La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas

La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas

Informe para el debate de la Reunión tripartita sobre La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas

Durante los últimos 200 años, millones de puestos de trabajo han sido reemplazados por máquinas. No obstante, se ha registrado también un aumento continuo del número de puestos de trabajo y de los ingresos reales, primordialmente en los países industrializados, y esto no ha ocurrido a pesar de la evolución tecnológica, sino a causa de ella. Las nuevas tecnologías pueden reducir el número de empleos existentes, pero muchos estudios muestran que crean también una nueva demanda, ya sea mediante el aumento de la productividad y, por consiguiente, de los ingresos reales, o mediante la creación de nuevos productos⁽¹⁾.

La evolución tecnológica tiene un doble efecto: destruye puestos de trabajo y crea otros. Los economistas han sostenido en general que, a la larga, el progreso técnico crea más empleos que los que destruye. No obstante, la compensación no es necesariamente automática, indolora o instantánea; puede haber un desfase entre el momento en que se suprimen empleos al reemplazarlos por máquinas y el momento en que se crean otros nuevos. Las personas que pierden su empleo a causa de esto pueden no estar calificadas para ocupar los nuevos puestos de trabajo que se creen. Es posible, además, que los nuevos empleos surjan en lugares a los que muchas personas no podrán quizá trasladarse por diversos motivos⁽²⁾. En esta parte del informe se examinan las tendencias del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en general, así como en algunos casos específicos, en el contexto de la rápida evolución tecnológica que ha tenido lugar en los últimos años. Se examina también de qué manera las nuevas tecnologías pueden influir en los tipos de empleo y las calificaciones requeridas.

En los cuadros 3.1 y 3.2 pueden verse las cifras correspondientes al volumen del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en determinados países y territorios durante el período comprendido entre 1985 y 1995. Aunque estos datos son incompletos, los cuadros muestran que el empleo ha ido disminuyendo gradualmente en muchos países de ingreso alto y de ingreso mediano alto tanto en la industria de productos alimenticios como en la de bebidas, mientras que ha aumentado en muchos países de ingreso bajo y de ingreso mediano bajo. Dado que es más probable que los países de ingreso alto y de ingreso mediano alto hayan adoptado en mayor proporción que los países de ingreso bajo tecnologías que requieren una menor utilización de mano de obra, la disminución del empleo en los mismos puede haberse debido en gran parte a este factor. No obstante, también han intervenido otros factores, tales como el mayor grado de desarrollo de las industrias de productos alimenticios y bebidas en los países de ingreso alto. El ejemplo de los Estados Unidos, donde la fuerza de trabajo de la industria de productos alimenticios aumentó continuamente hasta 1993, ilustra el hecho de que esa disminución no se debió totalmente a la innovación tecnológica.

El empleo ha disminuido aparentemente en mayor proporción en la industria de bebidas que en la de productos alimenticios, particularmente en los países de ingresos altos. En la industria de bebidas se tiende más fácilmente que en la industria alimentaria a sustituir el trabajo por el capital, lo cual explica probablemente la mayor disminución del empleo en esta industria.

Cuadro 3.1. Empleo en la elaboración de productos alimenticios (CIIU 311), 1985-1995


País/territorio (orden alfabético inglés)	1985	1986	1987	1988	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995

Ingreso alto, no pertenecientes a la OCDE
Chipre	4.686	4.873	5.063	5.404	5.686	5.880	5.833	5.988	5.945	6.392	6.546
Hong Kong	18.500	18.900	19.600	19.300	18.700	21.000	21.300	20.800	20.400
Israel	41.700	43.640	48.500	48.600	44.600	42.000	43.600	43.300	45.300	48.941
Kuwait	6.280	6.485	6.875	7.214	7.075	7.727	4.791	5.953	6.744	6.759	6.699
Singapur	9.686	9.622	10.181	10.400	10.391	10.615	11.104	11.565	11.874	11.800	11.855
Ingreso alto, pertenecientes a la OCDE
Australia	143.700	144.000	145.000	151.000	153.000	150.000	148.000	146.000
Austria	53.200	51.800	51.800	51.600	51.200	52.800	51.000	51.000	49.955	49.018	49.029
Bélgica	74.000	73.300	73.100	74.500	75.800	75.800	76.100	75.300
Canadá	190.300	195.100	197.000	201.000	201.900	197.800	192.000	195.000	189.000	189.000	189.213
Dinamarca	66.343	67.697	66.892	64.500	63.100	87.371	85.561	83.181
Finlandia	51.162	50.468	50.214	49.500	47.300	46.600	44.700	41.400	38.500	36.200	35.667
Francia	461.400	462.400	463.100	463.100	463.700	462.500	459.100	454.100	449.500
Alemania							511.000		448.787	442.445
Alemania (ex RFA)	335.201	334.928	337.588	339.207	354.077	376.275	403.089	401.500
Islandia	13.399	13.773	14.270	12.528	11.921	11.200	10.891	9.982	9.982	10.399
Irlanda	38.900	38.000	37.312	37.300	36.600	36.700	37.500	36.227	35.534	34.581	33.266
Italia	155.000	145.000	149.000	163.102	157.503	162.655	164.443	162.966	162.966
Japón	1.030.000	1.066.000	1.077.000	1.095.000	1.101.000	1.138.000	1.153.000	1.165.000	1.185.000	1.147.000	1.145.000
Luxemburgo	2.203	2.248	2.283	2.272	2.440	2.472	2.722	2.799	2.974	2.868
Países Bajos	113.000	113.000	116.103	106.303	106.532	107.759	110.073	109.732	107.699	107.000	108.243
Nueva Zelandia	67.124	66.740	60.200	59.890	59.637	56.464	56.044	57.604	58.971
Noruega	47.233	47.610	47.500	46.000	44.800	43.906	43.580	39.967	40.063	40.986	41.163
España	228.285	226.140	232.811	252.494	255.368	258.596	264.061	264.038	264.509	266.353	265.439
Suecia	62.200	63.200	62.800	63.300	63.700	61.500	62.861	58.908	56.205	54.493
Suiza		71.600	72.000	72.800	73.700	75.100	74.300	70.800	69.100	70.700
Reino Unido	487.000	487.000	499.000	498.000	504.000	503.000	490.000	482.000	479.480	477.000	474.560
Estados Unidos	1.249.000	1.248.000	1.300.000	1.314.000	1.315.000	1.333.000	1.339.000	1.369.000	1.385.000	1.383.000	1.382.520
Ingreso bajo
Bangladesh	45.700	46.055	48.498	51.132	125.943	110.686	104.187	106.167
Burundi		631	1.068	1.068	1.068	1.411	1.620
Camboya	12.807	12.061	11.780	10.828	8.700	8.810	11.208
República Centroafricana	663	576	488	464	428	558	532	472
China	2.319.000	2.475.000	2.593.000	2.750.000	2.720.000	3.050.000	3.210.000	3.270.000	3.130.000	3.180.000
Egipto	148.216	151.236	173.692	175.656	188.933	204.200	243.000	193.000	210.242	216.391
Ghana	7.295	7.606	12.264						7.418	7.627
Honduras	16.626	17.478	18.596	18.827	18.949	19.289	22.552	24.711	27.071	29.661
India	978.629	956.086	1.024.727	1.021.334	1.111.243	1.122.305	1.124.366	1.240.185	1.229.339
Indonesia	300.200	306.100	325.700	356.600	358.700	392.875	438.564	466.709	512.741	496.479	586.167
Kenya	41.897	45.023	46.063	49.177	49.765	51.511	53.561	53.757	55.429
Mozambique		24.320	54.740	60.340	39.230	30.693	27.409	21.496	20.780	18.598
Nepal		24.050	16.432	15.204	17.385	17.038	21.258		26.151
Nigeria	50.000				3.025	3.131
Pakistán	64.300	65.600	68.784	67.239	75.500	83.885	76.371	79.880
Sri Lanka	41.379	45.923	40.629	33.583	42.982	46.674	40.303	47.238	41.063
Yemen				9.453	10.017	10.087	11.235	12.118	12.407	11.760
Zimbabwe	27.400	28.131	27.637	28.337	28.111	25.302	27.132	26.560	24.700	25.482	26.841
Ingreso mediano (bajo)
Argelia	50.253	60.704	59.188	59.936	55.724	61.379	68.290	60.477	61.641	61.501
Armenia		25.051	26.119	24.920	22.630	22.001	20.971	26.477	22.262	22.303
Azerbaiyán						37.347	38.608	38.773	37.755	37.138
Bolivia	6.107	5.697	5.647	6.248	6.458	6.133	6.601	7.217	6.895	7.065
Bulgaria	106.600	109.100	107.300	110.500	111.100	105.700	87.100	73.600	55.600	59.700
Camerún					16.972	14.618	16.658	14.318	15.565	12.969
Chile	44.644	52.654	58.556	64.964	71.899	75.279	80.636	84.603	83.365	97.256	103.403
Colombia	67.394	69.078	72.994	74.301	76.590	79.300	81.191	102.999	104.962	103.985	105.446
Costa Rica	28.605	28.933	29.683	30.726	30.208	31.040	30.691	33.770	34.882
Cuba	237.100	234.600	235.000	240.500	247.500
Ex Checoslovaquia	176.000	177.000	177.000	177.000	176.000	168.000	143.000
Ecuador	23.210	24.050	27.708	27.340	28.197	27.131	32.752	36.626	36.358	36.844
Fiji	6.172	6.346	7.489	7.504	7.087	6.454	4.817	4.913	4.889	5.124
Irán, Rep. Islámica del	68.801	72.963	85.450	71.100	77.800	67.600	71.087	72.661	71.769
Jamaica		18.219	17.906	19.088	22.676	25.006	24.980	25.204
Jordania	5.643	6.001	6.173	6.418	7.435	7.819	9.118	10.296	10.610	13.206
Kirguistán			29.338	29.226	27.573	27.635	27.250	25.678	24.597	21.417
Letonia		40.360	40.908	40.439	38.559	36.492	35.119	50.478	36.335	31.506
Malasia	61.400	63.600	67.500	70.100	72.400	73.300	78.500	77.600	81.100	84.263	86.920
Mauricio	9.517	9.871	11.098	11.099	11.088	11.421	11.433	11.225	12.475
Moldova, Rep. de		63.223	63.470	61.231	58.518	58.986	58.197	67.009	52.157	48.636
Mongolia	15.700	16.200	17.600	14.000	15.200	11.975	11.882	9.249	9.701	13.620
Marruecos	22.182	24.302	20.597	27.350	26.892	20.617	27.350	26.980	28.438	29.316
Panamá	12.485	12.436	12.388	11.633	12.824	12.980	13.574	14.661	15.585	17.286	19.431
Perú	40.151	41.814	42.164	45.005	43.607	43.263	42.557	43.219
Filipinas	125.800	120.800	131.100	156.600	164.300	266.500	256.500	158.600	159.491	162.627	164.286
Polonia	382.000	386.000	383.000	387.000	377.000	366.000	360.000	349.000	325.000
Rumania	132.000	126.000	119.000	119.000	127.000	259.300	255.700	243.100	255.200	243.900
Senegal	15.000	15.000	15.000	14.000	21.094	18.311	19.045	14.072	13.557	15.505
Eslovenia			19.610	19.379	24.650	23.600	24.062	22.490	21.050	22.383
República Arabe Siria	30.384	31.128	31.337	31.200	32.700	32.800	34.300	34.300	33.000
Tailandia		109.362		234.624	256.927	204.396	219.269
Tonga	350	418	558	473	290	259	287	447	392	376
Turquía	117.631	124.634	127.053	127.654	133.487	129.451	124.498	124.421	121.001	121.508
Ingreso mediano (alto)
Argentina	251.378	230.341	227.692	221.704	196.984	197.220			190.215	198.670
Barbados	1.642	2.260	2.198	1.922	1.807	1.596	1.193	1.120	1.419	1.431	1.446
Botswana	3.200	4.200	3.100	3.500	4.800	5.200	5.200	4.900	5.100	5.200
Brasil	733.199					550.886		548.358
Grecia	48.440	47.400	48.780	49.110	50.933	49.618	47.861	48.925	48.845	48.765	48.925
Hungría	170.000	170.000	176.000	173.000	173.000	169.000	164.000	159.000	134.000	135.030	136.040
Corea, República de	153.900	166.600	174.200	181.100	174.700	177.700	176.532	173.729	175.217	177.444	177.895
Malta	1.845	2.069	2.211	2.285	2.772	2.327	2.330	2.345	2.286
México	97.190	97.960	95.380	92.880	96.340	96.980	97.113	97.540	92.029	89.194	90.055
Omán	228	288	344	81	110	60	467	193	800	370
Portugal	67.567	67.800	65.300	62.741	62.544	46.336	46.873	45.544	42.684	41.436	40.749
Puerto Rico	19.140	19.220	20.630	20.600	21.040	16.420	13.350	14.420	14.130	13.880
Federación de Rusia									1.533.300	1.475.200
Eslovaquia							46.460	41.956	40.937	40.238
Sudáfrica	185.000	182.000	189.000	193.000	195.000	199.000	194.000	194.000	195.000	176.000	176.000
Suriname	3.330	3.177	3.574	2.927	2.873	2.740	2.782	2.689	2.451
Trinidad y Tabago	6.800	6.600	6.100	6.100	14.034	12.775	12.851	13.258	14.700
Ex URSS	2.760.000	2.780.000	2.801.000	2.783.000	2.765.000	2.753.000
Uruguay	36.034	36.280	35.228	35.500	48.717	47.883	46.454	42.867	39.397	39.560	39.599
Venezuela	72.700	74.700	83.400	85.100	81.900	82.300	88.300	89.000	82.742
Yugoslavia										93.300
ex Yugoslavia	214.000	221.000	225.000	228.000	223.000
Otros
Croacia		50.580	50.964	51.367	51.373	56.380	52.570	48.310	45.420	45.470
República Checa			122.000	122.000	121.000	116.000	99.000	94.000	92.000
Taiwán, China	124.432	125.676	126.990	119.090	115.383	116.333	115.800	118.477	119.503	117.315	115.616
Ucrania				684.000	681.000	683.000	653.000	618.000	606.000	586.000
Fuente: Industrial Statistics, ONUDI, 1997.

