

Senegal

1,52

1,61

1,63

1,66

1,64

1,28

Eslovenia

1,15

1,12

Swazilandia

3,53

3,45

3,90

3,08

2,80

2,67

Tailandia

6,15

4,16

3,75

5,49

1,31

Tonga

5,32

5,23

5,35

4,99

4,00

3,43

4,32

Turquía

1,41

1,33

1,32

1,40

1,45

1,42

1,64

1,50

1,47

1,50

Ingreso mediano (alto)

Argentina

3,44

3,97

4,06

4,68

4,19

3,39

4,76

4,58

Barbados

7,79

6,83

6,39

6,80

7,25

7,24

7,59

10,82

11,27

12,60

12,90

Botswana

4,00

4,92

5,44

5,49

5,29

5,35

5,04

3,67

4,33

3,62

Brasil

1,40

2,01

2,32

Grecia

3,23

3,17

2,97

3,00

3,04

2,98

3,07

3,05

3,10

3,16

3,20

Hungría

2,03

2,05

2,09

2,07

2,13

2,24

2,29

2,33

2,41

2,34

2,33

Corea, República de

1,09

0,97

0,99

0,93

0,86

0,81

0,66

0,64

0,62

0,61

0,59

Malta

4,53

4,36

4,53

4,63

4,26

4,55

4,61

4,79

4,81

México

7,65

8,10

8,25

8,09

8,35

8,77

9,07

9,61

10,25

10,75

11,56

Portugal

1,35

1,33

1,34

1,39

1,43

2,42

2,50

2,32

2,44

2,62

2,59

Puerto Rico

2,73

2,77

1,92

1,93

1,97

1,18

1,22

1,25

1,28

1,36

Federación de Rusia

0,86

0,98

Eslovaquia

1,55

1,74

1,88

2,04

Sudáfrica

2,46

2,48

2,43

2,42

2,55

2,36

2,43

2,57

2,49

2,36

2,34

Suriname

7,10

7,97

6,17

8,55

8,29

9,38

6,74

9,37

11,16

Trinidad y Tabago

5,67

5,40

5,57

5,61

3,95

4,28

3,80

4,46

3,89

Ex URSS

1,13

1,01

0,95

0,94

0,94

0,99

Uruguay

4,43

4,46

4,34

3,86

3,44

3,34

3,28

3,39

3,78

3,69

3,24

Venezuela

3,57

3,36

3,01

3,14

3,42

3,45

3,22

3,44

3,69

Ex Yugoslavia

1,58

1,67

1,61

1,67

1,58

Otros

Croacia

1,63

1,57

1,61

1,59

1,67

1,81

2,00

2,06

2,12

República Checa

1,44

1,44

1,45

1,52

1,58

1,71

1,91

Ex Rep. Yugoslava de Macedonia

1,60

1,59

1,69

2,53

1,25

1,17

1,23

1,99

Taiwán, China

0,47

0,46

0,47

0,51

0,59

0,69

0,70

0,72

0,72

0,72

0,72

Ucrania

1,23

1,27

1,35

1,36

1,34

1,29

1,39

Fuente: Industrial Statistics, ONUDI, 1997.


Cuadro 3.5. Unión Europea: empleo en las distintas ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas en 1995, y evolución desde 1988
 


Rama

Empleo

Evolución porcentual 1988-1995


Productos de panadería

455.611

6,4

Productos carnícos

434.280

1,9

Productos lácteos

248.343

-2,4

Chocolate/confitería

162.806

-1,9

Elaboración de frutas y hortalizas

131.113

1,4

Cerveza

116.483

-18,7

Bebidas no alcohólicas

87.958

-7,7

Piensos

87.226

-2,9

Elaboración de pescado

79.860

-4,6

Refinerías de azúcar

57.471

-18,9

Vino

48.112

-0,8

Aceites y grasas

47.652

-12,2

Bebidas alcohólicas

41.721

-15,7

Molienda de cereales

35.251

-11,6

Pasta

19.031

-15,7

Otros productos

198.288

13,6

Total alimentos, bebidas y tabaco

2.311.343

-8,6

Fuente: Comisión Europea: Panorama of E.C. Industry 1997, vol. 1 (Bruselas, 1997).


En el cuadro 3.6 se indican las tendencias del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en Alemania durante el período comprendido entre 1985 y 1995. Esos valores muestran una disminución constante del empleo en la industria de bebidas, similar a la observada en otros países industrializados.

Cuadro 3.6. Alemania: tendencias del empleo1 en las industrias de productos alimenticios y bebidas, 1985-1995 (1993 = 100)
 


Zona

Sector

1985

1988

1993

1994

1995


ex RFA

Productos alimenticios

82

86

100

99

97

Dulces/pastelería

89

92

100

97

94

Carne

89

92

100

99

97

Bebidas

103

97

100

94

90

ex RDA

Productos alimenticios

-

-

100

101

102

Dulces/pastelería

-

-

100

98

94

Carne

-

-

100

99

97

Bebidas

-

-

100

91

86

1 Están incluidos todos los trabajadores amparados por la seguridad social.
Fuente: Institut für Arbeitsmarkt-und Berufsforschung der Bundesanstalt für Arbeit:
Berufe im Spiegel der Statistik, Beschäftigung und Arbeitslosigheit 1985-1995 (Nuremberg, Alemania, 1996/7), pág. 440.


Por lo que respecta a la proporción del empleo correspondiente a las industrias alemanas de productos alimenticios y bebidas en el volumen del empleo en la industria manufacturera en su totalidad, se observa un aumento gradual: en la ex RFA pasó del 6,2 por ciento registrado en 1988 al 7,1 por ciento en 1993, mientras que en la ex RDA aumentó del 7,9 por ciento correspondiente a 1991 al 10,3 en 1993. En el territorio de Alemania en su totalidad, la proporción aumentó del 6,9 por ciento (1991) al 7,4 por ciento(4). Esto indica que en estas industrias el empleo se ha mantenido más que en otros sectores manufactureros.

El número de trabajadores ocupados en las industrias de productos alimenticios y bebidas en Portugal también ha disminuido. Se piensa que esa tendencia se debe en parte a la introducción de nuevas tecnologías. El otro elemento que se ha señalado es el cierre de un número creciente de pequeñas empresas a raíz de la instalación en ese país de pujantes comerciantes minoristas. Según se dice, el poder de negociación de esos comerciantes deja poco margen de maniobra a las pequeñas empresas. A pesar de la tendencia a la baja del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, hay algunos sectores, como el de la carne, en los que el empleo ha aumentado. Se estima que en este caso la introducción de nuevas tecnologías, con la consiguiente necesidad de recuperar las sumas invertidas, ha tenido un efecto positivo en la producción, las ventas y el empleo(5).

En el cuadro 3.7 se indican los niveles de empleo en determinadas ramas de la industria de productos alimenticios en el Reino Unido en 1980 y 1992, así como la evolución del empleo durante ese período expresada en porcentaje. Aunque el sector de los mataderos ha tenido un exceso de capacidad durante muchos años, el empleo en la rama de los productos cárnicos en su conjunto era mucho mayor en 1992 que en 1980. Esto se debió principalmente al aumento de la demanda de productos avícolas en general y de comidas preparadas con carne de ave y de cerdo, cuya elaboración supone un valor añadido y requiere una abundante mano de obra. El hecho de que la disminución del empleo en los sectores de las panadería y confiterías haya sido más lenta que el promedio se ha atribuido en parte al incremento del número de pequeños establecimientos que se dedican a la elaboración de tortas y pasteles. Las ramas que experimentaron una mayor caída del empleo, tales como las de la producción de azúcar, la elaboración de aceites y grasas y la molienda de cereales, son las que se ocupan principalmente de la primera etapa de la elaboración, en la que los productos normalizados se prestan mejor a la automatización. Además de la introducción de técnicas que permiten reducir el insumo de mano de obra, en un estudio emprendido por el Consejo Nacional de Desarrollo Económico (NEDC) se menciona el lento crecimiento del mercado, en sectores tales como el de la elaboración de leche y de productos de panadería, como otra de las causas de la disminución del empleo en esos sectores(6). Una serie de casos ilustran las repercusiones de las nuevas tecnologías en el empleo en los establecimientos industriales del Reino Unido. Por ejemplo, en una fábrica de cerveza situada en Park Royal, Londres, el personal de producción sumado al del laboratorio totalizaba en 1991 unos 476 trabajadores, mientras que en 1997 había disminuido a 243 a raíz de las inversiones por valor de aproximadamente 100 millones de libras que la empresa ha efectuado desde 1992 para introducir nuevas técnicas en sus nuevas instalaciones. En un establecimiento dedicado a la elaboración de productos de confitería situado en Oxfordshire, el número total de trabajadores, incluidos los de producción y el personal administrativo, se redujo aproximadamente a la mitad entre 1989 y 1997 -- de 1.600 a 815 trabajadores -- como resultado directo de una importante inversión por valor de más de 50 millones de libras a partir de 1995(7).

Cuadro 3.7. Reino Unido: empleo en la industria de productos alimenticios, 1980 y 1992 (Censo de grupos de producción: CIU 1980)
 


Grupo (1980)

Industria

Empleo


Evolución (%) 

1980

1992


411

Aceites y grasas orgánicos

8.836

5.197

-41,2

412

Matanza de ganado y elaboración de productos cárnicos

96.237

117.031

21,6

413

Leche y productos lácteos

52.088

39.045

-25,0

414

Elaboración de frutas y hortalizas

26.755

20.297

-24,1

415

Elaboración de pescado

28.453

19.700

-30,8

416

Molienda de cereales

8.957

5.941

-33,7

419

Pan, galletas y pasteles

161.248

151.365

-6,1

420

Azúcar y productos derivados

11.463

5.208

-54,6

421

Helados, cacao, chocolate y dulces

67.632

50.727

-25,0

422

Piensos

27.967

20.090

-28,2

418/423

Almidón y otros alimentos

66.217

61.312

-7,4

Fuente: J.A. Burns y Marian García: The impact of technical change on employment in the UK food and drink industries, proyecto para la OIT (Universidad de Reading, julio de 1997), pág. 28.


En Hungría, antes de la transición económica, las industrias de productos alimenticios y bebidas empleaban a más de 200.000 trabajadores, o sea alrededor del 4 por ciento del total de la fuerza de trabajo; esa cifra se había reducido en 1996 a 127.000, es decir, el 3,5 por ciento del total de la fuerza de trabajo. La principal causa de esta disminución fue la privatización de aproximadamente el 80 por ciento de las empresas, la cual dio lugar a la eliminación de la producción ineficaz y del exceso de capacidad y a la racionalización de la producción mediante una reestructuración y la adopción de nuevas técnicas. Este proceso ha llevado a la quiebra a cierto número de empresas, lo cual ha contribuido a la disminución del empleo que se ha observado en estas industrias(8). En el cuadro 3.8 se presentan las tendencias del empleo en diversas ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Hungría durante el período comprendido entre 1992 y 1995. Como puede verse, el empleo total en estas industrias se redujo en un 29 por ciento durante dicho período. Entre las ramas donde se registró un porcentaje considerable de pérdida de empleos se incluyen las siguientes: carne y elaboración de carne (-35 por ciento); productos elaborados con frutas y hortalizas (-25 por ciento); piensos (-60 por ciento); productos de panadería (-30 por ciento); azúcar (-33 por ciento); chocolate y confitería (-37 por ciento); pastelería (-45 por ciento); alcohol y bebidas alcohólicas (-36 por ciento); vino (-35 por ciento), y cerveza (-40 por ciento). La disminución del empleo en estas ramas se debe en parte a la reducción de la demanda, y también al deterioro de la oferta de materias primas del sector agrícola, lo cual ha afectado la producción de carne y la elaboración de frutas y hortalizas, por ejemplo. No obstante, la introducción de nuevas tecnologías en empresas privatizadas para lograr una mayor productividad ha contribuido también a la disminución del empleo(9). Tal como puede verse en el cuadro 1.18, que figura en el capítulo 1, los sectores en los cuales se ha registrado una drástica disminución del empleo (carne, frutas y hortalizas, confitería y elaboración de cerveza) son aquellos a los que corresponde una parte considerable de la inversión total en las industrias de productos alimenticios y bebidas entre 1990 y 1995. Aunque las sumas efectivamente invertidas en la fabricación de piensos no fueron significativas hasta 1995, el nivel de la inversión aumentó en más del doble entre 1994 y 1995.

Cuadro 3.8. Hungría: empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, 1992-1995 (en millares)
 


Industria

1992

1993

1994

1995


Carne y elaboración de carne

36,6

30,3

29,3

23,8

Productos avícolas

14,5

12,8

11,6

13,5

Productos elaborados con frutas y hortalizas

22,0

16,4

17,2

16,6

Productos lácteos

17,7

17,2

16,3

15,3

Molienda de cereales

4,2

6,7

6,9

6,8

Piensos

18,6

11,3

7,7

7,3

Panadería

24,0

20,7

18,1

16,9

Azúcar

6,7

5,4

4,9

4,5

Chocolate y confitería

6,3

5,1

4,1

4,0

Pastelería

0,9

0,8

0,6

0,5

Alcohol y bebidas alcohólicas

3,6

3,0

2,6

2,3

Vino

5,1

4,3

3,7

3,3

Cerveza

8,1

7,5

6,4

4,8

Bebidas no alcohólicas

3,7

3,3

3,3

3,7

Productos alimenticios y bebidas

180,2

151,6

139,0

128,3

Tabaco

3,4

3,0

2,7

2,5

Productos alimenticios, bebidas y tabaco

183,6

154,6

141,7

130,8

Fuente: Judit Kiss: Technology and employment in the Hungarian food and drink industry (Budapest, Instituto de Economía Mundial de la Academia Húngara de Ciencias, marzo de 1997), documento no publicado, pág. 26.


El empleo en la industria alimentaria del Japón se cifraba en 1985 en 1.030.000 puestos de trabajo y en 1993 en 1.185.000, tras lo cual disminuyó a 1.145.000 en 1995, tal como puede verse en el cuadro 3.1. Por otra parte, el empleo en la industria de bebidas ha seguido una evolución decreciente desde 1985, como se indica en el cuadro 3.2, y en 1995 la fuerza de trabajo se había reducido en alrededor del 9 por ciento. El incremento del número de trabajadores en la industria alimentaria se debió en gran parte a la creciente utilización de trabajadores a tiempo parcial y de trabajadores que no integran la plantilla(10). Por ejemplo, de acuerdo con los resultados del estudio sobre la situación del empleo(11) llevado a cabo en 1987 y 1992, el volumen total del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas aumentó de 1.247.000 a 1.427.000 trabajadores. La proporción de ese total correspondiente a los trabajadores que no formaban parte de la plantilla, incluidos los que trabajaban a tiempo parcial, aumentó de 430.000 (34,5 por ciento del total) a 493.000 (35,6 por ciento). Datos más recientes indican que la proporción de trabajadores a tiempo parcial en el total de la fuerza de trabajo ocupada en empresas dedicadas a la elaboración de alimentos, bebidas, piensos y tabaco que emplean a más de cinco trabajadores era del 23,9 por ciento en 1992 y aumentó al 26,9 por ciento en 1996(12). Se han señalado muchos casos de reducción del empleo en empresas japonesas que han introducido nuevas tecnologías en los últimos años. En una gran empresa elaboradora de productos lácteos, por ejemplo, que ha invertido sumas muy considerables en la informatización de varias actividades en los últimos años, incluidas la producción, comercialización y distribución de los productos, el número total de empleados de plantilla se elevaba en 1990 a 7.224 trabajadores y en 1996 había bajado a 6.764. Por el contrario, en algunas empresas la fuerza de trabajo ha aumentado. Por ejemplo, en una gran empresa elaboradora de alimentos congelados el número de empleados de plantilla aumentó de 1.897 a 2.366 entre 1990 y 1995, aunque disminuyó después a 2.168 en 1996(13). El aumento del empleo en esta empresa en particular, a pesar de la adopción de la nueva tecnología de la información, se debió en gran medida a la creciente demanda de alimentos congelados.

Aunque el empleo en la industria alimentaria en los Estados Unidos continuó incrementándose hasta 1993 (véase el cuadro 3.1), las repercusiones de las nuevas técnicas en el empleo han afectado algunas ramas y cierto número de establecimientos en otras partes de América del Norte. Una empresa elaboradora de productos de confitería en Canadá, por ejemplo, señaló un 35 por ciento de disminución de su fuerza de trabajo desde 1990, a pesar de un aumento de la producción gracias a la utilización de nuevas técnicas(14). El establecimiento de Nabisco situado en Richmond, que empleaba aproximadamente a 900 personas en 1994, ha reducido su personal desde entonces en más de 100 empleados debido a la introducción de nuevas técnicas y cambios en la organización de la empresa(15). En el cuadro 3.9 pueden verse las tendencias del empleo en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco en los Estados Unidos durante el período comprendido entre 1991 y 1995. Aunque en las industrias de productos alimenticios y bebidas en su conjunto (indicadas en el cuadro con la expresión productos alimenticios y similares) el volumen del empleo aumentó entre 1991 y 1993 y disminuyó en 1995, en la mayoría de las ramas que se consideran experimentó una reducción gradual. La rama de los productos cárnicos fue la única que registró un aumento continuo del empleo, debido en gran parte al incremento de la demanda de productos avícolas. Es interesante observar que el cuadro muestra un incremento de la proporción de trabajadores de producción en el total de la fuerza de trabajo de las industrias de productos alimenticios y bebidas, tanto en el conjunto de esas industrias como en la mayoría de las ramas consideradas. Esto refleja el hecho de que la tecnología avanzada que han adoptado muchas compañías ha dado lugar a nuevas formas de organización del trabajo en las cuales se han redefinido las tareas y las responsabilidades de los trabajadores de producción y se han suprimido muchos mandos de nivel intermedio y puestos administrativos.

Cuadro 3.9. Estados Unidos: empleo total y proporción de trabajadores de producción en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco, por subsector, 1991-1995
 


Subsector

19911


19931


19951


Empleados
(en millares)

Trabajadores de producción 2

Empleados
(en millares)

Trabajadores de producción 2

Empleados
(en millares)

Trabajadores de producción 2


Productos alimenticios y similares

1.681,6

72,5

1.684,1

73,4

1.682,4

74,0

Productos cárnicos

435,4

85,2

448,3

85,3

473,9

85,4

Productos lácteos

154,5

61,7

152,5

63,1

147,0

64,6

Frutas y hortalizas en conserva

241,1

83,6

237,7

82,9

229,9

83,1

Productos de molinería

130,4

70,5

128,6

72,2

128,5

71,1

Productos de panadería

216,6

63,8

214,9

65,4

211,2

67,7

Azúcar y productos de confitería

111,7

79,6

115,6

79,8

111,7

80,1

Aceites y grasas

31,9

69,3

31,6

68,7

31,2

68,3

Bebidas

181,4

42,9

177,7

46,0

174,5

46,8

Productos de tabaco

49,8

74,5

43,6

76,6

42,4

76,4

1Datos correspondientes al mes de noviembre. 2 Proporción de trabajadores de producción en el total de empleados.
Fuente: Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, Oficina de Estadísticas Laborales:
Employment and earnings (Washington, D.C.; enero de 1993, enero de 1995 y diciembre de 1996).