Cuadro 3.2. Empleo en la industria de bebidas (CIIU 313), 1985-1995


País/territorio (orden alfabético inglés)	1985	1986	1987	1988	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995

Ingreso alto, no pertenecientes a la OCDE
Bermudas						104	108	108	105	129
Chipre	1.774	1.762	1.799	1.927	2.036	1.905	1.938	1.989	2.039	2.027	2.006
Alemania (ex RDA)	46.700	46.900	47.200	48.000	48.000
Hong Kong	4.800	4.700	4.700	4.800	4.900	5.000	4.500	4.100	4.100
Israel	2.500	2.703	3.100	3.400	3.100	3.300	4.200	4.000	4.500	4.699
Kuwait	1.835	1.893	1.893	2.012	2.230	1.812	290	1.761	2.204	1.503	1.489
Qatar		262	317	306		338	419	370	368	425
Singapur	2.273	2.264	2.258	2.330	2.406	2.439	2.440	2.306	2.190	2.156	2.156
Ingreso alto, pertenecientes a la OCDE
Australia	18.000	18.000	18.000	18.000	18.000	18.000	18.000	17.000
Austria	13.000	13.100	13.000	12.800	12.400	12.700	13.000	13.000	12.345	11.947	11.902
Bélgica	14.700	14.100	13.700	13.300	13.100	12.800	12.600	12.300
Canadá	31.000	31.000	31.200	31.000	27.000	24.000	22.000	27.000	27.000	26.000	26.000
Dinamarca	9.822	9.112	8.672	8.100	7.100	7.015	6.932	6.832
Finlandia	5.000	5.100	4.900	4.800	4.800	5.500	5.400	4.900	4.200	4.200	4.150
Francia	49.300	47.500	45.200	43.500	44.000	43.800	43.000	42.500	42.000
Alemania							112.000		96.761	89.430
Alemania (ex RFA)	91.555	89.558	87.674	85.713	84.614	86.510	90.041	89.212
Islandia	358	343	356	311	334	333	325	334	294	306
Irlanda	6.000	5.700	5.380	5.200	5.100	4.700	5.300	5.348	5.300	4.942	4.743
Italia	43.000	43.000	44.000	26.504	25.883	25.238	24.093	24.179	24.266
Japón	75.000	73.000	73.000	73.000	72.000	74.000	72.000	71.000	73.000	70.720	68.200
Luxemburgo	908	903	904	889	904	906	943	955	954	919
Países Bajos	12.000	12.000	11.937	11.563	11.384	11.229	11.611	11.403	11.217	10.897	10.897
Nueva Zelandia	3.675	3.650	3.200	3.020	3.039	2.960	1.897	3.116
Noruega	4.291	4.362	4.700	4.600	4.600	4.367	4.389	4.836	4.782	4.954	5.040
España	54.488	55.373	54.872	50.764	52.574	52.464	47.176	45.508	45.619	46.053	45.838
Suecia	4.400	4.600	5.000	5.100	5.000	4.800	4.827	4.575	4.348	4.141
Reino Unido	73.000	74.000	70.000	72.000	73.000	69.000	69.000	65.000	62.870	60.840	52.930
Estados Unidos	171.000	161.000	152.000	151.000	143.000	137.000	137.000	134.000	136.000	128.000	127.200
Ingreso bajo
Bangladesh	630	636	645	751	863	1.024	845	1.715
Burundi		872	898	835	776	722	654
Camboya	2.639	2.748	2.736	2.593	2.410	2.246	2.402
Rep. Centroafricana	331	287	244	232	214	278	265	235
China	582.000	613.000	643.000	677.000	669.000	1.100.000	1.160.000	1.180.000	1.130.000	1.170.000
Egipto	21.081	18.497	21.568	22.102	19.345	18.300	12.100	21.300	21.300	21.135
Etiopía y Eritrea	7.859	8.261	8.746	8.863	9.149
Ghana	4.238	3.792	5.303						3.418	3.514
Honduras	4.099	6.416	6.788	6.911	7.064	4.265	4.181	4.336	4.750	5.205
India	46.793	46.380	50.340	52.137	51.612	55.996	56.789	59.112	68.116
Indonesia	11.300	11.700	11.700	13.000	12.300	12.550	16.491	16.738	21.127	22.168	23.723
Kenya	6.399	6.328	5.782	6.505	6.597	6.733	6.956	7.029	7.232
Madagascar	3.118	3.506	2.943	2.912
Malawi	1.876	1.773	1.304	1.257	1.812
Mozambique		2.580	2.140	1.940	1.710	2.734	2.627	839	1.101	1.398
Nepal		1.628	1.900	1.584	1.628	2.081	2.690		3.221
Nigeria	28.000				6.694	6.575
Pakistán	5.500	6.100	4.908	5.833	5.695	5.501	5.687	5.949
Sri Lanka	7.411	4.605	5.462	5.106	6.447	5.026	4.793	5.170	4.733
Tanzanía, Rep. Unida de	3.706	3.807	4.107	4.406
Uganda	2.065	1.546	1.729	1.943	2.080
Yemen (zona septentrional)		1.656	1.442	1.010
Zambia						4.566				2.849
Zimbabwe	7.100	7.090	6.928	7.175	7.468	6.702	6.747	6.000	6.900	6.900	6.899
Ingreso mediano (bajo)
Argelia	13.501	16.309	15.901	16.102	14.971	16.490	18.347	16.248	16.560	16.523
Armenia		7.034	6.473	6.548	6.064	5.728	5.038
Azerbaiyán						12.201	12.576	12.613	10.644	9.647
Bolivia	3.545	3.462	3.379	3.685	3.568	3.802	3.800	4.336	4.257	4.274
Bulgaria	20.500	20.300	20.400	20.500	21.400	21.600	16.500	13.700	12.100	15.000
Camerún					7.712	7.127	6.556	5.968	4.476	3.224
Colombia	24.659	23.935	23.704	24.353	23.810	23.300	23.207	23.547	24.168	24.405	24.914
Costa Rica	3.243	3.390	3.755	3.713	3.195	3.277	3.756	4.137	4.183
Cuba	5.900	5.760	5.530	5.870	6.130
Ex Checoslovaquia	34.000	34.000	34.000	34.000	34.000	34.000	32.000
Ecuador	5.222	5.582	6.400	6.849	6.472	7.350	7.887	7.946	6.402	7.008
Fiji	559	541	422	486	555	594	554	505	559	564
Guatemala	4.550	4.216	4.861	4.752					5.242
Irán, Rep. Islámica del	10.839	10.608	10.745	9.000	8.800	8.500	8.532	8.656	10.059
Iraq	6.536	6.441	5.801				3.880	4.000
Jamaica		2.414	2.713	2.990	3.322	3.295	3.460	3.492
Jordania	966	843	760	669	698	819	829	1.000	1.290	2.020
Kirguistán			2.749	2.838	2.934	2.896	2.941	2.865	2.582	2.284
Letonia		3.413	3.147	3.027	2.771	2.798	2.713	3.168	3.142	2.947
Malasia	5.700	5.400	5.100	4.800	4.300	4.500	4.700	4.400	4.300	4.418	4.462
Mauricio	1.821	1.823	1.950	2.078	2.135	2.264	2.471	2.542	2.577
Moldova, Rep. de		12.742	12.850	11.905	7.791	12.080	11.579	13.213	12.699	10.863
Mongolia						418	424	487	1.006	1.651
Marruecos	8.973	13.476	9.807	10.393	9.620	6.961	8.596	8.210	6.060	11.787
Panamá	1.754	1.895	2.035	1.846	1.662	1.599	1.651	1.650	1.646	1.643	1.643
Papua Nueva Guinea	1.367	1.550	1.532	1.519	1.539
Perú	12.852	14.003	14.688	14.030	13.181	12.798	11.909	11.696
Filipinas	27.816	26.650	27.194	30.200	31.000	33.200	33.200	28.100	28.034	28.310	28.727
Polonia	32.000	32.000	32.000	30.000	29.000	29.000	31.000	30.000	31.000
Rumania	50.000	57.000	61.000	61.000	65.000
Senegal					545	524	493	418	381	359
Swazilandia	412	408	514	442	503	535
Tailandia		55.824		42.722	51.351	95.349	20.868
Tonga	52	62	83	70	43	38	43
Túnez									3.076	3.296
Turquía	11.911	11.626	12.048	13.355	13.958	13.897	14.785	13.580	13.362	13.282
Ingreso mediano (alto)
Argentina	40.448	42.951	43.514	50.463	41.743	31.942			40.851	40.638
Barbados	704	674	623	655	544	487	459	623	640	633	631
Botswana	400	600	800	900	1.200	1.300	1.300	800	900	800
Brasil	77.167					84.012		84.941
Grecia	11.380	10.930	10.370	10.520	10.668	10.321	10.050	9.690	9.731	9.837	9.900
Hungría	26.000	26.000	26.000	25.000	25.000	25.000	23.000	20.000	18.000	18.190	18.380
Corea, República de	26.100	26.100	29.100	28.500	26.200	24.000	18.694	17.628	17.292	17.375	17.357
Malta	1.156	1.151	1.250	1.262	1.205	1.219	1.229	1.271	1.261
México	76.080	79.620	78.100	76.480	80.790	84.980	86.707	88.096	87.176	87.015	87.842
Portugal	8.375	8.300	8.328	8.536	8.723	11.824	11.821	10.529	10.561	10.847	10.749
Puerto Rico	4.060	4.220	2.870	3.030	3.130	1.520	1.500	1.550	1.580	1.650
Federación de Rusia									141.300	143.500
Eslovaquia							9.284	9.107	8.843	9.106
Sudáfrica	35.000	35.000	36.000	37.000	39.000	36.000	36.000	37.000	35.000	33.000	33.520
Suriname	527	573	441	581	575	589	433	609	652
Trinidad y Tabago	1.900	1.700	1.700	1.700	1.382	1.623	1.342	1.683	1.500
Ex URSS	369.000	333.000	310.000	301.000	294.000	300.000
Uruguay	5.404	5.627	5.660	4.900	5.926	5.609	5.242	4.998	5.071	5.071	4.444
Venezuela	14.500	14.000	14.100	15.500	16.000	16.000	16.000	17.000	16.916
Ex Yugoslavia	39.000	43.000	42.000	44.000	42.000
Otros
Croacia		9.172	8.859	9.079	8.833	9.140	8.130	7.770	7.630	7.490
República Checa			24.000	24.000	24.000	24.000	22.000	22.000	23.000
Ex Rep. Yugoslava de Macedonia			3.044	3.020	3.151	4.692	2.218	1.978	1.894	2.895
Taiwán, China	11.558	11.759	12.253	13.118	14.386	15.730	15.442	15.619	15.712	15.510	15.285
Ucrania				64.000	65.000	67.000	66.000	64.000	63.000	61.000
Fuente: Industrial Statistics, ONUDI, 1997.

En los cuadros 3.3 y 3.4 se indica la proporción del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas respectivamente como porcentaje del empleo en la industria manufacturera en su totalidad en determinados países y territorios durante el período comprendido entre 1985 y 1995. En el cuadro 3.3 puede verse que la proporción de trabajadores ocupados en la elaboración de alimentos con respecto a la fuerza de trabajo de la industria manufacturera en su conjunto ha registrado un aumento en muchos países industrializados y de ingreso mediano alto. Esto hace pensar que la sustitución del trabajo por el capital se ha producido más rápidamente en otros sectores de la industria manufacturera que en la industria alimentaria, lo cual implica que la disminución del empleo ha sido mayor en dichos sectores.

Por otra parte, en muchos países de ingreso bajo, el porcentaje de trabajadores de la industria de productos alimenticios en el empleo total del sector manufacturero ha disminuido a pesar de que se ha producido un aumento del número de trabajadores en términos absolutos (cuadro 3.1). Esos países están experimentando ahora un crecimiento económico relativamente rápido, y en otros sectores de la industria manufacturera el crecimiento del empleo es más rápido que en la industria alimentaria.

En comparación con la industria de productos alimenticios, la proporción que corresponde a los trabajadores de la industria de bebidas en el total de la fuerza de trabajo de la industria manufacturera ha disminuido en un número mayor de países de ingreso alto, lo cual hace pensar que el ritmo de las inversiones de capital que permiten reducir la mano de obra en esta industria no sólo iguala sino que supera al que se registra en otros sectores manufactureros. En los países de ingreso mediano y de ingreso bajo, la situación es matizada: la proporción está en aumento en algunos y en disminución en otros.

Los cuatro cuadros precedentes muestran que la disminución del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas ha sido muy notable en los países industrializados de Europa. En el cuadro 3.5 se indica el volumen total del empleo en 1995 en determinadas ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas en la Unión Europea, y la evolución registrada desde 1988 expresada en porcentaje. Como puede verse, el empleo disminuyó en la mayoría de las ramas; los sectores donde la disminución fue mayor son la industria cervecera y las refinerías de azúcar. Las otras actividades donde la pérdida fue relativamente considerable son la elaboración de aceites y grasas, la producción de bebidas alcohólicas, la molienda de cereales y la elaboración de pasta. La información disponible indica que en esas ramas se han hecho importantes inversiones en los últimos años con el fin de aumentar la productividad. En ese sentido, la disminución del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en la Unión Europea que se observa en el cuadro está estrechamente relacionada con la adopción de nuevas tecnologías.

Las fuentes de información nacional contienen a menudo datos estadísticos más detallados, más fiables o recientes que los que figuran en los cuadros 3.1 y 3.2. En el caso de Bélgica⁽³⁾, el empleo en la industria de productos alimenticios disminuyó en un 2,2 por ciento durante el período comprendido entre 1991 y 1995: el número de trabajadores disminuyó de 78.047 a 76.364. En las ramas de la elaboración de aceites y grasas, productos lácteos, azúcar y pastas se registró una disminución porcentual mayor que en otras ramas de la industria alimentaria. En el sector de la elaboración de aceites y grasas, por ejemplo, el empleo disminuyó en un 24,4 por ciento entre 1992 y 1995, mientras que en la industria de bebidas disminuyó en un 15,4 por ciento durante el mismo período: el número de trabajadores bajó de 12.559 a 10.633. En la rama de las destilerías el empleo registró una caída del 81,4 por ciento, mientras que en la de las cervecerías se contrajo en un 16,5 por ciento durante el mismo período. Aunque esa disminución del empleo no se deba quizá totalmente a la inversión en nuevas tecnologías, hay alparecer cierta correlación entre ambos hechos. En la rama de las cervecerías por ejemplo, el empleo disminuyó rápidamente y la inversión aumentó de manera continua entre 1990 y 1992. En la rama de las destilerías el nivel de la inversión se incrementó hasta 1995, y en la de la elaboración de aceites y grasas, su valor se triplicó entre 1989 y 1990.

Cuadro 3.3. Empleo en la industria de productos alimenticios como porcentaje del empleo en el conjunto de la industria manufacturera,1985-1995


País/territorio (orden alfabético inglés)	1985	1986	1987	1988	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995

Ingreso alto, no pertenecientes a la OCDE
Bermudas						19,60	18,81	17,29	16,25	16,03
Chipre	12,10	12,92	12,88	13,03	13,37	13,57	13,62	13,80	14,49	16,15	16,37
Alemania (ex RDA)	7,17	7,14	7,17	7,21	7,26
Hong Kong	2,04	2,00	2,08	2,18	2,25	2,75	3,27	3,51	4,04
Israel	14,27	14,89	16,03	16,58	15,05	14,38	14,29	13,76	13,77	13,94
Kuwait	13,81	14,49	12,73	12,40	12,52	13,84	12,36	10,96	11,44	11,56	11,57
Qatar		9,19	9,24	9,62		9,58	9,25	8,11	8,31	8,00
Singapur	3,81	3,89	3,68	3,20	3,08	3,02	3,10	3,23	3,34	3,23	3,12
Ingreso alto, pertenecientes a la OCDE
Australia	14,17	14,20	14,24	14,30	14,42	14,75	15,34	16,07
Austria	8,14	8,07	8,27	8,31	8,10	8,22	8,15	8,51	8,92	8,85	8,92
Bélgica	9,84	9,90	10,12	10,38	10,37	10,33	10,54	10,69
Canadá	10,78	10,81	10,59	10,33	10,23	10,60	11,05	11,64	11,48	11,32	11,11
Dinamarca	16,39	16,39	16,59	16,48	16,16	17,11	17,22	17,21
Finlandia	10,32	10,62	10,78	10,92	10,59	10,79	11,12	11,40	11,28	10,53	10,43
Francia	10,16	10,37	10,65	10,81	10,75	10,63	10,71	10,93	11,26
Alemania							5,78		6,23	6,57
Alemania (ex RFA)	5,07	4,97	5,01	5,04	5,12	5,28	5,57	5,69
Islandia	44,92	45,64	45,89	44,41	50,60	49,81	49,20	48,71	50,45	52,30
Irlanda	20,87	20,63	20,41	20,22	19,31	18,94	19,28	18,52	18,20	17,38	16,20
Italia	5,39	5,11	5,19	5,89	5,64	5,90	5,98	5,98	6,04
Japón	9,67	9,99	10,22	10,24	10,22	10,19	10,16	10,44	10,89	10,64	10,69
Luxemburgo	6,02	6,05	6,25	6,40	6,76	6,89	7,52	7,86	8,70	8,41
Países Bajos	14,18	14,02	14,28	14,09	13,87	13,81	14,07	14,18	14,97	15,02	15,20
Nueva Zelandia	24,10	24,11	23,51	25,79	25,25	26,65	27,88	27,86	27,21
Noruega	15,13	15,12	15,13	15,67	16,25	16,20	16,43	16,30	16,36	16,43	16,43
España	12,73	12,77	12,93	13,74	13,55	13,56	13,94	14,49	14,69	14,67	14,74
Suecia	8,10	8,24	8,18	8,35	8,48	8,55	8,76	8,93	9,67	9,17
Suiza		8,26	8,29	8,36	8,35	8,40	8,49	8,65	8,83	9,03
Reino Unido	9,87	9,97	10,34	10,20	10,31	10,48	10,92	11,17	11,14	10,83	10,72
Estados Unidos	7,17	7,33	7,37	7,37	7,42	7,62	8,01	8,11	8,21	8,14	8,09
Ingreso bajo
Bangladesh	9,75	9,84	10,13	10,45	12,70	10,77	9,38	9,18
Burundi		12,63	19,99	19,19	18,34	21,52	24,10
Camboya	13,84	13,13	12,53	12,61	10,60	10,46	14,62
Rep. Centroafricana	8,47	10,08	10,01	9,81	9,83	10,30	11,65	10,64
China	7,80	7,99	8,08	8,27	8,14	5,75	5,90	5,93	5,98	5,85
Egipto	16,34	16,56	17,78	17,24	17,98	18,97	21,59	17,84	19,14	19,54
Etiopía y Eritrea	19,61	20,05	19,00	18,54	18,31
Ghana	11,89	12,35	14,69						9,43	9,43
Haití	21,94	21,90	24,04	24,38
Honduras	25,97	26,27	27,16	27,27	26,95	24,53	23,35	22,09	22,38	22,38
India	14,88	14,65	15,02	14,92	15,38	15,38	15,28	15,81	15,56
Indonesia	17,95	18,23	18,33	17,33	15,96	14,83	14,71	14,15	14,41	13,07	13,87
Kenya	25,74	26,81	26,78	27,29	27,56	27,45	28,36	28,25	28,64
Lesotho	20,20					16,19		13,21	12,13	11,09
Madagascar	37,25	30,57	35,78	35,78
Malawi	34,83	42,97	42,27
Mozambique		38,92	49,04	51,87	47,21	40,19	38,76	40,85	40,96	40,37
Nepal		17,58	11,74	10,87	12,81	10,88	9,96		12,00
Nicaragua	35,81
Nigeria	15,26				11,16	11,65
Pakistán	13,04	12,95	12,97	13,06	13,34	13,48	13,17	13,17
Sri Lanka	19,60	21,15	19,14	15,32	17,64	16,51	14,02	16,47	12,52
Tanzanía, Rep. Unida de	18,82	25,23	26,89	28,49
Uganda	26,44	9,03	12,34	17,68	48,22
Yemen				38,40	39,34	39,01	41,87	42,64	40,95	43,78
Zambia						27,51				24,85
Zimbabwe	16,76	16,74	16,11	15,52	15,15	13,73	14,43	12,05	14,30	14,17	15,36
Ingreso mediano (bajo)
Albania				12,50	13,80	13,56			24,38
Argelia	11,97	13,58	13,67	13,77	12,67	14,11	15,16	14,18	14,49	14,49
Armenia		6,07	6,25	6,08	6,05	6,21	6,48	8,60	7,91	7,93
Azerbaiyán						10,42	11,19	12,35	13,24	13,62
Bolivia	21,91	21,67	22,46	23,68	23,46	21,85	22,62	22,63	20,65	20,47
Bulgaria	8,10	8,22	8,16	8,25	7,57	7,69	7,84	7,86	6,79	8,58
Camerún					24,11	28,95	26,34	24,16	28,14	26,17
Chile	24,13	25,53	25,30	25,01	24,66	25,25	26,23	25,90	25,00	28,29	29,22
Colombia	15,32	15,35	15,54	15,63	15,79	16,22	16,58	17,74	17,81	17,63	17,96
Congo	37,11	42,84	45,74	44,80
Costa Rica	27,53	26,88	25,44	25,70	22,94	23,10	22,81	23,07	22,96
Cuba	36,23	35,39	35,41	35,48	35,37
Ex Checoslovaquia	6,80	6,81	6,82	6,83	6,84	6,86	7,31
Ecuador	23,97	23,65	25,63	25,05	25,64	24,29	26,34	29,14	29,88	29,80
El Salvador	16,53							19,66	16,36	18,26
Fiji	46,61	47,83	55,19	49,44	37,57	31,12	25,04	28,25	26,38	27,04
Guatemala	33,07	32,80	30,19	26,91					35,00
Irán, Rep. Islámica del	11,31	12,35	12,61	11,27	11,81	10,36	11,39	11,33	11,59
Jamaica		35,50	33,48	33,87	36,48	38,49	38,83	38,50
Jordania	13,47	14,03	13,96	14,37	17,06	17,65	17,78	16,00	15,73	16,22
Kirguistán			11,17	11,16	9,62	9,72	10,03	10,70	11,43	12,98
Letonia		9,86	10,04	10,30	10,29	10,56	10,68	18,04	18,54	19,23
Malasia	12,97	13,37	13,11	11,77	10,50	8,82	8,13	7,59	7,11	6,71	6,33
Mauricio	12,76	10,66	10,37	9,83	9,65	9,95	9,70	10,00	10,86
Moldova, Rep. de		16,09	16,11	15,80	15,27	15,82	17,68	20,92	24,74	37,68
Mongolia	2,07	2,13	2,32	1,84	2,00	21,11	21,33	22,60	26,26	28,48
Marruecos	8,18	8,18	6,40	7,70	6,57	4,98	6,42	6,17	6,40	6,58
Panamá	34,57	34,23	33,88	36,18	40,85	35,22	35,86	36,51	37,34	39,96	44,92
Papua Nueva Guinea	35,74	36,18	33,03	34,98	34,98
Perú	15,25	14,99	13,89	14,41	14,96	15,16	16,71	18,20
Filipinas	20,34	19,17	19,54	18,53	17,47	24,04	23,20	16,54	16,43	16,48	16,30
Polonia	10,68	10,82	10,86	11,18	11,33	12,14	13,48	15,03	15,00
Rumania	4,33	4,08	3,87	3,88	4,06	7,51	7,96	8,65	9,85	10,06
Senegal	50,00		55,56	56,00	58,75	56,38	63,06	55,86	58,33	55,27
Eslovenia			5,20	5,20	6,49	6,62	7,26	7,41	7,52	8,44
Swazilandia	48,72	49,85	43,11	38,90	50,28	48,01
República Arabe Siria	29,32	30,14	31,24	30,65	31,47	32,60	33,37	33,42	32,74
Tailandia		12,05		22,86	18,76	11,78	13,73
Tonga	35,79	35,27	35,95	33,74	27,00	23,35	28,82	36,64	40,08	43,12
Turquía	13,94	14,23	13,93	13,39	13,82	13,26	13,82	13,74	13,28	13,68
Ingreso mediano (alto)
Argentina	21,40	21,27	21,25	20,54	19,77	20,94			22,14	22,39
Barbados	18,18	22,91	22,53	19,95	24,08	23,74	19,72	19,45	24,99	28,49	29,55
Botswana	32,00	34,43	21,09	21,34	21,15	21,40	20,16	22,48	24,52	23,53
Brasil	13,33					13,16		15,00
Grecia	13,75	13,75	13,97	14,02	14,52	14,33	14,64	15,41	15,54	15,68	15,83
Hungría	13,30	13,40	14,16	14,32	14,77	15,13	16,30	18,49	17,94	17,39	17,24
Corea, República de	6,42	6,19	5,90	5,91	5,76	6,01	6,26	6,35	6,25	6,23	6,00
Malta	7,23	7,84	8,02	8,39	9,80	8,69	8,74	8,84	8,72
México	9,78	9,96	10,07	9,82	9,96	10,01	10,16	10,64	10,82	11,02	11,85
Omán	9,98	8,34	22,15	8,18	6,41	1,88	15,87	9,61	36,99	29,86
Portugal	10,87	10,89	10,51	10,23	10,25	9,48	9,93	10,03	9,87	9,99	9,83
Puerto Rico	12,86	12,61	13,83	13,12	13,24	12,71	10,86	11,60	11,47	11,40
Federación de Rusia									9,36	10,05
Eslovaquia							7,75	8,03	8,72	9,01
Sudáfrica	13,01	12,87	12,77	12,61	12,74	13,05	13,07	13,46	13,90	12,58	12,29
Suriname	44,88	44,21	49,99	43,08	41,43	43,62	43,32	41,36	41,96
Trinidad y Tabago	20,29	20,98	19,98	20,12	40,14	33,69	36,41	35,16	38,08
Ex URSS	8,42	8,47	8,55	8,68	8,86	9,07
Uruguay	29,55	28,73	27,03	28,00	28,28	28,53	29,09	29,08	29,33	28,82	28,85
Venezuela	17,92	17,91	17,79	17,22	17,51	17,72	17,75	17,99	18,05
Ex Yugoslavia	8,67	8,58	8,60	8,67	8,39
Otros
Croacia		9,01	9,04	9,12	9,27	10,32	11,72	12,40	12,26	12,85
República Checa			7,30	7,33	7,32	7,36	7,12	7,30	7,65
Ex Rep. Yugoslava de Macedonia			7,49	7,40	5,63	6,79	8,28	8,72	9,22	9,19
Taiwán, China	5,05	4,88	4,83	4,61	4,70	5,14	5,28	5,43	5,51	5,41	5,41
Ucrania				13,15	13,32	13,80	13,47	12,91	12,45	13,36
Fuente: Industrial Statistics, ONUDI, 1997.

Cuadro 3.4. Empleo en la industria de bebidas como porcentaje del empleo en el conjunto de la industria manufacturera, 1985-1995


País/territorio (orden alfabético inglés)	1985	1986	1987	1988	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995