Países en desarrollo

En la industria alimentaria de los países de América Latina, la situación es similar, particularmente por lo que respecta a las grandes empresas. Tal es el caso, por ejemplo, de una fábrica de cerveza argentina que ha invertido 300 millones de dólares en los últimos años para ponerse al día con los últimos avances tecnológicos y ha reducido el número de sus empleados a 5.500, lo cual implicó la supresión de unos 2.000 puestos de trabajo desde mediados del decenio de 1980(16). En México, una empresa elaboradora de azúcar redujo su personal de operaciones en un 40 por ciento entre 1993 y 1995, y esperaba reducirlo en otro 16 por ciento en 1997. Los puestos de trabajo de poco valor añadido correspondientes a las tareas distintas de las de producción se vieron afectados principalmente por los despidos masivos que tuvieron lugar entre 1993 y 1995 debido a que la empresa necesitaba redimensionarse tras un período de administración estatal, durante el cual la fuerza de trabajo había aumentado de manera desproporcionada. No obstante, las reducciones de personal más recientes están más directamente relacionadas con la introducción de maquinaria e instrumentos controlados por computadora(17).

En el cuadro 3.10 se indica la evolución del empleo por rama de actividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas en la India durante el período comprendido entre 1974 y 1993. Excepto un descenso registrado en 1988-1989, el empleo total en esta industria aumentó constantemente durante los dos decenios: el incremento fue del 63 por ciento desde 1973-1974 y del 25 por ciento desde 1984-1985. Hubo una tendencia a la baja en el porcentaje del empleo total en las industrias de productos alimenticios y bebidas correspondiente a las ramas de actividad en las cuales se registraron niveles elevados de inversión con el fin de modernizar las instalaciones y de ampliar la capacidad en general. Por ejemplo, la proporción del empleo disminuyó a comienzos del decenio de 1990 en las actividades siguientes: elaboración de frutas y hortalizas, molinería, panadería, fabricación de aceites y grasas hidrogenadas y elaboración de bebidas no alcohólicas. La disminución registrada en algunas ramas puede haberse debido a una baja cíclica de la demanda, pero coincide al parecer con el nivel de las inversiones efectuadas, en particular por lo que respecta a la molinería, la elaboración de productos de panadería, la fabricación de aceites y grasas hidrogenadas y la elaboración de bebidas no alcohólicas (véase el cuadro 1.19).

Cuadro 3.10. India: empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, por rama de actividad (porcentajes)
 


Rama de actividad

1974-1975

1979-1980

1984-1985

1988-1989

1992-1993


Carne

0,02

0,67

0,48

0,51

0,54

Productos lácteos

6,38

6,87

9,56

9,52

9,79

Frutas y hortalizas

1,23

2,40

2,01

2,35

2,21

Pescado

1,19

2,03

2,01

1,92

2,66

Molinería

25,85

29,17

37,66

39,02

31,94

Panadería

3,96

4,49

4,86

5,89

4,79

Cacao y confitería

0,86

0,61

0,92

1,07

1,36

Aceites y grasas (hidrogenados)

3,53

3,54

3,58

3,48

3,14

Otros aceites y grasas

14,98

13,11

8,83

10,04

12,64

Café

32,22

26,24

19,04

14,21

21,75

Congelados

0,54

1,03

0,96

1,50

1,95

Piensos

1,69

1,77

1,52

1,61

1,46

Otros alimentos

5,67

6,27

6,50

6,14

3,82

Bebidas no alcohólicas y jarabes

1,50

1,80

2,07

2,68

1,95

Total

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

(427.144)

(521.253)

(557.660)

(555.470)

(694.320)

Nota: Las cifras entre paréntesis indican el número total de trabajadores.
Fuente: Veena Nabar:
Technology and employment in Indian food and drinks industry: Some case-studies (Nueva Delhi, julio de 1997), documento no publicado, pág. 42.


La tendencia al aumento del total de la fuerza de trabajo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, como en el caso de la India, se observa también en una serie de países en desarrollo cuyas economías están experimentando un crecimiento constante y considerable. Por otra parte, hay muchos países en desarrollo en los que las industrias, incluidas las de productos alimenticios y bebidas, están estancadas o siguen una tendencia decreciente por diversas razones. En el cuadro 3.11 pueden verse las tendencias del empleo en las empresas de las industrias de productos alimenticios y bebidas cuyos empleadores estaban afiliados a la Asociación de Empleadores de las Industrias de Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco (AFBTE) de Nigeria durante el período comprendido entre 1992 y 1996. En el sector de los productos alimenticios, el empleo creció un 5,7 por ciento entre 1992 y 1994, pero desde entonces ha disminuido un 17 por ciento a pesar del incremento del número de establecimientos. Por otro lado, el empleo en el sector de las bebidas siguió disminuyendo: la fuerza de trabajo se redujo durante el período considerado en un 42 por ciento. La disminución del empleo se debió principalmente al cierre de varias empresas y el redimensionamiento de otras en el contexto de un entorno económico sumamente difícil. Los industriales del sector de la alimentación y la bebida de Nigeria se ven también enfrentados con un grave problema de bajo nivel de utilización de la capacidad. Por ejemplo, la utilización media de la capacidad en las industrias de productos alimenticios y bebidas era del 43 por ciento en 1992, y en 1995 había descendido al 25,5 por ciento. Aunque mejoró después hasta alcanzar el 31,8 por ciento en 1996, seguía siendo muy inferior al nivel considerado razonable(18).

Un estudio sobre el sector de la elaboración de frutas en Kenya, que abarca empresas de todos los tamaños, reveló un problema similar de baja utilización de la capacidad. La tasa de utilización en este sector en particular oscilaba entre el 20 por ciento, en las ramas de la elaboración de jugos en lata y frutas en conserva, y el 50 por ciento, en la de la producción de frutas secas y en otras ramas. Entre las causas de ese bajo nivel de utilización de la capacidad se incluían las siguientes: escasez de materia prima, baja competitividad ante la liberalización de las importaciones, frecuentes averías del equipo e impedimentos burocráticos y legales(19).

Cuadro 3.11. Nigeria: empleo y número de establecimientos en las industrias de productos alimenticios y bebidas, 1992-1996
 


Sector

1992

1993

1994

1995

1996


Productos alimenticios

Trabajadores

15.208

15.595

16.072

14.464

13.294

Establecimientos

42

40

39

44

45

Bebidas

Trabajadores

25.428

24.716

22.362

21.244

14.633

Establecimientos

25

28

27

25

19

Fuente: Asociación de Empleadores de las Industrias de Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco (AFBTE): 18th Annual Publication (Lagos, Nigeria, 1996), pág. 13.


El empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas o en ciertas ramas de esas industrias en diversos países antes examinados sigue claramente una tendencia a la baja. Aunque esto no puede atribuirse a un solo factor, hay considerables indicios de que este fenómeno está estrechamente relacionado con la introducción de nuevas tecnologías que permiten el ahorro de mano de obra. Otros factores que han dado lugar a la disminución del empleo son el aumento de la competencia debido a la liberalización del comercio y las privatizaciones, y los bajos niveles de la demanda.

Por otro lado, el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas está creciendo en algunas economías dinámicas. En la India, por ejemplo, se espera haber generado unos cinco millones de nuevos puestos de trabajo a lo largo de la cadena alimentaria para el año 2005(20).

Evolución de la productividad laboral

Las inversiones en nuevas tecnologías a nivel de fábrica han dado lugar, en la mayoría de los casos, a un ritmo más acelerado en la cadena, un coeficiente menor de mano de obra y un aumento de la producción. Hubo algunos casos, sin embargo, en los cuales la productividad no resultó particularmente afectada o disminuyó incluso a pesar de la introducción de nuevas tecnologías. Uno de esos casos fue el de una fábrica de cerveza en la cual el aumento de la producción se vio frenado por el hecho de que en las operaciones de envasado(21) el nivel tecnológico no estaba en consonancia con el del departamento de producción. Dado que la mayoría de las firmas no tienen capacidad financiera para modernizar todas las operaciones al mismo tiempo, es probable que se plantee este tipo de problemas de desnivel tecnológico. En general, sin embargo, las inversiones recientes en nuevas tecnologías están contribuyendo, al parecer, a mejorar la productividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas.