Ingreso alto, no pertenecientes a la OCDE
Bermudas						9,39	9,91	10,04	10,10	11,75
Chipre	4,58	4,67	4,58	4,64	4,79	4,40	4,53	4,58	4,97	5,12	5,02
Alemania (ex RDA)	1,56	1,58	1,59	1,62	1,64
Hong Kong	0,53	0,50	0,50	0,54	0,59	0,66	0,69	0,69	0,81
Israel	0,86	0,92	1,02	1,16	1,05	1,13	1,38	1,27	1,37	1,34
Kuwait	4,03	4,23	3,51	3,46	3,95	3,25	0,75	3,24	3,74	2,57	2,57
Qatar		1,58	1,89	1,89		1,97	2,30	1,50	1,57	1,70
Singapur	0,89	0,92	0,82	0,72	0,71	0,69	0,68	0,64	0,62	0,59	0,57
Ingreso alto, pertenecientes a la OCDE
Australia	1,77	1,78	1,77	1,71	1,70	1,77	1,87	1,87
Austria	1,99	2,04	2,07	2,06	1,96	1,98	2,08	2,17	2,20	2,16	2,17
Bélgica	1,96	1,90	1,90	1,85	1,79	1,74	1,75	1,75
Canadá	1,76	1,72	1,68	1,59	1,37	1,29	1,27	1,61	1,64	1,56	1,53
Dinamarca	2,43	2,21	2,15	2,07	1,82	1,37	1,40	1,41
Finlandia	1,01	1,07	1,05	1,06	1,08	1,27	1,34	1,35	1,23	1,22	1,21
Francia	1,09	1,06	1,04	1,02	1,02	1,01	1,00	1,02	1,05
Alemania							1,27		1,34	1,33
Alemania (ex RFA)	1,38	1,33	1,30	1,27	1,22	1,22	1,25	1,26
Islandia	1,20	1,14	1,14	1,10	1,42	1,48	1,47	1,63	1,49	1,54
Irlanda	3,22	3,09	2,94	2,82	2,69	2,43	2,72	2,73	2,72	2,48	2,31
Italia	1,50	1,51	1,53	0,96	0,93	0,92	0,88	0,89	0,90
Japón	0,70	0,68	0,69	0,68	0,67	0,66	0,63	0,64	0,67	0,66	0,64
Luxemburgo	2,48	2,43	2,47	2,50	2,51	2,53	2,60	2,68	2,79	2,69
Países Bajos	1,51	1,49	1,47	1,53	1,48	1,44	1,48	1,47	1,56	1,53	1,53
Nueva Zelandia	1,32	1,32	1,25	1,30	1,29	1,40	0,94	1,51
Noruega	1,37	1,38	1,50	1,57	1,67	1,61	1,66	1,97	1,95	1,99	2,01
España	3,04	3,13	3,05	2,76	2,79	2,75	2,49	2,50	2,53	2,54	2,55
Suecia	0,57	0,60	0,65	0,67	0,67	0,67	0,67	0,69	0,75	0,70
Reino Unido	1,48	1,51	1,45	1,47	1,49	1,44	1,54	1,51	1,46	1,38	1,20
Estados Unidos	0,98	0,95	0,86	0,85	0,81	0,78	0,82	0,79	0,81	0,75	0,74
Ingreso bajo
Bangladesh	0,13	0,14	0,13	0,15	0,09	0,10	0,08	0,15
Burundi		17,46	16,81	15,00	13,33	11,01	9,73
Camboya	2,85	2,99	2,91	3,02	2,94	2,67	3,13
Rep. Centroafricana	4,23	5,02	5,01	4,90	4,92	5,13	5,80	5,30
China	1,96	1,98	2,00	2,03	2,00	2,07	2,13	2,14	2,16	2,15
Egipto	2,32	2,03	2,21	2,17	1,84	1,70	1,08	1,97	1,94	1,91
Etiopía y Eritrea	8,93	9,09	9,20	8,98	9,09
Ghana	6,91	6,16	6,35						4,35	4,35
Haití	4,73	3,65	4,20	4,37
Honduras	6,40	9,64	9,91	10,01	10,05	5,42	4,33	3,88	3,93	3,93
India	0,71	0,71	0,74	0,76	0,71	0,77	0,77	0,75	0,86
Indonesia	0,68	0,70	0,66	0,63	0,55	0,47	0,55	0,51	0,59	0,58	0,56
Kenya	3,93	3,77	3,36	3,61	3,65	3,59	3,68	3,69	3,74
Madagascar	6,64	8,41	7,13	7,13
Malawi	6,11	7,47	5,85
Mozambique		4,13	1,92	1,67	2,06	3,58	3,71	1,59	2,17	3,03
Nepal		1,19	1,36	1,13	1,20	1,33	1,26		1,48
Nigeria	8,54				24,70	24,46
Pakistán	1,12	1,20	0,93	1,13	1,01	0,88	0,98	0,98
Sri Lanka	3,51	2,12	2,57	2,33	2,65	1,78	1,67	1,80	1,44
Tanzanía, Rep. Unida de	3,95	3,47	3,68	3,88
Uganda	9,25	9,91	9,99	10,07	3,68
Zambia						6,75				5,59
Zimbabwe	4,34	4,22	4,04	3,93	4,02	3,64	3,59	2,72	4,00	3,84	3,95
Ingreso mediano (bajo)
Argelia	3,22	3,65	3,67	3,70	3,40	3,79	4,07	3,81	3,89	3,89
Armenia		1,70	1,55	1,60	1,62	1,62	1,56
Azerbaiyán						3,40	3,64	4,02	3,73	3,54
Belice							6,02	5,80
Bolivia	12,72	13,17	13,44	13,97	12,96	13,54	13,02	13,60	12,75	12,38
Bulgaria	1,56	1,53	1,55	1,53	1,46	1,57	1,49	1,46	1,48	2,16
Camerún					10,96	14,12	10,37	10,07	8,09	6,50
Chile	3,88	3,45	3,53	3,59	3,65	3,43	3,62	3,56	3,52	3,36	3,40
Colombia	5,61	5,32	5,05	5,12	4,91	4,77	4,74	4,05	4,10	4,14	4,24
Congo	13,50	15,57	16,64	16,30
Costa Rica	3,12	3,15	3,22	3,11	2,43	2,44	2,79	2,83	2,75
Cuba	0,90	0,87	0,83	0,87	0,88
Ex Checoslovaquia	1,31	1,31	1,31	1,31	1,32	1,39	1,64
Ecuador	5,39	5,49	5,92	6,28	5,89	6,58	6,34	6,32	5,26	5,67
Fiji	4,22	4,08	3,11	3,20	2,94	2,86	2,88	2,90	3,02	2,98
Guatemala	6,23	6,09	7,54	5,12					8,25
Irán, Rep. Islámica del	1,78	1,80	1,59	1,43	1,34	1,30	1,37	1,35	1,62
Iraq	3,75	3,62	4,20				3,09	3,18
Jamaica		4,70	5,07	5,31	5,34	5,07	5,38	5,33
Jordania	2,31	1,97	1,72	1,50	1,60	1,85	1,62	1,55	1,91	2,48
Kirguistán			1,05	1,08	1,02	1,02	1,08	1,19	1,20	1,38
Letonia		0,83	0,77	0,77	0,74	0,81	0,82	1,13	1,60	1,80
Malasia	1,20	1,13	0,99	0,81	0,62	0,54	0,49	0,43	0,38	0,35	0,32
Mauricio	2,44	1,97	1,82	1,84	1,86	1,97	2,10	2,26	2,24
Moldova, Rep. de		3,24	3,26	3,07	2,03	3,24	3,52	4,13	6,02	8,42
Mongolia						0,74	0,76	1,19	2,72	3,45
Marruecos	3,31	4,54	3,05	2,93	2,35	1,68	2,02	1,88	1,36	2,65
Panamá	4,86	5,22	5,57	5,74	5,29	4,34	4,36	4,11	3,94	3,80	3,80
Papua Nueva Guinea	6,34	7,04	6,92	6,77	6,77
Perú	4,88	5,02	4,84	4,49	4,52	4,49	4,68	4,92
Filipinas	4,50	4,23	4,05	3,57	3,30	3,00	3,00	2,93	2,89	2,87	2,85
Polonia	0,89	0,90	0,91	0,87	0,87	0,96	1,16	1,29	1,43
Rumania	1,64	1,85	1,98	1,99	2,08
Senegal					1,52	1,61	1,63	1,66	1,64	1,28
Eslovenia			1,15	1,12
Swazilandia	3,53	3,45	3,90	3,08	2,80	2,67
Tailandia		6,15		4,16	3,75	5,49	1,31
Tonga	5,32	5,23	5,35	4,99	4,00	3,43	4,32
Turquía	1,41	1,33	1,32	1,40	1,45	1,42	1,64	1,50	1,47	1,50
Ingreso mediano (alto)
Argentina	3,44	3,97	4,06	4,68	4,19	3,39			4,76	4,58
Barbados	7,79	6,83	6,39	6,80	7,25	7,24	7,59	10,82	11,27	12,60	12,90
Botswana	4,00	4,92	5,44	5,49	5,29	5,35	5,04	3,67	4,33	3,62
Brasil	1,40					2,01		2,32
Grecia	3,23	3,17	2,97	3,00	3,04	2,98	3,07	3,05	3,10	3,16	3,20
Hungría	2,03	2,05	2,09	2,07	2,13	2,24	2,29	2,33	2,41	2,34	2,33
Corea, República de	1,09	0,97	0,99	0,93	0,86	0,81	0,66	0,64	0,62	0,61	0,59
Malta	4,53	4,36	4,53	4,63	4,26	4,55	4,61	4,79	4,81
México	7,65	8,10	8,25	8,09	8,35	8,77	9,07	9,61	10,25	10,75	11,56
Portugal	1,35	1,33	1,34	1,39	1,43	2,42	2,50	2,32	2,44	2,62	2,59
Puerto Rico	2,73	2,77	1,92	1,93	1,97	1,18	1,22	1,25	1,28	1,36
Federación de Rusia									0,86	0,98
Eslovaquia							1,55	1,74	1,88	2,04
Sudáfrica	2,46	2,48	2,43	2,42	2,55	2,36	2,43	2,57	2,49	2,36	2,34
Suriname	7,10	7,97	6,17	8,55	8,29	9,38	6,74	9,37	11,16
Trinidad y Tabago	5,67	5,40	5,57	5,61	3,95	4,28	3,80	4,46	3,89
Ex URSS	1,13	1,01	0,95	0,94	0,94	0,99
Uruguay	4,43	4,46	4,34	3,86	3,44	3,34	3,28	3,39	3,78	3,69	3,24
Venezuela	3,57	3,36	3,01	3,14	3,42	3,45	3,22	3,44	3,69
Ex Yugoslavia	1,58	1,67	1,61	1,67	1,58
Otros
Croacia		1,63	1,57	1,61	1,59	1,67	1,81	2,00	2,06	2,12
República Checa			1,44	1,44	1,45	1,52	1,58	1,71	1,91
Ex Rep. Yugoslava de Macedonia			1,60	1,59	1,69	2,53	1,25	1,17	1,23	1,99
Taiwán, China	0,47	0,46	0,47	0,51	0,59	0,69	0,70	0,72	0,72	0,72	0,72
Ucrania				1,23	1,27	1,35	1,36	1,34	1,29	1,39
Fuente: Industrial Statistics, ONUDI, 1997.

Cuadro 3.5. Unión Europea: empleo en las distintas ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas en 1995, y evolución desde 1988


Rama	Empleo	Evolución porcentual 1988-1995

Productos de panadería	455.611	6,4
Productos carnícos	434.280	1,9
Productos lácteos	248.343	-2,4
Chocolate/confitería	162.806	-1,9
Elaboración de frutas y hortalizas	131.113	1,4
Cerveza	116.483	-18,7
Bebidas no alcohólicas	87.958	-7,7
Piensos	87.226	-2,9
Elaboración de pescado	79.860	-4,6
Refinerías de azúcar	57.471	-18,9
Vino	48.112	-0,8
Aceites y grasas	47.652	-12,2
Bebidas alcohólicas	41.721	-15,7
Molienda de cereales	35.251	-11,6
Pasta	19.031	-15,7
Otros productos	198.288	13,6
Total alimentos, bebidas y tabaco	2.311.343	-8,6
Fuente: Comisión Europea: Panorama of E.C. Industry 1997, vol. 1 (Bruselas, 1997).

En el cuadro 3.6 se indican las tendencias del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en Alemania durante el período comprendido entre 1985 y 1995. Esos valores muestran una disminución constante del empleo en la industria de bebidas, similar a la observada en otros países industrializados.

Cuadro 3.6. Alemania: tendencias del empleo¹ en las industrias de productos alimenticios y bebidas, 1985-1995 (1993 = 100)


Zona	Sector	1985	1988	1993	1994	1995

ex RFA	Productos alimenticios	82	86	100	99	97
	Dulces/pastelería	89	92	100	97	94
	Carne	89	92	100	99	97
	Bebidas	103	97	100	94	90

ex RDA	Productos alimenticios	-	-	100	101	102
	Dulces/pastelería	-	-	100	98	94
	Carne	-	-	100	99	97
	Bebidas	-	-	100	91	86
¹ Están incluidos todos los trabajadores amparados por la seguridad social. Fuente: Institut für Arbeitsmarkt-und Berufsforschung der Bundesanstalt für Arbeit: Berufe im Spiegel der Statistik, Beschäftigung und Arbeitslosigheit 1985-1995 (Nuremberg, Alemania, 1996/7), pág. 440.

Por lo que respecta a la proporción del empleo correspondiente a las industrias alemanas de productos alimenticios y bebidas en el volumen del empleo en la industria manufacturera en su totalidad, se observa un aumento gradual: en la ex RFA pasó del 6,2 por ciento registrado en 1988 al 7,1 por ciento en 1993, mientras que en la ex RDA aumentó del 7,9 por ciento correspondiente a 1991 al 10,3 en 1993. En el territorio de Alemania en su totalidad, la proporción aumentó del 6,9 por ciento (1991) al 7,4 por ciento⁽⁴⁾. Esto indica que en estas industrias el empleo se ha mantenido más que en otros sectores manufactureros.

El número de trabajadores ocupados en las industrias de productos alimenticios y bebidas en Portugal también ha disminuido. Se piensa que esa tendencia se debe en parte a la introducción de nuevas tecnologías. El otro elemento que se ha señalado es el cierre de un número creciente de pequeñas empresas a raíz de la instalación en ese país de pujantes comerciantes minoristas. Según se dice, el poder de negociación de esos comerciantes deja poco margen de maniobra a las pequeñas empresas. A pesar de la tendencia a la baja del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, hay algunos sectores, como el de la carne, en los que el empleo ha aumentado. Se estima que en este caso la introducción de nuevas tecnologías, con la consiguiente necesidad de recuperar las sumas invertidas, ha tenido un efecto positivo en la producción, las ventas y el empleo⁽⁵⁾.

En el cuadro 3.7 se indican los niveles de empleo en determinadas ramas de la industria de productos alimenticios en el Reino Unido en 1980 y 1992, así como la evolución del empleo durante ese período expresada en porcentaje. Aunque el sector de los mataderos ha tenido un exceso de capacidad durante muchos años, el empleo en la rama de los productos cárnicos en su conjunto era mucho mayor en 1992 que en 1980. Esto se debió principalmente al aumento de la demanda de productos avícolas en general y de comidas preparadas con carne de ave y de cerdo, cuya elaboración supone un valor añadido y requiere una abundante mano de obra. El hecho de que la disminución del empleo en los sectores de las panadería y confiterías haya sido más lenta que el promedio se ha atribuido en parte al incremento del número de pequeños establecimientos que se dedican a la elaboración de tortas y pasteles. Las ramas que experimentaron una mayor caída del empleo, tales como las de la producción de azúcar, la elaboración de aceites y grasas y la molienda de cereales, son las que se ocupan principalmente de la primera etapa de la elaboración, en la que los productos normalizados se prestan mejor a la automatización. Además de la introducción de técnicas que permiten reducir el insumo de mano de obra, en un estudio emprendido por el Consejo Nacional de Desarrollo Económico (NEDC) se menciona el lento crecimiento del mercado, en sectores tales como el de la elaboración de leche y de productos de panadería, como otra de las causas de la disminución del empleo en esos sectores⁽⁶⁾. Una serie de casos ilustran las repercusiones de las nuevas tecnologías en el empleo en los establecimientos industriales del Reino Unido. Por ejemplo, en una fábrica de cerveza situada en Park Royal, Londres, el personal de producción sumado al del laboratorio totalizaba en 1991 unos 476 trabajadores, mientras que en 1997 había disminuido a 243 a raíz de las inversiones por valor de aproximadamente 100 millones de libras que la empresa ha efectuado desde 1992 para introducir nuevas técnicas en sus nuevas instalaciones. En un establecimiento dedicado a la elaboración de productos de confitería situado en Oxfordshire, el número total de trabajadores, incluidos los de producción y el personal administrativo, se redujo aproximadamente a la mitad entre 1989 y 1997 -- de 1.600 a 815 trabajadores -- como resultado directo de una importante inversión por valor de más de 50 millones de libras a partir de 1995⁽⁷⁾.

Cuadro 3.7. Reino Unido: empleo en la industria de productos alimenticios, 1980 y 1992 (Censo de grupos de producción: CIU 1980)


Grupo (1980)	Industria	Empleo		Evolución (%)
		1980	1992

411	Aceites y grasas orgánicos	8.836	5.197	-41,2
412	Matanza de ganado y elaboración de productos cárnicos	96.237	117.031	21,6
413	Leche y productos lácteos	52.088	39.045	-25,0
414	Elaboración de frutas y hortalizas	26.755	20.297	-24,1
415	Elaboración de pescado	28.453	19.700	-30,8
416	Molienda de cereales	8.957	5.941	-33,7
419	Pan, galletas y pasteles	161.248	151.365	-6,1
420	Azúcar y productos derivados	11.463	5.208	-54,6
421	Helados, cacao, chocolate y dulces	67.632	50.727	-25,0
422	Piensos	27.967	20.090	-28,2
418/423	Almidón y otros alimentos	66.217	61.312	-7,4
Fuente: J.A. Burns y Marian García: The impact of technical change on employment in the UK food and drink industries, proyecto para la OIT (Universidad de Reading, julio de 1997), pág. 28.

En Hungría, antes de la transición económica, las industrias de productos alimenticios y bebidas empleaban a más de 200.000 trabajadores, o sea alrededor del 4 por ciento del total de la fuerza de trabajo; esa cifra se había reducido en 1996 a 127.000, es decir, el 3,5 por ciento del total de la fuerza de trabajo. La principal causa de esta disminución fue la privatización de aproximadamente el 80 por ciento de las empresas, la cual dio lugar a la eliminación de la producción ineficaz y del exceso de capacidad y a la racionalización de la producción mediante una reestructuración y la adopción de nuevas técnicas. Este proceso ha llevado a la quiebra a cierto número de empresas, lo cual ha contribuido a la disminución del empleo que se ha observado en estas industrias⁽⁸⁾. En el cuadro 3.8 se presentan las tendencias del empleo en diversas ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Hungría durante el período comprendido entre 1992 y 1995. Como puede verse, el empleo total en estas industrias se redujo en un 29 por ciento durante dicho período. Entre las ramas donde se registró un porcentaje considerable de pérdida de empleos se incluyen las siguientes: carne y elaboración de carne (-35 por ciento); productos elaborados con frutas y hortalizas (-25 por ciento); piensos (-60 por ciento); productos de panadería (-30 por ciento); azúcar (-33 por ciento); chocolate y confitería (-37 por ciento); pastelería (-45 por ciento); alcohol y bebidas alcohólicas (-36 por ciento); vino (-35 por ciento), y cerveza (-40 por ciento). La disminución del empleo en estas ramas se debe en parte a la reducción de la demanda, y también al deterioro de la oferta de materias primas del sector agrícola, lo cual ha afectado la producción de carne y la elaboración de frutas y hortalizas, por ejemplo. No obstante, la introducción de nuevas tecnologías en empresas privatizadas para lograr una mayor productividad ha contribuido también a la disminución del empleo⁽⁹⁾. Tal como puede verse en el cuadro 1.18, que figura en el capítulo 1, los sectores en los cuales se ha registrado una drástica disminución del empleo (carne, frutas y hortalizas, confitería y elaboración de cerveza) son aquellos a los que corresponde una parte considerable de la inversión total en las industrias de productos alimenticios y bebidas entre 1990 y 1995. Aunque las sumas efectivamente invertidas en la fabricación de piensos no fueron significativas hasta 1995, el nivel de la inversión aumentó en más del doble entre 1994 y 1995.