La cifra de negocio de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Australia correspondiente al período 1989-1990 fue de 32.100 millones de dólares australianos, y en 1992-1993 aumentó a 35.600 millones de dólares australianos. La fuerza de trabajo de estas industrias disminuyó durante el mismo período: de 166.357 a 153.364 trabajadores. En contraste con esto, el volumen de negocio del sector manufacturero en su totalidad aumentó de 167.800 millones de dólares australianos a 170.200 millones de dólares australianos, mientras que en ese mismo período el volumen del empleo disminuyó de 1.031.100 a 866.900 trabajadores(22). Un simple cálculo a partir de estas cifras indica que en las industrias de productos alimenticios y bebidas hubo un incremento del rendimiento por trabajador, el cual aumentó de 192.900 dólares australianos a 232.100 dólares australianos, mientras que en ese mismo período en el sector manufacturero en su conjunto aumentó de 162.700 a 196.300 dólares australianos. Aunque el rendimiento por trabajador aumentó a un ritmo un poco más rápido en el sector manufacturero en su totalidad (20,7 por ciento) que en las industrias de productos alimenticios y bebidas (20,3 por ciento), la productividad sigue siendo mucho más elevada en estas últimas que en el sector manufacturero en su conjunto.

En el cuadro 3.12 puede verse el índice de productividad por trabajador y por categoría de trabajadores (no calificados y calificados), en la industria de productos alimenticios y en el conjunto de la industria manufacturera en Alemania durante el período comprendido entre 1988 y 1993. La tasa de crecimiento anual de la productividad fue más elevada en la industria alimentaria que en la industria manufacturera en su conjunto. La comparación entre los valores correspondientes a los trabajadores calificados y a los trabajadores no calificados permite ver que estos últimos alcanzaron un nivel de productividad más elevado que el de los trabajadores calificados tanto en la industria manufacturera en su conjunto como en la industria alimentaria. Esto se debió tal vez al hecho de que las nuevas tecnologías que se introdujeron estaban destinadas principalmente a incrementar la eficiencia en las cadenas de producción más que en los sectores administrativos.

En el cuadro 3.13 se indica el índice de productividad correspondiente a varias ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas de Hungría durante 1994-1995. En comparación con los valores registrados en 1993, el aumento de la productividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas fue superior en 1994 que en 1995. Aunque la productividad en cada una de las ramas de actividad por separado fue mejor en 1994 que en 1993, en 1995 hubo una disminución en tres de ellas. En 1994, el aumento fue particularmente importante en las ramas de los productos avícolas, la molinería, la elaboración de chocolate/confitería y pastelería, así como en la elaboración de cerveza y bebidas no alcohólicas; este fenómeno está probablemente muy relacionado con el nivel de la inversión en esas ramas, el cual tuvo un aumento significativo con respecto al año anterior en todas ellas, excepto en la pastelería (véase el cuadro 1.18). El nivel de inversión en 1995 dio lugar a una mayor productividad en comparación con el año anterior en la mayoría de las ramas de actividad, salvo en la de los productos avícolas y la de los productos de panadería. En algunas ramas sin embargo, la productividad aumentó a pesar de la caída de la inversión (por ejemplo, en la pastelería y la elaboración de otros productos alimenticios).

Cuadro 3.12. Alemania: índice de productividad por trabajador en la industria de productos alimenticios y en el conjunto de la industria manufacturera, por categoría de trabajadores, 1988-1993 (1985 = 100)
 


Año

Industria manufacturera en su totalidad


Industria de productos alimenticios


No calificados

Calificados

No calificados

Calificados


1988

107,0

105,5

107,0

107,1

1989

110,5

108,8

110,4

110,7

1990

113,7

111,8

118,9

120,3

1991

116,4

113,8

118,2

120,8

1992

118,0

113,7

119,4

120,9

1993

120,1

113,2

125,0

124,5

Tasa media de crecimiento anual, 1988-1993

2,3

1,4

3,2

3,1

Fuente: Michael Breitenacher y Uwe Christian Täger: Branchenuntersuchung Ernährungsindustrie, ifo Struktur Wachstum, serie industrial, núm. 48 (Alemania).


Cuadro 3.13. Hungría: índice de productividad en la industria de productos alimenticios y bebidas, por rama de actividad, 1994-1995 (1993 = 100)
 


Subsector

Producción bruta por trabajador


1994

1995


Carne y productos cárnicos

103,1

121,3

Productos avícolas

136,3

99,6

Productos elaborados con frutas y hortalizas

115,2

110,1

Aceite vegetal

n.d.

n.d.

Productos lácteos

102,0

104,1

Molinería

192,1

128,2

Piensos

114,6

106,1

Panadería

104,2

99,5

Azúcar

104,9

125,7

Chocolate y confitería

123,5

115,1

Pastelería

189,9

146,7

Otros productos alimenticios

118,4

112,4

Alcohol y bebidas alcohólicas

115,1

65,1

Vino

109,9

128,6

Cerveza

126,1

131,6

Bebidas no alcohólicas

136,2

115,3

Productos alimenticios y bebidas

115,0

111,6

Tabaco

121,9

98,0

Productos alimenticios, bebidas y tabaco

115,2

111,1

Fuente: Judit Kiss: Technology and employment in the Hungarian food and drink industry (Budapest, Instituto de Economía Mundial de la Academia Húngara de Ciencias), 1997, pág. 22.


La productividad de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Hungría fue también superior a la media de toda la industria en su conjunto. Por ejemplo, las industrias de productos alimenticios y bebidas produjeron respectivamente el 23,3 y el 21,6 por ciento del total de la producción industrial bruta en 1994 y 1995, y emplearon respectivamente el 17,4 y el 16,8 por ciento del total de la fuerza de trabajo del sector industrial. El incremento del producto bruto que registraron las industrias de productos alimenticios y bebidas en 1994 y 1995, que fue del orden del 5,5 y el 2,4 por ciento respectivamente, y la disminución de la fuerza de trabajo en el 8,4 y el 7,8 por ciento respectivamente, se atribuyeron en gran medida a los cambios tecnológicos, las inversiones y la reestructuración que han tenido lugar en los últimos años(23).

En la India, se llevó a cabo un estudio de caso en una gran fábrica de pan del sector público que se ha diversificado en otros diversos subsectores de las industrias de productos alimenticios y bebidas, cuyos resultados muestran que el valor añadido por empleado en esta empresa registró un gran aumento: pasó de 19.256 rupias en 1994 a 64.860 rupias en 1997. Desde finales del decenio de 1980, esta empresa ha efectuado una inversión considerable en maquinaria de calidad superior que permite ahorrar tiempo en las operaciones relativas a la mezcla y la fermentación de los componentes, así como en los sistemas utilizados para el corte en rebanadas y el empaquetado del pan; parte de esa maquinaria se ha importado de los Estados Unidos. La empresa prevé además una inversión adicional de entre 1.000 y 1.500 millones de rupias para mejorar sus instalaciones mediante la automatización de su producción. Ha aumentado también sus gastos en investigación y desarrollo, los que en 1994-1995 ascendieron a 1.300 millones de rupias, es decir, el 0,11 por ciento del volumen de negocio, y en 1995-1996 a 2.500 millones de rupias, esto es el 0,18 por ciento del volumen de negocio, con objeto de elaborar nuevos productos y mejorar la calidad de los existentes(24).

El índice (1990 = 100) de la productividad laboral media de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Japón disminuyó gradualmente durante el decenio de 1990, y en 1996 totalizó 84,7, mientras que el índice correspondiente a la industria manufacturera en su totalidad ascendió a 108,5. Hubo un aumento del insumo de mano de obra en las industrias de productos alimenticios y bebidas, la mayor parte en empleos a tiempo parcial y de carácter temporal en pequeñas empresas que han optado por recurrir a una mano de obra más barata en lugar de invertir en nuevas técnicas costosas. Esto se combinó con los efectos de una prolongada recesión, una disminución de la demanda y el avance de la liberalización del comercio en el decenio de 1990. No obstante, eso no afectó necesariamente a todas las empresas en la misma medida, particularmente en el caso de las más grandes. Por ejemplo, en una gran empresa elaboradora de productos de confitería la productividad de la mano de obra aumentó un 17 por ciento entre 1994 y 1996. Una importante fábrica de cerveza incrementó su productividad en un 30 por ciento durante el mismo período, mientras que en otra empresa de avanzada con actividades diversificadas se registró un aumento del 5 por ciento. En todas esas empresas, el nivel del empleo experimentó cierta disminución: en la fábrica de productos de confitería antes mencionada, por ejemplo, el número de empleados disminuyó de 5.308 a 5.265(25).

En el cuadro 3.14 figuran los datos correspondientes al activo fijo y el valor añadido por trabajador en la industria de productos alimenticios y en el conjunto de la industria manufacturera en Malasia. En 1985, el valor del activo fijo en la industria de productos alimenticios era superior al de la industria manufacturera en su totalidad, pero aumentó más lentamente y este último lo sobrepasó. Esto refleja la reciente evolución económica en Malasia, donde se está promoviendo enérgicamente el desarrollo de las industrias pesadas. No obstante el rápido incremento del activo fijo en el sector manufacturero en su totalidad, el valor añadido por trabajador aumentó más rápidamente en la industria de productos alimenticios que en el sector en su conjunto. De hecho, en 1992 el valor añadido en la industria de productos alimenticios seguía siendo superior en un 14 por ciento al de la industria manufacturera en su totalidad.

Cuadro 3.14. Malasia: activo fijo y valor añadido por trabajador en la industria de productos alimenticios y en la industria manufacturera, 1985-1992 (M$ en precios corrientes)
 


Año

Activo fijo por trabajador
(excluidos terrenos/edificios)


Valor añadido por trabajador


Productos alimenticios

Industria manufacturera

Productos alimenticios

Industria manufacturera


1985

24.492

19.146

20.487

18.500

1987

23.277

19.099

18.781

19.439

1989

21.865

17.872

28.006

23.148

1991

23.561

23.155

24.051

25.021

1992

25.841

28.032

31.413

27.544

Tasa media de crecimiento anual, 1986-1992

0,77

5,60

6,30

5,85

Fuente: National Productivity Corporation: Productivity Report 1994 (Petaling Jaya, Malasia, 1995).


En 1994 el MacKinsey Global Institute publicó un estudio sobre la productividad en América Latina que abarcó, entre otras actividades, la elaboración de productos alimenticios. Según ese estudio, la productividad de la mano de obra ocupada en la elaboración de alimentos en Argentina, Brasil, Colombia, México y Venezuela se situaba en promedio entre el 30 y el 50 por ciento del nivel alcanzado en los Estados Unidos, y esa baja productividad registrada en la región se debía principalmente a la organización inadecuada de las tareas. Se señala además en ese estudio que la productividad en la industria de productos alimenticios no había mejorado mucho, a pesar de que esa industria estaba sumamente fragmentada y pertenecía al sector privado. Se sostiene además en dicho estudio que el control de los precios de los alimentos practicado durante muchos años y el costo elevado de los aranceles sobre las importaciones de maquinaria, entre otros factores, habían desalentado la inversión y redundado en una baja productividad. No obstante, ese estudio mostró también que entre 1987 y 1992 la diferencia con respecto al nivel de productividad de los Estados Unidos se redujo en Brasil, Colombia y México, aunque tan sólo en unos pocos puntos porcentuales(26). Durante ese período la productividad en la industria de elaboración de alimentos estaba en aumento en los Estados Unidos.

Aunque la productividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas de México aumentó en un 3,3 por ciento entre 1990 y 1996, la tasa de incremento fue inferior a la del promedio correspondiente al sector industrial en su totalidad, que fue del 6 por ciento. En una refinería de azúcar, por ejemplo, se registró un aumento de la capacidad diaria de elaboración, que pasó de 3.000 a 4.000 toneladas por día durante el período comprendido entre 1992 y 1996. Se estima que esto fue el resultado de la inversión efectuada durante ese período por valor de aproximadamente 7 millones de dólares en nuevos sistemas controlados por CLP en la molienda, el centrifugado, la utilización de las cubas y las zonas de evaporación(27).

Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca de Nueva Zelandia, la productividad laboral en el sector de los productos lácteos aumentó un 7,4 por ciento anual durante el período comprendido entre 1990 y 1995. Este porcentaje fue superior al 4 por ciento estimado como tasa de crecimiento anual para la industria en su totalidad durante ese mismo período. Se considera que este aumento de la productividad en la elaboración de productos lácteos se debió en gran parte a las importantes inversiones que se han efectuado en este sector desde 1990(28).

La productividad laboral en la industria alimentaria de Turquía aumentó en un 10 por ciento entre 1986 y 1990. No obstante, se indicó que éste fue uno de los sectores donde se registró un ritmo de crecimiento lento en 1996. Por ello, se insta ahora a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos, tanto en el sector público como en el privado, a que presten más atención a la mejora de la productividad para asegurar su competitividad en relación con los países de la Unión Europea(29).

En el cuadro 3.15 se presentan los números índice que indican la evolución de los niveles de producción, empleo y productividad por persona en el conjunto de la industria manufacturera y en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco en el Reino Unido durante el período comprendido entre 1989 y 1996. En las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco la producción aumentó algo más que en la industria en su conjunto, mientras que la disminución del empleo fue mayor en la industria en general que en dichas industrias. En consecuencia, la productividad aumentó más lentamente en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco que en la industria considerada en su conjunto.

Cuando se compara la productividad en términos de valor añadido bruto por persona ocupada en las industrias de productos alimenticios y bebidas con la productividad de la industria tabacalera en el Reino Unido (véase el cuadro 1.20), se observa que es muy inferior y que ha aumentado a un ritmo mucho más lento. Cabe señalar que en 1986 la productividad de la industria tabacalera era 1,8 veces superior a la de las industrias de productos alimenticios y bebidas, y que en 1993 esa diferencia se había incrementado en más de cinco veces su valor. Esto se debe principalmente al hecho de que los aumentos de la productividad resultantes de las inversiones adicionales de capital fueron superiores en la industria tabacalera. Por esa razón, el aumento de la productividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas, con exclusión de la industria tabacalera, debería ser muy inferior a los valores indicados para las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco en el cuadro 3.15. Sin embargo, de acuerdo con los datos que figuran en el cuadro 1.20, la productividad en términos de valor añadido bruto por persona aumentó en alrededor del 50 por ciento entre 1986 y 1993.

En el cuadro 3.16 pueden verse los índices de producción por hora en la industria manufacturera en su conjunto y en determinadas ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas, así como en la industria tabacalera en los Estados Unidos durante el período comprendido entre 1988 y 1995. Tanto en muchas de las ramas como en la industria manufacturera en su conjunto, la productividad disminuyó a finales del decenio de 1980, pero posteriormente mejoró y se incrementó. Al igual que ocurrió en el Reino Unido, la industria tabacalera alcanzó una tasa elevada de crecimiento, aunque en la elaboración de bebidas no alcohólicas el crecimiento fue incluso superior. Muchas de las ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas que se consideran aquí alcanzaron un nivel de productividad más elevado que el de la industria manufacturera en su conjunto.

Como ya se ha señalado, en los últimos años la productividad laboral en las industrias de productos alimenticios y bebidas ha aumentado en muchos países. En algunas ramas ha mejorado el rendimiento de manera notoria, mientras que en otras se ha logrado un crecimiento moderado. Incluso en algunos países donde la productividad de las industrias de productos alimenticios y bebidas consideradas en su conjunto ha disminuido, algunas empresas han logrado incrementar la producción por trabajador. Informaciones procedentes de muy diversas fuentes ponen de relieve el papel clave que han desempeñado las técnicas que permiten utilizar menos mano de obra para estabilizar o incrementar la producción con un número menor o el mismo número de trabajadores.

Cuadro 3.15. Reino Unido: producción, empleo y productividad por persona en el conjunto de la industria manufacturera y en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco, 1989-1996
 


Sector

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996


Industria manufacturera en su totalidad
Producción

100,2

100,0

94,6

94,0

95,3

99,3

101,5

102,0

Industria de productos alimenticios, bebidas y tabaco
Producción

98,6

100,0

98,7

100,0

100,1

102,0

104,0

104,5

Industria manufacturera en su totalidad
Empleo

102,7

100,0

92,3

86,8

83,8

83,4

84,1

84,2

Industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco
Empleo

100,9

100,0

98,9

94,8

92,5

89,7

89,5

90,9

Industria manufacturera en su totalidad
Producción por persona

97,8

100,0

102,5

108,4

113,7

119,1

120,7

121,1

Industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco
Producción por persona

97,7

100,0

99,8

105,4

108,3

113,8

116,3

115,1

Fuente: J.A. Burns y Marian García: The impact of technical change on employment in the UK food and drink industries, proyecto para la OIT (Universidad de Reading, julio de 1997), pág. 24.


Cuadro 3.16. Estados Unidos: índices de producción por hora, por sector, 1988-1995 (1987 = 100)
 


Sector

1988

1990

1992

1994

1995


Industria manufacturera en su totalidad

90,9

94,2

102,1

108,9

113,1

Frigoríficos

100,9

96,8

104,5

101,0

101,7

Preparación/elaboración de carne de ave

96,2

108,6

119,6

119,4

122,5

Queso, fresco/fundido

99,8

108,2

121,8

117,5

120,5

Frutas/hortalizas envasadas

98,7

93,8

101,5

101,5

109,3

Frutas/hortalizas congeladas

94,0

90,0

96,4

109,3

111,1

Cereales para el desayuno

98,6

100,2

99,1

106,6

118,4

Azúcar de remolacha

97,6

97,6

110,8

124,2

135,9

Bebidas malteadas

99,1

110,6

113,4

117,5

118,0

Bebidas no alcohólicas

109,8

126,7

144,2

150,4

160,0

Tabaco

104,8

109,9

113,4

130,1

149,2

Fuente: Departamento de Trabajo de los Estados Unidos: Monthly Labor Review (Washington D.C., junio de 1997), vol. 120, núm. 6, pág. 95.


Flexibilidad del empleo y mano de obra femenina

La introducción de nuevas tecnologías junto con la intensificación de la competencia a nivel mundial en las industrias de productos alimenticios y bebidas ha generado una mayor flexibilidad en el empleo y las condiciones de trabajo. Las empresas proceden cada vez más a la redistribución de su personal a fin de que realice tareas diferentes o más variadas (flexibilidad funcional) o a su traslado a diferentes lugares (flexibilidad geográfica). También están adaptando el insumo de mano de obra en función de la demanda de los productos mediante la flexibilidad numérica: por ejemplo, recurren en mayor medida a la contratación de trabajadores que no integran la plantilla porque de esa forma es más fácil poner término a la relación de trabajo cuando ya no se los necesita y hay menos obligaciones sociales.

Esta tendencia afecta particularmente a las mujeres. Los puestos de trabajo que tienen más probabilidades de desaparecer a causa de las nuevas tecnologías son los que implican tareas simples, manuales y repetitivas. Debido a que en general las mujeres tienen menos formación y están por lo tanto menos calificadas que sus colegas de sexo masculino, y dado que han desempeñado mayoritariamente tareas repetitivas, sus puestos de trabajo se reemplazan cada vez más por máquinas controladas por computadora. Las mujeres son también mayoría entre los trabajadores que no forman parte del personal de plantilla, cuyo número está en aumento. En los párrafos siguientes se ilustra de qué manera esas tendencias están evolucionando en determinados países y empresas.