Cuadro 3.8. Hungría: empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, 1992-1995 (en millares)


Industria	1992	1993	1994	1995

Carne y elaboración de carne	36,6	30,3	29,3	23,8
Productos avícolas	14,5	12,8	11,6	13,5
Productos elaborados con frutas y hortalizas	22,0	16,4	17,2	16,6
Productos lácteos	17,7	17,2	16,3	15,3
Molienda de cereales	4,2	6,7	6,9	6,8
Piensos	18,6	11,3	7,7	7,3
Panadería	24,0	20,7	18,1	16,9
Azúcar	6,7	5,4	4,9	4,5
Chocolate y confitería	6,3	5,1	4,1	4,0
Pastelería	0,9	0,8	0,6	0,5
Alcohol y bebidas alcohólicas	3,6	3,0	2,6	2,3
Vino	5,1	4,3	3,7	3,3
Cerveza	8,1	7,5	6,4	4,8
Bebidas no alcohólicas	3,7	3,3	3,3	3,7
Productos alimenticios y bebidas	180,2	151,6	139,0	128,3
Tabaco	3,4	3,0	2,7	2,5
Productos alimenticios, bebidas y tabaco	183,6	154,6	141,7	130,8
Fuente: Judit Kiss: Technology and employment in the Hungarian food and drink industry (Budapest, Instituto de Economía Mundial de la Academia Húngara de Ciencias, marzo de 1997), documento no publicado, pág. 26.

El empleo en la industria alimentaria del Japón se cifraba en 1985 en 1.030.000 puestos de trabajo y en 1993 en 1.185.000, tras lo cual disminuyó a 1.145.000 en 1995, tal como puede verse en el cuadro 3.1. Por otra parte, el empleo en la industria de bebidas ha seguido una evolución decreciente desde 1985, como se indica en el cuadro 3.2, y en 1995 la fuerza de trabajo se había reducido en alrededor del 9 por ciento. El incremento del número de trabajadores en la industria alimentaria se debió en gran parte a la creciente utilización de trabajadores a tiempo parcial y de trabajadores que no integran la plantilla⁽¹⁰⁾. Por ejemplo, de acuerdo con los resultados del estudio sobre la situación del empleo⁽¹¹⁾ llevado a cabo en 1987 y 1992, el volumen total del empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas aumentó de 1.247.000 a 1.427.000 trabajadores. La proporción de ese total correspondiente a los trabajadores que no formaban parte de la plantilla, incluidos los que trabajaban a tiempo parcial, aumentó de 430.000 (34,5 por ciento del total) a 493.000 (35,6 por ciento). Datos más recientes indican que la proporción de trabajadores a tiempo parcial en el total de la fuerza de trabajo ocupada en empresas dedicadas a la elaboración de alimentos, bebidas, piensos y tabaco que emplean a más de cinco trabajadores era del 23,9 por ciento en 1992 y aumentó al 26,9 por ciento en 1996⁽¹²⁾. Se han señalado muchos casos de reducción del empleo en empresas japonesas que han introducido nuevas tecnologías en los últimos años. En una gran empresa elaboradora de productos lácteos, por ejemplo, que ha invertido sumas muy considerables en la informatización de varias actividades en los últimos años, incluidas la producción, comercialización y distribución de los productos, el número total de empleados de plantilla se elevaba en 1990 a 7.224 trabajadores y en 1996 había bajado a 6.764. Por el contrario, en algunas empresas la fuerza de trabajo ha aumentado. Por ejemplo, en una gran empresa elaboradora de alimentos congelados el número de empleados de plantilla aumentó de 1.897 a 2.366 entre 1990 y 1995, aunque disminuyó después a 2.168 en 1996⁽¹³⁾. El aumento del empleo en esta empresa en particular, a pesar de la adopción de la nueva tecnología de la información, se debió en gran medida a la creciente demanda de alimentos congelados.

Aunque el empleo en la industria alimentaria en los Estados Unidos continuó incrementándose hasta 1993 (véase el cuadro 3.1), las repercusiones de las nuevas técnicas en el empleo han afectado algunas ramas y cierto número de establecimientos en otras partes de América del Norte. Una empresa elaboradora de productos de confitería en Canadá, por ejemplo, señaló un 35 por ciento de disminución de su fuerza de trabajo desde 1990, a pesar de un aumento de la producción gracias a la utilización de nuevas técnicas⁽¹⁴⁾. El establecimiento de Nabisco situado en Richmond, que empleaba aproximadamente a 900 personas en 1994, ha reducido su personal desde entonces en más de 100 empleados debido a la introducción de nuevas técnicas y cambios en la organización de la empresa⁽¹⁵⁾. En el cuadro 3.9 pueden verse las tendencias del empleo en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco en los Estados Unidos durante el período comprendido entre 1991 y 1995. Aunque en las industrias de productos alimenticios y bebidas en su conjunto (indicadas en el cuadro con la expresión productos alimenticios y similares) el volumen del empleo aumentó entre 1991 y 1993 y disminuyó en 1995, en la mayoría de las ramas que se consideran experimentó una reducción gradual. La rama de los productos cárnicos fue la única que registró un aumento continuo del empleo, debido en gran parte al incremento de la demanda de productos avícolas. Es interesante observar que el cuadro muestra un incremento de la proporción de trabajadores de producción en el total de la fuerza de trabajo de las industrias de productos alimenticios y bebidas, tanto en el conjunto de esas industrias como en la mayoría de las ramas consideradas. Esto refleja el hecho de que la tecnología avanzada que han adoptado muchas compañías ha dado lugar a nuevas formas de organización del trabajo en las cuales se han redefinido las tareas y las responsabilidades de los trabajadores de producción y se han suprimido muchos mandos de nivel intermedio y puestos administrativos.

Cuadro 3.9. Estados Unidos: empleo total y proporción de trabajadores de producción en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco, por subsector, 1991-1995


Subsector	1991¹		1993¹		1995¹
Subsector	Empleados (en millares)	Trabajadores de producción²	Empleados (en millares)	Trabajadores de producción²	Empleados (en millares)	Trabajadores de producción²

Productos alimenticios y similares	1.681,6	72,5	1.684,1	73,4	1.682,4	74,0
Productos cárnicos	435,4	85,2	448,3	85,3	473,9	85,4
Productos lácteos	154,5	61,7	152,5	63,1	147,0	64,6
Frutas y hortalizas en conserva	241,1	83,6	237,7	82,9	229,9	83,1
Productos de molinería	130,4	70,5	128,6	72,2	128,5	71,1
Productos de panadería	216,6	63,8	214,9	65,4	211,2	67,7
Azúcar y productos de confitería	111,7	79,6	115,6	79,8	111,7	80,1
Aceites y grasas	31,9	69,3	31,6	68,7	31,2	68,3
Bebidas	181,4	42,9	177,7	46,0	174,5	46,8
Productos de tabaco	49,8	74,5	43,6	76,6	42,4	76,4
¹Datos correspondientes al mes de noviembre. ² Proporción de trabajadores de producción en el total de empleados. Fuente: Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, Oficina de Estadísticas Laborales: Employment and earnings (Washington, D.C.; enero de 1993, enero de 1995 y diciembre de 1996).

En la industria alimentaria de los países de América Latina, la situación es similar, particularmente por lo que respecta a las grandes empresas. Tal es el caso, por ejemplo, de una fábrica de cerveza argentina que ha invertido 300 millones de dólares en los últimos años para ponerse al día con los últimos avances tecnológicos y ha reducido el número de sus empleados a 5.500, lo cual implicó la supresión de unos 2.000 puestos de trabajo desde mediados del decenio de 1980⁽¹⁶⁾. En México, una empresa elaboradora de azúcar redujo su personal de operaciones en un 40 por ciento entre 1993 y 1995, y esperaba reducirlo en otro 16 por ciento en 1997. Los puestos de trabajo de poco valor añadido correspondientes a las tareas distintas de las de producción se vieron afectados principalmente por los despidos masivos que tuvieron lugar entre 1993 y 1995 debido a que la empresa necesitaba redimensionarse tras un período de administración estatal, durante el cual la fuerza de trabajo había aumentado de manera desproporcionada. No obstante, las reducciones de personal más recientes están más directamente relacionadas con la introducción de maquinaria e instrumentos controlados por computadora⁽¹⁷⁾.

En el cuadro 3.10 se indica la evolución del empleo por rama de actividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas en la India durante el período comprendido entre 1974 y 1993. Excepto un descenso registrado en 1988-1989, el empleo total en esta industria aumentó constantemente durante los dos decenios: el incremento fue del 63 por ciento desde 1973-1974 y del 25 por ciento desde 1984-1985. Hubo una tendencia a la baja en el porcentaje del empleo total en las industrias de productos alimenticios y bebidas correspondiente a las ramas de actividad en las cuales se registraron niveles elevados de inversión con el fin de modernizar las instalaciones y de ampliar la capacidad en general. Por ejemplo, la proporción del empleo disminuyó a comienzos del decenio de 1990 en las actividades siguientes: elaboración de frutas y hortalizas, molinería, panadería, fabricación de aceites y grasas hidrogenadas y elaboración de bebidas no alcohólicas. La disminución registrada en algunas ramas puede haberse debido a una baja cíclica de la demanda, pero coincide al parecer con el nivel de las inversiones efectuadas, en particular por lo que respecta a la molinería, la elaboración de productos de panadería, la fabricación de aceites y grasas hidrogenadas y la elaboración de bebidas no alcohólicas (véase el cuadro 1.19).

Cuadro 3.10. India: empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, por rama de actividad (porcentajes)


Rama de actividad	1974-1975	1979-1980	1984-1985	1988-1989	1992-1993

Carne	0,02	0,67	0,48	0,51	0,54
Productos lácteos	6,38	6,87	9,56	9,52	9,79
Frutas y hortalizas	1,23	2,40	2,01	2,35	2,21
Pescado	1,19	2,03	2,01	1,92	2,66
Molinería	25,85	29,17	37,66	39,02	31,94
Panadería	3,96	4,49	4,86	5,89	4,79
Cacao y confitería	0,86	0,61	0,92	1,07	1,36
Aceites y grasas (hidrogenados)	3,53	3,54	3,58	3,48	3,14
Otros aceites y grasas	14,98	13,11	8,83	10,04	12,64
Café	32,22	26,24	19,04	14,21	21,75
Congelados	0,54	1,03	0,96	1,50	1,95
Piensos	1,69	1,77	1,52	1,61	1,46
Otros alimentos	5,67	6,27	6,50	6,14	3,82
Bebidas no alcohólicas y jarabes	1,50	1,80	2,07	2,68	1,95
Total	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00
	(427.144)	(521.253)	(557.660)	(555.470)	(694.320)
Nota: Las cifras entre paréntesis indican el número total de trabajadores. Fuente: Veena Nabar: Technology and employment in Indian food and drinks industry: Some case-studies (Nueva Delhi, julio de 1997), documento no publicado, pág. 42.

La tendencia al aumento del total de la fuerza de trabajo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, como en el caso de la India, se observa también en una serie de países en desarrollo cuyas economías están experimentando un crecimiento constante y considerable. Por otra parte, hay muchos países en desarrollo en los que las industrias, incluidas las de productos alimenticios y bebidas, están estancadas o siguen una tendencia decreciente por diversas razones. En el cuadro 3.11 pueden verse las tendencias del empleo en las empresas de las industrias de productos alimenticios y bebidas cuyos empleadores estaban afiliados a la Asociación de Empleadores de las Industrias de Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco (AFBTE) de Nigeria durante el período comprendido entre 1992 y 1996. En el sector de los productos alimenticios, el empleo creció un 5,7 por ciento entre 1992 y 1994, pero desde entonces ha disminuido un 17 por ciento a pesar del incremento del número de establecimientos. Por otro lado, el empleo en el sector de las bebidas siguió disminuyendo: la fuerza de trabajo se redujo durante el período considerado en un 42 por ciento. La disminución del empleo se debió principalmente al cierre de varias empresas y el redimensionamiento de otras en el contexto de un entorno económico sumamente difícil. Los industriales del sector de la alimentación y la bebida de Nigeria se ven también enfrentados con un grave problema de bajo nivel de utilización de la capacidad. Por ejemplo, la utilización media de la capacidad en las industrias de productos alimenticios y bebidas era del 43 por ciento en 1992, y en 1995 había descendido al 25,5 por ciento. Aunque mejoró después hasta alcanzar el 31,8 por ciento en 1996, seguía siendo muy inferior al nivel considerado razonable⁽¹⁸⁾.

Un estudio sobre el sector de la elaboración de frutas en Kenya, que abarca empresas de todos los tamaños, reveló un problema similar de baja utilización de la capacidad. La tasa de utilización en este sector en particular oscilaba entre el 20 por ciento, en las ramas de la elaboración de jugos en lata y frutas en conserva, y el 50 por ciento, en la de la producción de frutas secas y en otras ramas. Entre las causas de ese bajo nivel de utilización de la capacidad se incluían las siguientes: escasez de materia prima, baja competitividad ante la liberalización de las importaciones, frecuentes averías del equipo e impedimentos burocráticos y legales⁽¹⁹⁾.

Cuadro 3.11. Nigeria: empleo y número de establecimientos en las industrias de productos alimenticios y bebidas, 1992-1996


Sector		1992	1993	1994	1995	1996

Productos alimenticios	Trabajadores	15.208	15.595	16.072	14.464	13.294
Productos alimenticios	Establecimientos	42	40	39	44	45
Bebidas	Trabajadores	25.428	24.716	22.362	21.244	14.633
Bebidas	Establecimientos	25	28	27	25	19
Fuente: Asociación de Empleadores de las Industrias de Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco (AFBTE): 18th Annual Publication (Lagos, Nigeria, 1996), pág. 13.

El empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas o en ciertas ramas de esas industrias en diversos países antes examinados sigue claramente una tendencia a la baja. Aunque esto no puede atribuirse a un solo factor, hay considerables indicios de que este fenómeno está estrechamente relacionado con la introducción de nuevas tecnologías que permiten el ahorro de mano de obra. Otros factores que han dado lugar a la disminución del empleo son el aumento de la competencia debido a la liberalización del comercio y las privatizaciones, y los bajos niveles de la demanda.

Por otro lado, el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas está creciendo en algunas economías dinámicas. En la India, por ejemplo, se espera haber generado unos cinco millones de nuevos puestos de trabajo a lo largo de la cadena alimentaria para el año 2005⁽²⁰⁾.

Las inversiones en nuevas tecnologías a nivel de fábrica han dado lugar, en la mayoría de los casos, a un ritmo más acelerado en la cadena, un coeficiente menor de mano de obra y un aumento de la producción. Hubo algunos casos, sin embargo, en los cuales la productividad no resultó particularmente afectada o disminuyó incluso a pesar de la introducción de nuevas tecnologías. Uno de esos casos fue el de una fábrica de cerveza en la cual el aumento de la producción se vio frenado por el hecho de que en las operaciones de envasado⁽²¹⁾ el nivel tecnológico no estaba en consonancia con el del departamento de producción. Dado que la mayoría de las firmas no tienen capacidad financiera para modernizar todas las operaciones al mismo tiempo, es probable que se plantee este tipo de problemas de desnivel tecnológico. En general, sin embargo, las inversiones recientes en nuevas tecnologías están contribuyendo, al parecer, a mejorar la productividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas.

La cifra de negocio de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Australia correspondiente al período 1989-1990 fue de 32.100 millones de dólares australianos, y en 1992-1993 aumentó a 35.600 millones de dólares australianos. La fuerza de trabajo de estas industrias disminuyó durante el mismo período: de 166.357 a 153.364 trabajadores. En contraste con esto, el volumen de negocio del sector manufacturero en su totalidad aumentó de 167.800 millones de dólares australianos a 170.200 millones de dólares australianos, mientras que en ese mismo período el volumen del empleo disminuyó de 1.031.100 a 866.900 trabajadores⁽²²⁾. Un simple cálculo a partir de estas cifras indica que en las industrias de productos alimenticios y bebidas hubo un incremento del rendimiento por trabajador, el cual aumentó de 192.900 dólares australianos a 232.100 dólares australianos, mientras que en ese mismo período en el sector manufacturero en su conjunto aumentó de 162.700 a 196.300 dólares australianos. Aunque el rendimiento por trabajador aumentó a un ritmo un poco más rápido en el sector manufacturero en su totalidad (20,7 por ciento) que en las industrias de productos alimenticios y bebidas (20,3 por ciento), la productividad sigue siendo mucho más elevada en estas últimas que en el sector manufacturero en su conjunto.

En el cuadro 3.12 puede verse el índice de productividad por trabajador y por categoría de trabajadores (no calificados y calificados), en la industria de productos alimenticios y en el conjunto de la industria manufacturera en Alemania durante el período comprendido entre 1988 y 1993. La tasa de crecimiento anual de la productividad fue más elevada en la industria alimentaria que en la industria manufacturera en su conjunto. La comparación entre los valores correspondientes a los trabajadores calificados y a los trabajadores no calificados permite ver que estos últimos alcanzaron un nivel de productividad más elevado que el de los trabajadores calificados tanto en la industria manufacturera en su conjunto como en la industria alimentaria. Esto se debió tal vez al hecho de que las nuevas tecnologías que se introdujeron estaban destinadas principalmente a incrementar la eficiencia en las cadenas de producción más que en los sectores administrativos.

En el cuadro 3.13 se indica el índice de productividad correspondiente a varias ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas de Hungría durante 1994-1995. En comparación con los valores registrados en 1993, el aumento de la productividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas fue superior en 1994 que en 1995. Aunque la productividad en cada una de las ramas de actividad por separado fue mejor en 1994 que en 1993, en 1995 hubo una disminución en tres de ellas. En 1994, el aumento fue particularmente importante en las ramas de los productos avícolas, la molinería, la elaboración de chocolate/confitería y pastelería, así como en la elaboración de cerveza y bebidas no alcohólicas; este fenómeno está probablemente muy relacionado con el nivel de la inversión en esas ramas, el cual tuvo un aumento significativo con respecto al año anterior en todas ellas, excepto en la pastelería (véase el cuadro 1.18). El nivel de inversión en 1995 dio lugar a una mayor productividad en comparación con el año anterior en la mayoría de las ramas de actividad, salvo en la de los productos avícolas y la de los productos de panadería. En algunas ramas sin embargo, la productividad aumentó a pesar de la caída de la inversión (por ejemplo, en la pastelería y la elaboración de otros productos alimenticios).

Cuadro 3.12. Alemania: índice de productividad por trabajador en la industria de productos alimenticios y en el conjunto de la industria manufacturera, por categoría de trabajadores, 1988-1993 (1985 = 100)


Año	Industria manufacturera en su totalidad		Industria de productos alimenticios
Año	No calificados	Calificados	No calificados	Calificados

1988	107,0	105,5	107,0	107,1
1989	110,5	108,8	110,4	110,7
1990	113,7	111,8	118,9	120,3
1991	116,4	113,8	118,2	120,8
1992	118,0	113,7	119,4	120,9
1993	120,1	113,2	125,0	124,5
Tasa media de crecimiento anual, 1988-1993	2,3	1,4	3,2	3,1
Fuente: Michael Breitenacher y Uwe Christian Täger: Branchenuntersuchung Ernährungsindustrie, ifo Struktur Wachstum, serie industrial, núm. 48 (Alemania).

Cuadro 3.13. Hungría: índice de productividad en la industria de productos alimenticios y bebidas, por rama de actividad, 1994-1995 (1993 = 100)


Subsector	Producción bruta por trabajador
	1994	1995

Carne y productos cárnicos	103,1	121,3
Productos avícolas	136,3	99,6
Productos elaborados con frutas y hortalizas	115,2	110,1
Aceite vegetal	n.d.	n.d.
Productos lácteos	102,0	104,1
Molinería	192,1	128,2
Piensos	114,6	106,1
Panadería	104,2	99,5
Azúcar	104,9	125,7
Chocolate y confitería	123,5	115,1
Pastelería	189,9	146,7
Otros productos alimenticios	118,4	112,4
Alcohol y bebidas alcohólicas	115,1	65,1
Vino	109,9	128,6
Cerveza	126,1	131,6
Bebidas no alcohólicas	136,2	115,3
Productos alimenticios y bebidas	115,0	111,6
Tabaco	121,9	98,0
Productos alimenticios, bebidas y tabaco	115,2	111,1
Fuente: Judit Kiss: Technology and employment in the Hungarian food and drink industry (Budapest, Instituto de Economía Mundial de la Academia Húngara de Ciencias), 1997, pág. 22.

La productividad de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Hungría fue también superior a la media de toda la industria en su conjunto. Por ejemplo, las industrias de productos alimenticios y bebidas produjeron respectivamente el 23,3 y el 21,6 por ciento del total de la producción industrial bruta en 1994 y 1995, y emplearon respectivamente el 17,4 y el 16,8 por ciento del total de la fuerza de trabajo del sector industrial. El incremento del producto bruto que registraron las industrias de productos alimenticios y bebidas en 1994 y 1995, que fue del orden del 5,5 y el 2,4 por ciento respectivamente, y la disminución de la fuerza de trabajo en el 8,4 y el 7,8 por ciento respectivamente, se atribuyeron en gran medida a los cambios tecnológicos, las inversiones y la reestructuración que han tenido lugar en los últimos años⁽²³⁾.

En la India, se llevó a cabo un estudio de caso en una gran fábrica de pan del sector público que se ha diversificado en otros diversos subsectores de las industrias de productos alimenticios y bebidas, cuyos resultados muestran que el valor añadido por empleado en esta empresa registró un gran aumento: pasó de 19.256 rupias en 1994 a 64.860 rupias en 1997. Desde finales del decenio de 1980, esta empresa ha efectuado una inversión considerable en maquinaria de calidad superior que permite ahorrar tiempo en las operaciones relativas a la mezcla y la fermentación de los componentes, así como en los sistemas utilizados para el corte en rebanadas y el empaquetado del pan; parte de esa maquinaria se ha importado de los Estados Unidos. La empresa prevé además una inversión adicional de entre 1.000 y 1.500 millones de rupias para mejorar sus instalaciones mediante la automatización de su producción. Ha aumentado también sus gastos en investigación y desarrollo, los que en 1994-1995 ascendieron a 1.300 millones de rupias, es decir, el 0,11 por ciento del volumen de negocio, y en 1995-1996 a 2.500 millones de rupias, esto es el 0,18 por ciento del volumen de negocio, con objeto de elaborar nuevos productos y mejorar la calidad de los existentes⁽²⁴⁾.

El índice (1990 = 100) de la productividad laboral media de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Japón disminuyó gradualmente durante el decenio de 1990, y en 1996 totalizó 84,7, mientras que el índice correspondiente a la industria manufacturera en su totalidad ascendió a 108,5. Hubo un aumento del insumo de mano de obra en las industrias de productos alimenticios y bebidas, la mayor parte en empleos a tiempo parcial y de carácter temporal en pequeñas empresas que han optado por recurrir a una mano de obra más barata en lugar de invertir en nuevas técnicas costosas. Esto se combinó con los efectos de una prolongada recesión, una disminución de la demanda y el avance de la liberalización del comercio en el decenio de 1990. No obstante, eso no afectó necesariamente a todas las empresas en la misma medida, particularmente en el caso de las más grandes. Por ejemplo, en una gran empresa elaboradora de productos de confitería la productividad de la mano de obra aumentó un 17 por ciento entre 1994 y 1996. Una importante fábrica de cerveza incrementó su productividad en un 30 por ciento durante el mismo período, mientras que en otra empresa de avanzada con actividades diversificadas se registró un aumento del 5 por ciento. En todas esas empresas, el nivel del empleo experimentó cierta disminución: en la fábrica de productos de confitería antes mencionada, por ejemplo, el número de empleados disminuyó de 5.308 a 5.265⁽²⁵⁾.

En el cuadro 3.14 figuran los datos correspondientes al activo fijo y el valor añadido por trabajador en la industria de productos alimenticios y en el conjunto de la industria manufacturera en Malasia. En 1985, el valor del activo fijo en la industria de productos alimenticios era superior al de la industria manufacturera en su totalidad, pero aumentó más lentamente y este último lo sobrepasó. Esto refleja la reciente evolución económica en Malasia, donde se está promoviendo enérgicamente el desarrollo de las industrias pesadas. No obstante el rápido incremento del activo fijo en el sector manufacturero en su totalidad, el valor añadido por trabajador aumentó más rápidamente en la industria de productos alimenticios que en el sector en su conjunto. De hecho, en 1992 el valor añadido en la industria de productos alimenticios seguía siendo superior en un 14 por ciento al de la industria manufacturera en su totalidad.

Cuadro 3.14. Malasia: activo fijo y valor añadido por trabajador en la industria de productos alimenticios y en la industria manufacturera, 1985-1992 (M$ en precios corrientes)


Año	Activo fijo por trabajador (excluidos terrenos/edificios)		Valor añadido por trabajador
Año	Productos alimenticios	Industria manufacturera	Productos alimenticios	Industria manufacturera

1985	24.492	19.146	20.487	18.500
1987	23.277	19.099	18.781	19.439
1989	21.865	17.872	28.006	23.148
1991	23.561	23.155	24.051	25.021
1992	25.841	28.032	31.413	27.544
Tasa media de crecimiento anual, 1986-1992	0,77	5,60	6,30	5,85
Fuente: National Productivity Corporation: Productivity Report 1994 (Petaling Jaya, Malasia, 1995).

En 1994 el MacKinsey Global Institute publicó un estudio sobre la productividad en América Latina que abarcó, entre otras actividades, la elaboración de productos alimenticios. Según ese estudio, la productividad de la mano de obra ocupada en la elaboración de alimentos en Argentina, Brasil, Colombia, México y Venezuela se situaba en promedio entre el 30 y el 50 por ciento del nivel alcanzado en los Estados Unidos, y esa baja productividad registrada en la región se debía principalmente a la organización inadecuada de las tareas. Se señala además en ese estudio que la productividad en la industria de productos alimenticios no había mejorado mucho, a pesar de que esa industria estaba sumamente fragmentada y pertenecía al sector privado. Se sostiene además en dicho estudio que el control de los precios de los alimentos practicado durante muchos años y el costo elevado de los aranceles sobre las importaciones de maquinaria, entre otros factores, habían desalentado la inversión y redundado en una baja productividad. No obstante, ese estudio mostró también que entre 1987 y 1992 la diferencia con respecto al nivel de productividad de los Estados Unidos se redujo en Brasil, Colombia y México, aunque tan sólo en unos pocos puntos porcentuales⁽²⁶⁾. Durante ese período la productividad en la industria de elaboración de alimentos estaba en aumento en los Estados Unidos.

Aunque la productividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas de México aumentó en un 3,3 por ciento entre 1990 y 1996, la tasa de incremento fue inferior a la del promedio correspondiente al sector industrial en su totalidad, que fue del 6 por ciento. En una refinería de azúcar, por ejemplo, se registró un aumento de la capacidad diaria de elaboración, que pasó de 3.000 a 4.000 toneladas por día durante el período comprendido entre 1992 y 1996. Se estima que esto fue el resultado de la inversión efectuada durante ese período por valor de aproximadamente 7 millones de dólares en nuevos sistemas controlados por CLP en la molienda, el centrifugado, la utilización de las cubas y las zonas de evaporación⁽²⁷⁾.

Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca de Nueva Zelandia, la productividad laboral en el sector de los productos lácteos aumentó un 7,4 por ciento anual durante el período comprendido entre 1990 y 1995. Este porcentaje fue superior al 4 por ciento estimado como tasa de crecimiento anual para la industria en su totalidad durante ese mismo período. Se considera que este aumento de la productividad en la elaboración de productos lácteos se debió en gran parte a las importantes inversiones que se han efectuado en este sector desde 1990⁽²⁸⁾.

La productividad laboral en la industria alimentaria de Turquía aumentó en un 10 por ciento entre 1986 y 1990. No obstante, se indicó que éste fue uno de los sectores donde se registró un ritmo de crecimiento lento en 1996. Por ello, se insta ahora a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos, tanto en el sector público como en el privado, a que presten más atención a la mejora de la productividad para asegurar su competitividad en relación con los países de la Unión Europea⁽²⁹⁾.

En el cuadro 3.15 se presentan los números índice que indican la evolución de los niveles de producción, empleo y productividad por persona en el conjunto de la industria manufacturera y en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco en el Reino Unido durante el período comprendido entre 1989 y 1996. En las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco la producción aumentó algo más que en la industria en su conjunto, mientras que la disminución del empleo fue mayor en la industria en general que en dichas industrias. En consecuencia, la productividad aumentó más lentamente en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco que en la industria considerada en su conjunto.

Cuando se compara la productividad en términos de valor añadido bruto por persona ocupada en las industrias de productos alimenticios y bebidas con la productividad de la industria tabacalera en el Reino Unido (véase el cuadro 1.20), se observa que es muy inferior y que ha aumentado a un ritmo mucho más lento. Cabe señalar que en 1986 la productividad de la industria tabacalera era 1,8 veces superior a la de las industrias de productos alimenticios y bebidas, y que en 1993 esa diferencia se había incrementado en más de cinco veces su valor. Esto se debe principalmente al hecho de que los aumentos de la productividad resultantes de las inversiones adicionales de capital fueron superiores en la industria tabacalera. Por esa razón, el aumento de la productividad en las industrias de productos alimenticios y bebidas, con exclusión de la industria tabacalera, debería ser muy inferior a los valores indicados para las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco en el cuadro 3.15. Sin embargo, de acuerdo con los datos que figuran en el cuadro 1.20, la productividad en términos de valor añadido bruto por persona aumentó en alrededor del 50 por ciento entre 1986 y 1993.

En el cuadro 3.16 pueden verse los índices de producción por hora en la industria manufacturera en su conjunto y en determinadas ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas, así como en la industria tabacalera en los Estados Unidos durante el período comprendido entre 1988 y 1995. Tanto en muchas de las ramas como en la industria manufacturera en su conjunto, la productividad disminuyó a finales del decenio de 1980, pero posteriormente mejoró y se incrementó. Al igual que ocurrió en el Reino Unido, la industria tabacalera alcanzó una tasa elevada de crecimiento, aunque en la elaboración de bebidas no alcohólicas el crecimiento fue incluso superior. Muchas de las ramas de las industrias de productos alimenticios y bebidas que se consideran aquí alcanzaron un nivel de productividad más elevado que el de la industria manufacturera en su conjunto.

Como ya se ha señalado, en los últimos años la productividad laboral en las industrias de productos alimenticios y bebidas ha aumentado en muchos países. En algunas ramas ha mejorado el rendimiento de manera notoria, mientras que en otras se ha logrado un crecimiento moderado. Incluso en algunos países donde la productividad de las industrias de productos alimenticios y bebidas consideradas en su conjunto ha disminuido, algunas empresas han logrado incrementar la producción por trabajador. Informaciones procedentes de muy diversas fuentes ponen de relieve el papel clave que han desempeñado las técnicas que permiten utilizar menos mano de obra para estabilizar o incrementar la producción con un número menor o el mismo número de trabajadores.