En un estudio sobre estrategias en materia de gestión emprendido en marzo de 1996 por el Instituto del Centro de la Industria de Productos Alimenticios del Japón se indican dos medidas de carácter prioritario para que las empresas elaboradoras de alimentos puedan hacer frente de manera más adecuada a la difícil situación actual del mercado: la reducción de los costos laborales y la utilización intensiva de trabajadores a tiempo parcial. Según se señala, la proporción de trabajadores ocupados a tiempo parcial en el total de la fuerza de trabajo de la industria alimentaria del Japón se sitúa en alrededor del 30 por ciento, y aunque esto no ha variado mucho durante varios años, sigue siendo considerablemente más elevada que en otros sectores. Por ejemplo, los trabajadores a tiempo parcial constituyen alrededor del 11 por ciento de la totalidad de la fuerza de trabajo de la industria manufacturera y del 28 por ciento de la fuerza de trabajo en el comercio al por mayor y al por menor, incluidos los servicios de alimentación. Debido quizá a esta gran proporción de trabajadores a tiempo parcial en la fuerza de trabajo, la rotación de la mano de obra en la industria alimentaria, particularmente entre el personal de producción y los trabajadores que no integran la plantilla, es una de las más elevadas de todas las industrias en Japón(30). Contar con una fuerza de trabajo flexible constituye una ventaja para las empresas que elaboran productos de confitería, por ejemplo, las cuales tienen que responder a las rápidas variaciones del gusto de los consumidores y de la demanda. Una confitería situada cerca de Tokio tiene unos 300 empleados de plantilla y utiliza además entre 400 y 500 trabajadores adicionales, según las necesidades, contratados como trabajadores temporales a tiempo parcial. En una empresa elaboradora de productos lácteos, la proporción de trabajadores a tiempo parcial en el total de la fuerza de trabajo era en 1992 del 21,6 por ciento y en 1994 había aumentado al 22,8 por ciento(31). En el cuadro 3.17 se indican el número de empleados y la proporción de trabajadores a tiempo parcial en el total de las personas ocupadas en la elaboración de productos alimenticios, bebidas, piensos y tabaco, así como en tres subsectores de la industria alimentaria en Japón, durante el período comprendido entre 1992 y 1996; estos datos están agrupados por sexo de los trabajadores y tamaño de los establecimientos. Las mujeres eran mayoría entre los trabajadores del sector en su conjunto, así como en las ramas de la elaboración de productos marinos y la de panadería/confitería. De hecho, entre los trabajadores ocupados en la elaboración de productos marinos predominaban las mujeres. No obstante, muchas de las mujeres que trabajaban en ese sector en su conjunto, así como en las tres ramas mencionadas estaban empleadas a tiempo parcial. Casi la mitad de las trabajadoras del subsector panadería/confitería tenían un empleo a tiempo parcial: la proporción más elevada en el conjunto de los subsectores que se presentan en el cuadro. Además, la proporción de trabajadoras a tiempo parcial continuó incrementándose en este subsector durante el período que se considera, mientras que entre 1994 y 1996 disminuyó un poco en todo el sector, así como en la elaboración de productos marinos. En el subsector de los productos pecuarios, sin embargo, la proporción disminuyó entre 1992 y 1994, pero aumentó inmediatamente después.

El cuadro muestra también que los hombres se ven afectados, aunque en menor medida que las mujeres, por la tendencia general a incrementar la flexibilidad. Por ejemplo, la proporción de trabajadores de sexo masculino ocupados a tiempo parcial en el sector en su conjunto era del 6,6 por ciento en 1992 y aumentó al 7,0 por ciento en 1996 en los establecimientos más pequeños y del 5,7 al 6,8 por ciento en los más grandes. La proporción de trabajadores a tiempo parcial, tanto de sexo masculino como de sexo femenino, era generalmente mayor en las pequeñas empresas que en las grandes, lo cual indica quizás que las empresas más pequeñas necesitan una mayor flexibilidad para poder ser competitivas. En general, las mujeres son más vulnerables que los hombres con respecto a la estrategia que utilizan las empresas para contar con un insumo de mano de obra flexible, tanto en lo relativo al tipo de contrato de trabajo como a la seguridad del empleo. En contraste con la práctica que se ha seguido en el Japón durante mucho tiempo en materia de seguridad del empleo permanente, particularmente en las grandes empresas, la actual tendencia a incrementar la flexibilidad del empleo está afectando también a un número cada vez mayor de trabajadores permanentes. Uno de los fenómenos que se observan es la disminución del número de trabajadores ocupados en las tareas de producción y su creciente traslado al departamento de ventas. En una gran elaboradora de cerveza, por ejemplo, el número de trabajadores de fábrica ascendía en 1984 a 2.346 y en 1993 había bajado a 1.861 trabajadores, mientras que el número de trabajadores administrativos y de ventas aumentó de 934 a 1.606 durante el mismo período. Al incorporarse más trabajadores al departamento de ventas, se refuerzan los nexos entre la producción y la venta al por menor(32).

Cuadro 3.17. Japón: número de empleados y proporción de trabajadores a tiempo parcial en las industrias de elaboración de alimentos, por sexo de los trabajadores y tamaño de los establecimientos, 1992-1996
 


Año

Tamaño

Sexo

Productos alimenticios,
bebidas y tabaco


Productos pecuarios


Elaboración de productos
marinos


Panadería/confitería


Empleados1

Trabajadores
a tiempo
parcial
2

Empleados1

Trabajadores
a tiempo
parcial
2

Empleados1

Trabajadores
a tiempo
parcial
2

Empleados1

Trabajadores
a tiempo
parcial
2


1992

>5

Total
Hombres
Mujeres

1.252
580
671

23,9
6,6
38,8

150
81
69

22,9
7,3
41,3

222
65
157

23,4
7,7
29,9

289
137
151

30,0
9,2
48,9

>30

Total
Hombres
Mujeres

855
436
419

21,0
5,7
37,0

129
72
57

21,9
6,3
41,5

123
38
84

19,2
7,6
24,5

218
112
106

27,9
9,2
47,8

1994

>5

Total
Hombres
Mujeres

1.267
562
706

27,9
7,3
44,5

149
77
72

18,8
2,6
36,1

209
58
151

26,8
6,9
34,4

276
211
155

31,9
8,3
50,3

>30

Total
Hombres
Mujeres

890
419
471

26,7
6,4
44,8

127
69
58

15,8
2,9
32,8

125
36
89

28,0
2,8
38,2

213
99
114

29,6
8,1
48,2

1996

>5

Total
Hombres
Mujeres

1.312
598
714

26,9
7,0
43,6

151
86
66

21,9
3,5
43,9

215
61
153

24,2
6,6
31,4

286
130
156

33,9
9,2
54,5

>30

Total
Hombres
Mujeres

913
442
471

23,8
6,8
39,9

130
75
55

19,2
4,0
40,0

129
37
92

17,1
2,7
22,8

220
106
114

30,9
9,4
50,9

1 En millares; promedio anual. 2 Proporción de trabajadores a tiempo parcial en el total de empleados.
Fuente: Ministerio de Trabajo del Japón:
Monthly Labour Survey, Encuesta Nacional, diciembre de 1992, 1994 y 1996.


En el cuadro 3.18 se indican las cifras correspondientes al empleo en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco del Reino Unido, desglosadas por sexo y categoría de trabajadores, así como su evolución durante el período comprendido entre 1993 y 1996, expresada en porcentajes. Aunque el número de hombres era muy superior al de las mujeres entre los trabajadores ocupados a tiempo completo, entre los de trabajadores a tiempo parcial había una gran proporción de mujeres, tal como ocurrió en el Japón. El número de trabajadores a tiempo completo disminuyó de manera más o menos continua, pero el porcentaje de disminución fue mayor entre las mujeres que entre los hombres. Por otra parte, la proporción de trabajadores a tiempo parcial, que había disminuido en 1994 y 1995, se incrementó nuevamente en 1996. El número de hombres ocupados a tiempo parcial aumentó continuamente, mientras que el número de trabajadoras a tiempo parcial disminuyó hasta 1995, tras lo cual volvió a aumentar. El cuadro muestra que la situación del mercado de trabajo en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco se ha vuelto cada vez más flexible. El Gobierno del Reino Unido impulsa también la flexibilidad ya que de esa forma se espera crear más oportunidades de empleo, tanto temporal como permanente. El empleo flexible abarca el trabajo a tiempo parcial, los puestos compartidos, el trabajo temporal, el teletrabajo, el trabajo fuera de la empresa o a domicilio y el trabajo anualizado. Todas estas modalidades de empleo permiten que las empresas adapten su fuerza de trabajo a las fluctuaciones de la demanda de productos, en lugar de tener que pagar a los trabajadores mientras permanecen inactivos durante los períodos de poco trabajo. Hay un gran número de personas favorables a la flexibilidad del empleo porque consideran que permite a los trabajadores conciliar el trabajo con otras actividades, por ejemplo, el cuidado de la familia. Se considera que sólo el 13 por ciento de los trabajadores a tiempo parcial tienen actualmente ese tipo de empleo porque no han podido encontrar un puesto permanente(33).