Cuadro 3.15. Reino Unido: producción, empleo y productividad por persona en el conjunto de la industria manufacturera y en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco, 1989-1996


Sector	1989	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996

Industria manufacturera en su totalidad Producción	100,2	100,0	94,6	94,0	95,3	99,3	101,5	102,0
Industria de productos alimenticios, bebidas y tabaco Producción	98,6	100,0	98,7	100,0	100,1	102,0	104,0	104,5
Industria manufacturera en su totalidad Empleo	102,7	100,0	92,3	86,8	83,8	83,4	84,1	84,2
Industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco Empleo	100,9	100,0	98,9	94,8	92,5	89,7	89,5	90,9
Industria manufacturera en su totalidad Producción por persona	97,8	100,0	102,5	108,4	113,7	119,1	120,7	121,1
Industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco Producción por persona	97,7	100,0	99,8	105,4	108,3	113,8	116,3	115,1
Fuente: J.A. Burns y Marian García: The impact of technical change on employment in the UK food and drink industries, proyecto para la OIT (Universidad de Reading, julio de 1997), pág. 24.

Cuadro 3.16. Estados Unidos: índices de producción por hora, por sector, 1988-1995 (1987 = 100)


Sector	1988	1990	1992	1994	1995

Industria manufacturera en su totalidad	90,9	94,2	102,1	108,9	113,1
Frigoríficos	100,9	96,8	104,5	101,0	101,7
Preparación/elaboración de carne de ave	96,2	108,6	119,6	119,4	122,5
Queso, fresco/fundido	99,8	108,2	121,8	117,5	120,5
Frutas/hortalizas envasadas	98,7	93,8	101,5	101,5	109,3
Frutas/hortalizas congeladas	94,0	90,0	96,4	109,3	111,1
Cereales para el desayuno	98,6	100,2	99,1	106,6	118,4
Azúcar de remolacha	97,6	97,6	110,8	124,2	135,9
Bebidas malteadas	99,1	110,6	113,4	117,5	118,0
Bebidas no alcohólicas	109,8	126,7	144,2	150,4	160,0
Tabaco	104,8	109,9	113,4	130,1	149,2
Fuente: Departamento de Trabajo de los Estados Unidos: Monthly Labor Review (Washington D.C., junio de 1997), vol. 120, núm. 6, pág. 95.

La introducción de nuevas tecnologías junto con la intensificación de la competencia a nivel mundial en las industrias de productos alimenticios y bebidas ha generado una mayor flexibilidad en el empleo y las condiciones de trabajo. Las empresas proceden cada vez más a la redistribución de su personal a fin de que realice tareas diferentes o más variadas (flexibilidad funcional) o a su traslado a diferentes lugares (flexibilidad geográfica). También están adaptando el insumo de mano de obra en función de la demanda de los productos mediante la flexibilidad numérica: por ejemplo, recurren en mayor medida a la contratación de trabajadores que no integran la plantilla porque de esa forma es más fácil poner término a la relación de trabajo cuando ya no se los necesita y hay menos obligaciones sociales.

Esta tendencia afecta particularmente a las mujeres. Los puestos de trabajo que tienen más probabilidades de desaparecer a causa de las nuevas tecnologías son los que implican tareas simples, manuales y repetitivas. Debido a que en general las mujeres tienen menos formación y están por lo tanto menos calificadas que sus colegas de sexo masculino, y dado que han desempeñado mayoritariamente tareas repetitivas, sus puestos de trabajo se reemplazan cada vez más por máquinas controladas por computadora. Las mujeres son también mayoría entre los trabajadores que no forman parte del personal de plantilla, cuyo número está en aumento. En los párrafos siguientes se ilustra de qué manera esas tendencias están evolucionando en determinados países y empresas.

En un estudio sobre estrategias en materia de gestión emprendido en marzo de 1996 por el Instituto del Centro de la Industria de Productos Alimenticios del Japón se indican dos medidas de carácter prioritario para que las empresas elaboradoras de alimentos puedan hacer frente de manera más adecuada a la difícil situación actual del mercado: la reducción de los costos laborales y la utilización intensiva de trabajadores a tiempo parcial. Según se señala, la proporción de trabajadores ocupados a tiempo parcial en el total de la fuerza de trabajo de la industria alimentaria del Japón se sitúa en alrededor del 30 por ciento, y aunque esto no ha variado mucho durante varios años, sigue siendo considerablemente más elevada que en otros sectores. Por ejemplo, los trabajadores a tiempo parcial constituyen alrededor del 11 por ciento de la totalidad de la fuerza de trabajo de la industria manufacturera y del 28 por ciento de la fuerza de trabajo en el comercio al por mayor y al por menor, incluidos los servicios de alimentación. Debido quizá a esta gran proporción de trabajadores a tiempo parcial en la fuerza de trabajo, la rotación de la mano de obra en la industria alimentaria, particularmente entre el personal de producción y los trabajadores que no integran la plantilla, es una de las más elevadas de todas las industrias en Japón⁽³⁰⁾. Contar con una fuerza de trabajo flexible constituye una ventaja para las empresas que elaboran productos de confitería, por ejemplo, las cuales tienen que responder a las rápidas variaciones del gusto de los consumidores y de la demanda. Una confitería situada cerca de Tokio tiene unos 300 empleados de plantilla y utiliza además entre 400 y 500 trabajadores adicionales, según las necesidades, contratados como trabajadores temporales a tiempo parcial. En una empresa elaboradora de productos lácteos, la proporción de trabajadores a tiempo parcial en el total de la fuerza de trabajo era en 1992 del 21,6 por ciento y en 1994 había aumentado al 22,8 por ciento⁽³¹⁾. En el cuadro 3.17 se indican el número de empleados y la proporción de trabajadores a tiempo parcial en el total de las personas ocupadas en la elaboración de productos alimenticios, bebidas, piensos y tabaco, así como en tres subsectores de la industria alimentaria en Japón, durante el período comprendido entre 1992 y 1996; estos datos están agrupados por sexo de los trabajadores y tamaño de los establecimientos. Las mujeres eran mayoría entre los trabajadores del sector en su conjunto, así como en las ramas de la elaboración de productos marinos y la de panadería/confitería. De hecho, entre los trabajadores ocupados en la elaboración de productos marinos predominaban las mujeres. No obstante, muchas de las mujeres que trabajaban en ese sector en su conjunto, así como en las tres ramas mencionadas estaban empleadas a tiempo parcial. Casi la mitad de las trabajadoras del subsector panadería/confitería tenían un empleo a tiempo parcial: la proporción más elevada en el conjunto de los subsectores que se presentan en el cuadro. Además, la proporción de trabajadoras a tiempo parcial continuó incrementándose en este subsector durante el período que se considera, mientras que entre 1994 y 1996 disminuyó un poco en todo el sector, así como en la elaboración de productos marinos. En el subsector de los productos pecuarios, sin embargo, la proporción disminuyó entre 1992 y 1994, pero aumentó inmediatamente después.

El cuadro muestra también que los hombres se ven afectados, aunque en menor medida que las mujeres, por la tendencia general a incrementar la flexibilidad. Por ejemplo, la proporción de trabajadores de sexo masculino ocupados a tiempo parcial en el sector en su conjunto era del 6,6 por ciento en 1992 y aumentó al 7,0 por ciento en 1996 en los establecimientos más pequeños y del 5,7 al 6,8 por ciento en los más grandes. La proporción de trabajadores a tiempo parcial, tanto de sexo masculino como de sexo femenino, era generalmente mayor en las pequeñas empresas que en las grandes, lo cual indica quizás que las empresas más pequeñas necesitan una mayor flexibilidad para poder ser competitivas. En general, las mujeres son más vulnerables que los hombres con respecto a la estrategia que utilizan las empresas para contar con un insumo de mano de obra flexible, tanto en lo relativo al tipo de contrato de trabajo como a la seguridad del empleo. En contraste con la práctica que se ha seguido en el Japón durante mucho tiempo en materia de seguridad del empleo permanente, particularmente en las grandes empresas, la actual tendencia a incrementar la flexibilidad del empleo está afectando también a un número cada vez mayor de trabajadores permanentes. Uno de los fenómenos que se observan es la disminución del número de trabajadores ocupados en las tareas de producción y su creciente traslado al departamento de ventas. En una gran elaboradora de cerveza, por ejemplo, el número de trabajadores de fábrica ascendía en 1984 a 2.346 y en 1993 había bajado a 1.861 trabajadores, mientras que el número de trabajadores administrativos y de ventas aumentó de 934 a 1.606 durante el mismo período. Al incorporarse más trabajadores al departamento de ventas, se refuerzan los nexos entre la producción y la venta al por menor⁽³²⁾.

Cuadro 3.17. Japón: número de empleados y proporción de trabajadores a tiempo parcial en las industrias de elaboración de alimentos, por sexo de los trabajadores y tamaño de los establecimientos, 1992-1996


Año	Tamaño	Sexo	Productos alimenticios, bebidas y tabaco		Productos pecuarios		Elaboración de productos marinos		Panadería/confitería
Año	Tamaño	Sexo	Empleados¹	Trabajadores a tiempo parcial²	Empleados¹	Trabajadores a tiempo parcial²	Empleados¹	Trabajadores a tiempo parcial²	Empleados¹	Trabajadores a tiempo parcial²

1992	>5	Total Hombres Mujeres	1.252 580 671	23,9 6,6 38,8	150 81 69	22,9 7,3 41,3	222 65 157	23,4 7,7 29,9	289 137 151	30,0 9,2 48,9
1992	>30	Total Hombres Mujeres	855 436 419	21,0 5,7 37,0	129 72 57	21,9 6,3 41,5	123 38 84	19,2 7,6 24,5	218 112 106	27,9 9,2 47,8

1994	>5	Total Hombres Mujeres	1.267 562 706	27,9 7,3 44,5	149 77 72	18,8 2,6 36,1	209 58 151	26,8 6,9 34,4	276 211 155	31,9 8,3 50,3
1994	>30	Total Hombres Mujeres	890 419 471	26,7 6,4 44,8	127 69 58	15,8 2,9 32,8	125 36 89	28,0 2,8 38,2	213 99 114	29,6 8,1 48,2

1996	>5	Total Hombres Mujeres	1.312 598 714	26,9 7,0 43,6	151 86 66	21,9 3,5 43,9	215 61 153	24,2 6,6 31,4	286 130 156	33,9 9,2 54,5
1996	>30	Total Hombres Mujeres	913 442 471	23,8 6,8 39,9	130 75 55	19,2 4,0 40,0	129 37 92	17,1 2,7 22,8	220 106 114	30,9 9,4 50,9
¹ En millares; promedio anual. ² Proporción de trabajadores a tiempo parcial en el total de empleados. Fuente: Ministerio de Trabajo del Japón: Monthly Labour Survey, Encuesta Nacional, diciembre de 1992, 1994 y 1996.

En el cuadro 3.18 se indican las cifras correspondientes al empleo en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco del Reino Unido, desglosadas por sexo y categoría de trabajadores, así como su evolución durante el período comprendido entre 1993 y 1996, expresada en porcentajes. Aunque el número de hombres era muy superior al de las mujeres entre los trabajadores ocupados a tiempo completo, entre los de trabajadores a tiempo parcial había una gran proporción de mujeres, tal como ocurrió en el Japón. El número de trabajadores a tiempo completo disminuyó de manera más o menos continua, pero el porcentaje de disminución fue mayor entre las mujeres que entre los hombres. Por otra parte, la proporción de trabajadores a tiempo parcial, que había disminuido en 1994 y 1995, se incrementó nuevamente en 1996. El número de hombres ocupados a tiempo parcial aumentó continuamente, mientras que el número de trabajadoras a tiempo parcial disminuyó hasta 1995, tras lo cual volvió a aumentar. El cuadro muestra que la situación del mercado de trabajo en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco se ha vuelto cada vez más flexible. El Gobierno del Reino Unido impulsa también la flexibilidad ya que de esa forma se espera crear más oportunidades de empleo, tanto temporal como permanente. El empleo flexible abarca el trabajo a tiempo parcial, los puestos compartidos, el trabajo temporal, el teletrabajo, el trabajo fuera de la empresa o a domicilio y el trabajo anualizado. Todas estas modalidades de empleo permiten que las empresas adapten su fuerza de trabajo a las fluctuaciones de la demanda de productos, en lugar de tener que pagar a los trabajadores mientras permanecen inactivos durante los períodos de poco trabajo. Hay un gran número de personas favorables a la flexibilidad del empleo porque consideran que permite a los trabajadores conciliar el trabajo con otras actividades, por ejemplo, el cuidado de la familia. Se considera que sólo el 13 por ciento de los trabajadores a tiempo parcial tienen actualmente ese tipo de empleo porque no han podido encontrar un puesto permanente⁽³³⁾.

Cuadro 3.18. Reino Unido: empleo en las industrias de productos alimenticios, bebidas y tabaco, por sexo y categoría de trabajadores, y evolución (en porcentaje), 1993-1996 (en miles; 1993 = 100)


Año	Trabajadores a tiempo completo			Trabajadores a tiempo parcial			Total general
Año	Hombres	Mujeres	Total	Hombres	Mujeres	Total	Total general

1993	273,3	123,5	396,7	9,8	54,3	64,1	460,8
1994	265,7 (97,2)	118,7 (96,1)	384,4 (96,9)	10,4 (106,1)	51,2 (94,3)	61,6 (94,1)	446,0 (96,8)
1995	269,3 (98,5)	117,8 (95,4)	387,1 (97,6)	11,1 (113,3)	48,9 (90,1)	60,0 (93,6)	447,1 (97,0)
1996	266,1 (97,4)	115,5 (93,5)	381,6 (96,2)	11,4 (116,3)	52,8 (97,2)	64,2 (100,2)	445,8 (96,7)
Fuente: Oficina Nacional de Estadística, Reino Unido: Food, drink and tobacco sector review (segundo trimestre de 1996); y J.A. Burns y Marian García: The impact of technical change on employment in the UK food and drink industries, proyecto para la OIT (Universidad de Reading, julio de 1997), pág. 28.

En el cuadro 3.19 pueden verse los datos correspondientes al empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas en Bélgica, desglosados por sexo y categoría de trabajadores, durante el período comprendido entre 1991 y 1995. El número total de trabajadores manuales y no manuales disminuyó tanto en la industria alimentaria como en la industria de bebidas. La disminución fue mayor en la industria de bebidas: -20,6 por ciento entre los trabajadores manuales y -15 por ciento entre los trabajadores no manuales; en el caso de la industria alimentaria los valores correspondientes fueron: -5,6 por ciento para los trabajadores manuales y -2,2 por ciento para los no manuales. De todas esas categorías, la que resultó más afectada fue la de las trabajadoras manuales de la industria de bebidas, con un porcentaje de disminución del 27,3 por ciento, seguida por la de los trabajadores de sexo masculino en la misma industria (-20,3 por ciento) y la de las trabajadoras manuales en la industria alimentaria (-11 por ciento). Los trabajadores no manuales de ambas industrias y los trabajadores manuales de sexo masculino de la industria alimentaria resultaron menos afectados. De hecho, el número de trabajadoras no manuales aumentó un 12 por ciento en la industria alimentaria durante el período que se examina, lo cual da la impresión de que el mayor nivel de calificaciones podría implicar una mayor seguridad del empleo.

Cuadro 3.19. Bélgica: empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas, por sexo y categoría de trabajadores, 1991-1995


Industria	Año	Trabajadores manuales			Trabajadores no manuales			Total
Industria	Año	Hombres	Mujeres	Subtotal	Hombres	Mujeres	Subtotal	Total

Productos alimenticios	1991	39.864	16.612	56.476	10.698	10.873	21.571	78.047
	1992	39.565	16.239	55.895	10.505	10.814	21.319	77.214
	1993	39.082	15.323	54.405	10.263	10.841	21.104	75.509
	1994	38.972	14.904	53.876	10.156	11.244	21.400	75.276
	1995	39.115	14.768	53.883	10.327	12.154	22.481	76.364
Bebidas	1991	7.982	348	8.330	3.162	1.067	4.229	12.559
	1992	7.693	301	7.994	3.193	1.081	4.274	12.268
	1993	7.287	278	7.565	3.091	1.087	4.178	11.743
	1994	6.715	272	6.987	3.071	1.049	4.120	11.107
	1995	6.364	253	6.617	2.983	1.033	4.016	10.633
Fuente: Comisión consultiva especial sobre alimentación (Consejo Central de Economía), sobre la base de datos de la ONSS (Bruselas); Oficina Nacional de Seguridad Social (ONSS): Effectifs des employeurs et des travailleurs assujetis à la sécurité sociale au 30 juin 1991, 1992, 1993 (Bruselas).

En el cuadro 3.20 se presentan datos relativos al empleo en la industria de productos alimenticios y bebidas en los Estados Unidos. Se indica en él, entre otras cosas, que el número absoluto y la proporción de trabajadoras aumentó en la rama de las panaderías y en la elaboración de pan y tortas, a pesar de una disminución del total de la fuerza de trabajo en esas ramas. Puede verse también que en el sector en su conjunto, la proporción de trabajadores de producción está en aumento, tal como se indica en el cuadro 3.9. Es interesante destacar, sin embargo, que el número de trabajadores ocupados en las tareas de producción ha disminuido en la mayoría de las empresas cuyos trabajadores están afiliados a la Unión Internacional de Trabajadores de Panadería, Confitería y Tabaco (BCTWIU).

La utilización de trabajadores que no forman parte de la plantilla es bastante común también en muchos otros países. Por ejemplo, en la fábrica de Nestlé en Punjab, India, contaba en 1996 con una fuerza de trabajo constituida por 720 trabajadores permanentes, que se incrementaba durante los períodos de más actividad con la contratación de unos 2.500 trabajadores ocasionales. En una de las fábricas pakistaníes administradas por la misma dirección que la de Punjab, el 25 por ciento de la fuerza de trabajo estaba constituida por trabajadores ocasionales, mientras que en otro establecimiento de la misma administración situado en Pakistán un tercio de los trabajadores eran ocasionales⁽³⁴⁾.

Cuadro 3.20. Estados Unidos: tendencias del empleo en la industria de productos alimenticios, 1990-1996 (en millares)


Productos alimenticios	Fuerza de trabajo	Mujeres	% de mujeres	Trabajadores de producción (% del total)

1990	1.660,5	539,8	32,5	1.193,8 (71,9)
1991	1.669,9	540,3	32,4	1.205,2 (72,2)
1992	1.662,5	540,1	32,5	1.211,9 (72,9)
1993	1.675,6	541,2	32,3	1.225,1 (73,1)
1994	1.678,0	547	32,5	1.230,9 (73,4)
1995	1.680,4	553	32,9	1.238,0 (73,7)
1996	1.692,6	556	32,8	1.254,1 (74,1)
Panadería
1990	213,0	64,6	30,3	133,3 (62,6)
1991	212,9	63,9	30,0	134,3 (63,1)
1992	208,3	63,8	30,6	133,8 (64,2)
1993	210,1	64,6	30,7	135,6 (64,5)
1994	212,0	67,8	31,9	138,9 (65,5)
1995	209,2	69,8	33,3	139,9 (66,9)
1996	210,1	n/d	n/d	141,7 (67,4)
Pan/tortas
1990	155,6	37,5	24,1	89,1 (57,3)
1991	155,0	36,8	23,7	89,8 (57,9)
1992	149,2	36,0	24,1	88,4 (59,2)
1993	150,3	36,5	24,2	89,6 (59,6)
1994	151,3	38,4	25,3	91,3 (60,3)
1995	147,2	38,9	26,4	90,4 (61,4)
1996	148,7	n/d	n/d	91,2 (61,3)
n/d: no disponible. Fuente: Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, tal como se cita en la información proporcionada por la Unión Internacional de Trabajadores de Panadería, Confitería y Tabaco (AFL-CIO), verano de 1997.

Además de recurrir en mayor medida al empleo de trabajadores a tiempo parcial y de trabajadores ocasionales, como formas de empleo flexible, un número creciente de empresas recurre ahora a la subcontratación a terceros de las denominadas actividades periféricas, tales como las de limpieza, transporte, servicios de comida, mantenimiento, formación y tratamiento de datos. Esto permite a las empresas liberar sus recursos como parte de sus esfuerzos por aumentar la flexibilidad, y centrarse al mismo tiempo en las actividades en que tienen una ventaja competitiva. Se sostiene además que quienes se especializan en esas actividades periféricas pueden realizarlas mejor. Otro de los motivos por los cuales se recurre cada vez más a la subcontratación es quizá porque de ese modo quienes tendrían que actuar como empleadores en una relación tradicional entre trabajador y empleador pueden delegar en terceros la responsabilidad que les incumbiría en materia de relaciones de trabajo⁽³⁵⁾.

El estudio de caso⁽³⁶⁾ sobre la subcontratación a terceros de las tareas de mantenimiento que se llevó a cabo en empresas instaladas en Australia abarcó una empresa elaboradora de productos lácteos con 304 empleados y una fábrica de cerveza con 417 trabajadores, que empleaban antes a 32 y 73 trabajadores de mantenimiento respectivamente. Estas dos empresas señalaron la «reducción de costos» como uno de los motivos para la subcontratación a terceros de esos servicios ya que esto les permitía suprimir totalmente o reducir de manera significativa el personal de mantenimiento, así como las horas extraordinarias, y al mismo tiempo aumentaba la flexibilidad en la distribución de las tareas y el tipo de trabajo realizado. Entre los motivos invocados se incluyen la solución de los conflictos de delimitación de tareas y la mejora de las relaciones laborales. Ambas firmas señalaron que las cuestiones de delimitación de tareas habían sido un problema importante antes de recurrir a la subcontratación de las actividades de mantenimiento. En el pasado, por ejemplo, no se permitía que los trabajadores de producción realizaran ninguna tarea de mantenimiento, ni siquiera las tareas simples y rutinarias, y los trabajadores calificados, por su parte, sólo efectuaban los trabajos correspondientes a sus calificaciones. Esta delimitación rígida de las tareas en el lugar de trabajo había limitado las posibilidades de utilizar la fuerza de trabajo con un criterio flexible en función de las fluctuaciones de la demanda y de la evolución de las necesidades. Tras una significativa o total reducción del personal de mantenimiento, ambas firmas registraron un aumento de la productividad laboral en general, a pesar de que habían pagado a los trabajadores cuyos puestos se suprimieron una indemnización por despido superior al mínimo previsto por la ley y de que se necesitarían por lo menos dos años o más para que las empresas pudieran recuperar el costo de la subcontratación de los servicios en sí. En el estudio se pusieron también de relieve varias cuestiones que eran motivo de inquietud. En primer lugar, el nivel de los servicios había bajado y había aumentado, en cambio, el tiempo muerto de las máquinas al descuidarse el mantenimiento preventivo; en segundo lugar, todo el proceso de subcontratación, incluida la indemnización por reducción de personal, resultaba costoso; y en tercer lugar, si bien las relaciones laborales podían haber mejorado en términos generales, había poco cambio por lo que respecta al absentismo y la rotación del personal. En el estudio se plantea pues la cuestión de saber si la subcontratación es aconsejable en todos los casos.

No obstante, la subcontratación se ha vuelto más común a medida que las empresas tratan de ajustar sus actividades, particularmente en los países industrializados. Esta tendencia se está extendiendo también gradualmente a los países en desarrollo. Una organización de trabajadores de Ghana, indicó, por ejemplo, que en las fábricas donde trabajan sus afiliados se recurre cada vez más a la subcontratación de los servicios de seguridad y de limpieza general. En Nigeria, una organización de empleadores señaló, a su vez, que sus afiliados habían adoptado una solución intermedia para las tareas de mantenimiento, entre los dos extremos del recurso exclusivo a la subcontratación a los servicios internos. Sus decisiones se habían basado en la ponderación de la importancia del servicio de mantenimiento y la calidad y el costo de los servicios externos disponibles⁽³⁷⁾.

La forma tradicional de organización del trabajo en la mayoría de las fábricas, ha consistido en una delimitación de diferentes categorías de trabajadores, según la cual las categorías situadas en el extremo inferior de la escala jerárquica tenían que aplicar las decisiones tomadas por los administradores y los supervisores. Actualmente, se abandona cada vez más este tipo de organización a medida que un número creciente de empresas adoptan una nueva forma de organización del trabajo en el marco de sus constantes esfuerzos continuos por aumentar la productividad.

La nueva organización del trabajo pone más énfasis en un mejor nivel de capacitación de los trabajadores con una formación polivalente, así como en la plena participación de los trabajadores en equipos de trabajo organizados de manera flexible e innovadora, de acuerdo con un enfoque basado en la atribución de un mayor grado de responsabilidad para aumentar la motivación y reducir, al mismo tiempo, los niveles jerárquicos a fin de facilitar la consulta y posibilitar que las decisiones se tomen cada vez más en el marco de los equipos. El nuevo sistema, combinado con la anualización de las horas de trabajo y el funcionamiento en turnos alternados de manera continua, tiene por objeto mejorar la calidad y el aprovechamiento del material mediante el trabajo en equipo en el marco de los círculos de control de la calidad y los programas de gestión total de la calidad. En la nueva estructura hay pues diversos aspectos: la ampliación de tareas (por ejemplo, la introducción de la capacitación polivante y la rotación de puestos), la valoración de los puestos desde el punto de vista técnico (por ejemplo, se asigna a los trabajadores que tienen una formación apropiada la responsabilidad de supervisar la calidad del producto mediante la información estadística de los paneles de control y de decidir acerca de los ajustes o correcciones menores que sean necesarios), y la valorización de los puestos de trabajo desde el punto de vista social (por ejemplo, una reducción de los niveles jerárquicos y una mayor participación en la toma de decisiones a nivel de equipo para que los trabajadores tengan un mayor grado de responsabilidad y una mayor motivación)⁽³⁸⁾.

De acuerdo con los resultados de un estudio de caso⁽³⁹⁾ llevado a cabo en una fábrica de chocolate de Cadbury, en la cual se había introducido una nueva forma de organización del trabajo, muchas de las tareas que estaban antes a cargo del personal de dirección o de supervisión se han asignado ahora al personal de los talleres. También se han asignado tareas en materia de control de calidad, así como la ejecución de los ajustes y modificaciones necesarios de acuerdo con la información estadística, a operarios debidamente capacitados. Se han establecido además cuatro turnos de trabajo, con cuatro equipos de 30 operarios por turno: uno de los equipos se ocupa de la elaboración del chocolate, otro se encarga de envolverlo, y los otros dos se ocupan del embalaje. Para constituir estos equipos, que funcionan sin un jefe ni una supervisión minuciosa, se tuvo en cuenta la personalidad y los niveles de calificación de cada uno de los operarios. Los trabajadores especializados aportan a los equipos sus conocimientos técnicos en la forma y el momento en que son necesarios. En esa fábrica, todas las tareas de mantenimiento, de poca importancia y rutinarias, solían estar a cargo de trabajadores dedicados específicamente a esa labor. En la actualidad, los operarios efectúan directamente las tareas más rutinarias, tales como la limpieza de las máquinas y la reparación de las averías de poca importancia. Los trabajadores especializados gozan también ahora de una mayor flexibilidad y pueden desempeñarse en diversas esferas que trascienden la anterior delimitación de tareas entre los mecánicos y los electricistas, aunque las tareas más importantes en este último ámbito siguen siendo efectuadas por electricistas calificados que cuentan con una formación apropiada. En el marco de la nueva forma de organización del trabajo se han creado también equipos para promover la calidad, en los cuales participan técnicos, trabajadores especializados y operarios, quienes se reúnen periódicamente para examinar y resolver las cuestiones pendientes, tales como los detalles acerca de las especificaciones y la disposición de las nuevas máquinas que la empresa está considerando instalar.

Según un estudio de caso⁽⁴⁰⁾ relativo a algunas empresas mexicanas elaboradoras de productos alimenticios y bebidas, una firma que produce fríjoles enlatados introdujo el «programa de calidad total y mejora permanente» en 1992 con el propósito de mejorar tanto la gestión de la producción como la de los recursos humanos. Los objetivos del programa eran los siguientes: lograr que todos los trabajadores tuvieran mayor conciencia de la importancia que reviste la mejora de la calidad, reducir todo tipo de desaprovechamiento o desperdicio, detectar los atascos que causan interrupciones o pérdidas de tiempo, asignar a los operarios la responsabilidad de registrar datos estadísticos sobre el desarrollo del proceso, evaluar las aptitudes y capacidades potenciales de los trabajadores en todos los niveles e identificar áreas en las cuales sería posible lograr mejoras mediante inversiones de bajo costo. Como primera etapa para poner en funcionamiento este programa, la compañía estableció «equipos de mejora», constituidos por trabajadores y técnicos con distintas experiencias de trabajo y niveles de responsabilidad. Se trataba de asegurar así la efectiva circulación de informaciones en la fábrica y la toma de decisiones adecuadas. El trabajo en equipo, junto con la redefinición de los puestos y funciones en toda la compañía, ha hecho posible prever oportunamente los períodos de inactividad de las máquinas y reducir el tiempo muerto de las mismas, todo lo cual redundó en una mejora de la eficiencia en la producción. Este programa de mejora de la calidad ha introducido también prácticas de mantenimiento preventivo, que consisten en controles semanales de la maquinaria basados en el análisis de las averías comprobadas anteriormente, en lugar de ocuparse de la reparaciones necesarias cada vez que se produce una avería como se hacía antes. Entre las características recientes de este programa se incluyen las siguientes: la atribución de una mayor responsabilidad a los operarios con respecto a las tareas de mantenimiento, un mayor grado de participación de los trabajadores cuando se trata de sugerir mejoras, una mayor autonomía de los trabajadores, y un papel menos importante para los supervisores. Esta modalidad de trabajo en equipo adoptada en el marco de la nueva organización de las tareas ha permitido a la empresa reducir el trabajo en horas extraordinarias y eliminar por completo la contratación de trabajadores temporales a la que se recurría antes para compensar el absentismo. No obstante, la adopción de esta nueva forma organización del trabajo ha suscitado una considerable resistencia por parte de los supervisores cuyos puestos se han visto amenazados. De hecho, en otra empresa incluida también en el estudio de caso relativo a México ya se había suprimido el 50 por ciento de los puestos de supervisión.

El estudio de caso⁽⁴¹⁾ efectuado en la fábrica de Nabisco en Richmond, Estados Unidos, hace referencia a los cambios introducidos en la organización del trabajo en ese establecimiento. Esos cambios tuvieron lugar en su mayor parte en 1990, cuando se puso en práctica una técnica totalmente nueva para controlar todo el proceso de producción en una de las cadenas, gracias a la cual se pueden abarcar todas las etapas del proceso, desde la mezcla hasta el envasado. La nueva estructura se basó también en las nociones de trabajo en equipo y de rotación de tareas, y se añadió en la clasificación de puestos el del «técnico en envasado» que rota entre todos los puestos de trabajo. Pronto comenzaron a realizarse reuniones semanales de trabajo en las que participaban todos los trabajadores de producción y los supervisores en cada cadena de producción para celebrar discusiones y consultas acerca de cuestiones tales como la reorganización de las tareas. Se alentó la plena participación de los trabajadores por considerarse que su «participación suscitaría una mayor comprensión y dedicación». Uno de los principales cambios introducidos en esta nueva forma de organización del trabajo consistió en abandonar la práctica de formar equipos por departamento, tales como los que había en los departamentos encargados de la mezcla y el envasado de los product