Cuadro 3.18. Reino Unido: empleo en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco, por sexo y categoría de trabajadores, y evolución (en porcentaje), 1993-1996 (en miles; 1993 = 100)
 


Año

Trabajadores a tiempo completo


Trabajadores a tiempo parcial


Total general


Hombres

Mujeres

Total

Hombres

Mujeres

Total


1993

273,3

123,5

396,7

9,8

54,3

64,1

460,8

1994

265,7

(97,2)

118,7

(96,1)

384,4

(96,9)

10,4

(106,1)

51,2

(94,3)

61,6

(94,1)

446,0

(96,8)

1995

269,3

(98,5)

117,8

(95,4)

387,1

(97,6)

11,1

(113,3)

48,9

(90,1)

60,0

(93,6)

447,1

(97,0)

1996

266,1

(97,4)

115,5

(93,5)

381,6

(96,2)

11,4

(116,3)

52,8

(97,2)

64,2

(100,2)

445,8

(96,7)

Fuente: Oficina Nacional de Estadística, Reino Unido: Food, drink and tobacco sector review (segundo trimestre de 1996); y J.A. Burns y Marian García: The impact of technical change on employment in the UK food and drink industries, proyecto para la OIT (Universidad de Reading, julio de 1997), pág. 28.


En el cuadro 3.19 pueden verse los datos correspondientes al empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en Bélgica, desglosados por sexo y categoría de trabajadores, durante el período comprendido entre 1991 y 1995. El número total de trabajadores manuales y no manuales disminuyó tanto en la industria alimentaria como en la industria de bebidas. La disminución fue mayor en la industria de bebidas: -20,6 por ciento entre los trabajadores manuales y -15 por ciento entre los trabajadores no manuales; en el caso de la industria alimentaria los valores correspondientes fueron: -5,6 por ciento para los trabajadores manuales y -2,2 por ciento para los no manuales. De todas esas categorías, la que resultó más afectada fue la de las trabajadoras manuales de la industria de bebidas, con un porcentaje de disminución del 27,3 por ciento, seguida por la de los trabajadores de sexo masculino en la misma industria (-20,3 por ciento) y la de las trabajadoras manuales en la industria alimentaria (-11 por ciento). Los trabajadores no manuales de ambas industrias y los trabajadores manuales de sexo masculino de la industria alimentaria resultaron menos afectados. De hecho, el número de trabajadoras no manuales aumentó un 12 por ciento en la industria alimentaria durante el período que se examina, lo cual da la impresión de que el mayor nivel de calificaciones podría implicar una mayor seguridad del empleo.

Cuadro 3.19. Bélgica: empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, por sexo y categoría de trabajadores, 1991-1995
 


Industria

Año

Trabajadores manuales


Trabajadores no manuales


Total

Hombres

Mujeres

Subtotal

Hombres

Mujeres

Subtotal


Productos alimenticios

1991

39.864

16.612

56.476

10.698

10.873

21.571

78.047

1992

39.565

16.239

55.895

10.505

10.814

21.319

77.214

1993

39.082

15.323

54.405

10.263

10.841

21.104

75.509

1994

38.972

14.904

53.876

10.156

11.244

21.400

75.276

1995

39.115

14.768

53.883

10.327

12.154

22.481

76.364

Bebidas

1991

7.982

348

8.330

3.162

1.067

4.229

12.559

1992

7.693

301

7.994

3.193

1.081

4.274

12.268

1993

7.287

278

7.565

3.091

1.087

4.178

11.743

1994

6.715

272

6.987

3.071

1.049

4.120

11.107

1995

6.364

253

6.617

2.983

1.033

4.016

10.633

Fuente: Comisión consultiva especial sobre alimentación (Consejo Central de Economía), sobre la base de datos de la ONSS (Bruselas); Oficina Nacional de Seguridad Social (ONSS): Effectifs des employeurs et des travailleurs assujetis à la sécurité sociale au 30 juin 1991, 1992, 1993 (Bruselas).


En el cuadro 3.20 se presentan datos relativos al empleo en la industria de productos alimenticios y bebidas en los Estados Unidos. Se indica en él, entre otras cosas, que el número absoluto y la proporción de trabajadoras aumentó en la rama de las panaderías y en la elaboración de pan y tortas, a pesar de una disminución del total de la fuerza de trabajo en esas ramas. Puede verse también que en el sector en su conjunto, la proporción de trabajadores de producción está en aumento, tal como se indica en el cuadro 3.9. Es interesante destacar, sin embargo, que el número de trabajadores ocupados en las tareas de producción ha disminuido en la mayoría de las empresas cuyos trabajadores están afiliados a la Unión Internacional de Trabajadores de Panadería, Confitería y Tabaco (BCTWIU).

La utilización de trabajadores que no forman parte de la plantilla es bastante común también en muchos otros países. Por ejemplo, en la fábrica de Nestlé en Punjab, India, contaba en 1996 con una fuerza de trabajo constituida por 720 trabajadores permanentes, que se incrementaba durante los períodos de más actividad con la contratación de unos 2.500 trabajadores ocasionales. En una de las fábricas pakistaníes administradas por la misma dirección que la de Punjab, el 25 por ciento de la fuerza de trabajo estaba constituida por trabajadores ocasionales, mientras que en otro establecimiento de la misma administración situado en Pakistán un tercio de los trabajadores eran ocasionales(34).

Cuadro 3.20. Estados Unidos: tendencias del empleo en la industria de productos alimenticios, 1990-1996 (en millares)
 


Productos alimenticios

Fuerza de trabajo

Mujeres

% de mujeres

Trabajadores de producción (% del total)


1990

1.660,5

539,8

32,5

1.193,8 (71,9)

1991

1.669,9

540,3

32,4

1.205,2 (72,2)

1992

1.662,5

540,1

32,5

1.211,9 (72,9)

1993

1.675,6

541,2

32,3

1.225,1 (73,1)

1994

1.678,0

547

32,5

1.230,9 (73,4)

1995

1.680,4

553

32,9

1.238,0 (73,7)

1996

1.692,6

556

32,8

1.254,1 (74,1)

Panadería

1990

213,0

64,6

30,3

133,3 (62,6)

1991

212,9

63,9

30,0

134,3 (63,1)

1992

208,3

63,8

30,6

133,8 (64,2)

1993

210,1

64,6

30,7

135,6 (64,5)

1994

212,0

67,8

31,9

138,9 (65,5)

1995

209,2

69,8

33,3

139,9 (66,9)

1996

210,1

n/d

n/d

141,7 (67,4)

Pan/tortas

1990

155,6

37,5

24,1

89,1 (57,3)

1991

155,0

36,8

23,7

89,8 (57,9)

1992

149,2

36,0

24,1

88,4 (59,2)

1993

150,3

36,5

24,2

89,6 (59,6)

1994

151,3

38,4

25,3

91,3 (60,3)

1995

147,2

38,9

26,4

90,4 (61,4)

1996

148,7

n/d

n/d

91,2 (61,3)

n/d: no disponible.
Fuente: Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, tal como se cita en la información proporcionada por la Unión Internacional de Trabajadores de Panadería, Confitería y Tabaco (AFL-CIO), verano de 1997.


Además de recurrir en mayor medida al empleo de trabajadores a tiempo parcial y de trabajadores ocasionales, como formas de empleo flexible, un número creciente de empresas recurre ahora a la subcontratación a terceros de las denominadas actividades periféricas, tales como las de limpieza, transporte, servicios de comida, mantenimiento, formación y tratamiento de datos. Esto permite a las empresas liberar sus recursos como parte de sus esfuerzos por aumentar la flexibilidad, y centrarse al mismo tiempo en las actividades en que tienen una ventaja competitiva. Se sostiene además que quienes se especializan en esas actividades periféricas pueden realizarlas mejor. Otro de los motivos por los cuales se recurre cada vez más a la subcontratación es quizá porque de ese modo quienes tendrían que actuar como empleadores en una relación tradicional entre trabajador y empleador pueden delegar en terceros la responsabilidad que les incumbiría en materia de relaciones de trabajo(35).

El estudio de caso(36) sobre la subcontratación a terceros de las tareas de mantenimiento que se llevó a cabo en empresas instaladas en Australia abarcó una empresa elaboradora de productos lácteos con 304 empleados y una fábrica de cerveza con 417 trabajadores, que empleaban antes a 32 y 73 trabajadores de mantenimiento respectivamente. Estas dos empresas señalaron la «reducción de costos» como uno de los motivos para la subcontratación a terceros de esos servicios ya que esto les permitía suprimir totalmente o reducir de manera significativa el personal de mantenimiento, así como las horas extraordinarias, y al mismo tiempo aumentaba la flexibilidad en la distribución de las tareas y el tipo de trabajo realizado. Entre los motivos invocados se incluyen la solución de los conflictos de delimitación de tareas y la mejora de las relaciones laborales. Ambas firmas señalaron que las cuestiones de delimitación de tareas habían sido un problema importante antes de recurrir a la subcontratación de las actividades de mantenimiento. En el pasado, por ejemplo, no se permitía que los trabajadores de producción realizaran ninguna tarea de mantenimiento, ni siquiera las tareas simples y rutinarias, y los trabajadores calificados, por su parte, sólo efectuaban los trabajos correspondientes a sus calificaciones. Esta delimitación rígida de las tareas en el lugar de trabajo había limitado las posibilidades de utilizar la fuerza de trabajo con un criterio flexible en función de las fluctuaciones de la demanda y de la evolución de las necesidades. Tras una significativa o total reducción del personal de mantenimiento, ambas firmas registraron un aumento de la productividad laboral en general, a pesar de que habían pagado a los trabajadores cuyos puestos se suprimieron una indemnización por despido superior al mínimo previsto por la ley y de que se necesitarían por lo menos dos años o más para que las empresas pudieran recuperar el costo de la subcontratación de los servicios en sí. En el estudio se pusieron también de relieve varias cuestiones que eran motivo de inquietud. En primer lugar, el nivel de los servicios había bajado y había aumentado, en cambio, el tiempo muerto de las máquinas al descuidarse el mantenimiento preventivo; en segundo lugar, todo el proceso de subcontratación, incluida la indemnización por reducción de personal, resultaba costoso; y en tercer lugar, si bien las relaciones laborales podían haber mejorado en términos generales, había poco cambio por lo que respecta al absentismo y la rotación del personal. En el estudio se plantea pues la cuestión de saber si la subcontratación es aconsejable en todos los casos.

No obstante, la subcontratación se ha vuelto más común a medida que las empresas tratan de ajustar sus actividades, particularmente en los países industrializados. Esta tendencia se está extendiendo también gradualmente a los países en desarrollo. Una organización de trabajadores de Ghana, indicó, por ejemplo, que en las fábricas donde trabajan sus afiliados se recurre cada vez más a la subcontratación de los servicios de seguridad y de limpieza general. En Nigeria, una organización de empleadores señaló, a su vez, que sus afiliados habían adoptado una solución intermedia para las tareas de mantenimiento, entre los dos extremos del recurso exclusivo a la subcontratación a los servicios internos. Sus decisiones se habían basado en la ponderación de la importancia del servicio de mantenimiento y la calidad y el costo de los servicios externos disponibles(37).

Cambios en la organización del trabajo
y nuevas calificaciones exigidas

La forma tradicional de organización del trabajo en la mayoría de las fábricas, ha consistido en una delimitación de diferentes categorías de trabajadores, según la cual las categorías situadas en el extremo inferior de la escala jerárquica tenían que aplicar las decisiones tomadas por los administradores y los supervisores. Actualmente, se abandona cada vez más este tipo de organización a medida que un número creciente de empresas adoptan una nueva forma de organización del trabajo en el marco de sus constantes esfuerzos continuos por aumentar la productividad.

La nueva organización del trabajo pone más énfasis en un mejor nivel de capacitación de los trabajadores con una formación polivalente, así como en la plena participación de los trabajadores en equipos de trabajo organizados de manera flexible e innovadora, de acuerdo con un enfoque basado en la atribución de un mayor grado de responsabilidad para aumentar la motivación y reducir, al mismo tiempo, los niveles jerárquicos a fin de facilitar la consulta y posibilitar que las decisiones se tomen cada vez más en el marco de los equipos. El nuevo sistema, combinado con la anualización de las horas de trabajo y el funcionamiento en turnos alternados de manera continua, tiene por objeto mejorar la calidad y el aprovechamiento del material mediante el trabajo en equipo en el marco de los círculos de control de la calidad y los programas de gestión total de la calidad. En la nueva estructura hay pues diversos aspectos: la ampliación de tareas (por ejemplo, la introducción de la capacitación polivante y la rotación de puestos), la valoración de los puestos desde el punto de vista técnico (por ejemplo, se asigna a los trabajadores que tienen una formación apropiada la responsabilidad de supervisar la calidad del producto mediante la información estadística de los paneles de control y de decidir acerca de los ajustes o correcciones menores que sean necesarios), y la valorización de los puestos de trabajo desde el punto de vista social (por ejemplo, una reducción de los niveles jerárquicos y una mayor participación en la toma de decisiones a nivel de equipo para que los trabajadores tengan un mayor grado de responsabilidad y una mayor motivación)(38).

De acuerdo con los resultados de un estudio de caso(39) llevado a cabo en una fábrica de chocolate de Cadbury, en la cual se había introducido una nueva forma de organización del trabajo, muchas de las tareas que estaban antes a cargo del personal de dirección o de supervisión se han asignado ahora al personal de los talleres. También se han asignado tareas en materia de control de calidad, así como la ejecución de los ajustes y modificaciones necesarios de acuerdo con la información estadística, a operarios debidamente capacitados. Se han establecido además cuatro turnos de trabajo, con cuatro equipos de 30 operarios por turno: uno de los equipos se ocupa de la elaboración del chocolate, otro se encarga de envolverlo, y los otros dos se ocupan del embalaje. Para constituir estos equipos, que funcionan sin un jefe ni una supervisión minuciosa, se tuvo en cuenta la personalidad y los niveles de calificación de cada uno de los operarios. Los trabajadores especializados aportan a los equipos sus conocimientos técnicos en la forma y el momento en que son necesarios. En esa fábrica, todas las tareas de mantenimiento, de poca importancia y rutinarias, solían estar a cargo de trabajadores dedicados específicamente a esa labor. En la actualidad, los operarios efectúan directamente las tareas más rutinarias, tales como la limpieza de las máquinas y la reparación de las averías de poca importancia. Los trabajadores especializados gozan también ahora de una mayor flexibilidad y pueden desempeñarse en diversas esferas que trascienden la anterior delimitación de tareas entre los mecánicos y los electricistas, aunque las tareas más importantes en este último ámbito siguen siendo efectuadas por electricistas calificados que cuentan con una formación apropiada. En el marco de la nueva forma de organización del trabajo se han creado también equipos para promover la calidad, en los cuales participan técnicos, trabajadores especializados y operarios, quienes se reúnen periódicamente para examinar y resolver las cuestiones pendientes, tales como los detalles acerca de las especificaciones y la disposición de las nuevas máquinas que la empresa está considerando instalar.

Según un estudio de caso(40) relativo a algunas empresas mexicanas elaboradoras de productos alimenticios y bebidas, una firma que produce fríjoles enlatados introdujo el «programa de calidad total y mejora permanente» en 1992 con el propósito de mejorar tanto la gestión de la producción como la de los recursos humanos. Los objetivos del programa eran los siguientes: lograr que todos los trabajadores tuvieran mayor conciencia de la importancia que reviste la mejora de la calidad, reducir todo tipo de desaprovechamiento o desperdicio, detectar los atascos que causan interrupciones o pérdidas de tiempo, asignar a los operarios la responsabilidad de registrar datos estadísticos sobre el desarrollo del proceso, evaluar las aptitudes y capacidades potenciales de los trabajadores en todos los niveles e identificar áreas en las cuales sería posible lograr mejoras mediante inversiones de bajo costo. Como primera etapa para poner en funcionamiento este programa, la compañía estableció «equipos de mejora», constituidos por trabajadores y técnicos con distintas experiencias de trabajo y niveles de responsabilidad. Se trataba de asegurar así la efectiva circulación de informaciones en la fábrica y la toma de decisiones adecuadas. El trabajo en equipo, junto con la redefinición de los puestos y funciones en toda la compañía, ha hecho posible prever oportunamente los períodos de inactividad de las máquinas y reducir el tiempo muerto de las mismas, todo lo cual redundó en una mejora de la eficiencia en la producción. Este programa de mejora de la calidad ha introducido también prácticas de mantenimiento preventivo, que consisten en controles semanales de la maquinaria basados en el análisis de las averías comprobadas anteriormente, en lugar de ocuparse de la reparaciones necesarias cada vez que se produce una avería como se hacía antes. Entre las características recientes de este programa se incluyen las siguientes: la atribución de una mayor responsabilidad a los operarios con respecto a las tareas de mantenimiento, un mayor grado de participación de los trabajadores cuando se trata de sugerir mejoras, una mayor autonomía de los trabajadores, y un papel menos importante para los supervisores. Esta modalidad de trabajo en equipo adoptada en el marco de la nueva organización de las tareas ha permitido a la empresa reducir el trabajo en horas extraordinarias y eliminar por completo la contratación de trabajadores temporales a la que se recurría antes para compensar el absentismo. No obstante, la adopción de esta nueva forma organización del trabajo ha suscitado una considerable resistencia por parte de los supervisores cuyos puestos se han visto amenazados. De hecho, en otra empresa incluida también en el estudio de caso relativo a México ya se había suprimido el 50 por ciento de los puestos de supervisión.

El estudio de caso(41) efectuado en la fábrica de Nabisco en Richmond, Estados Unidos, hace referencia a los cambios introducidos en la organización del trabajo en ese establecimiento. Esos cambios tuvieron lugar en su mayor parte en 1990, cuando se puso en práctica una técnica totalmente nueva para controlar todo el proceso de producción en una de las cadenas, gracias a la cual se pueden abarcar todas las etapas del proceso, desde la mezcla hasta el envasado. La nueva estructura se basó también en las nociones de trabajo en equipo y de rotación de tareas, y se añadió en la clasificación de puestos el del «técnico en envasado» que rota entre todos los puestos de trabajo. Pronto comenzaron a realizarse reuniones semanales de trabajo en las que participaban todos los trabajadores de producción y los supervisores en cada cadena de producción para celebrar discusiones y consultas acerca de cuestiones tales como la reorganización de las tareas. Se alentó la plena participación de los trabajadores por considerarse que su «participación suscitaría una mayor comprensión y dedicación». Uno de los principales cambios introducidos en esta nueva forma de organización del trabajo consistió en abandonar la práctica de formar equipos por departamento, tales como los que había en los departamentos encargados de la mezcla y el envasado de los product