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La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas
Informe para el debate de la Reunión tripartita sobre La evolución tecnológica y el empleo en las industrias de productos alimenticios y bebidas
Parte 2 
Copyright ® 1999 Organizacion Internacional Del Trabajo (OIT)
2. Evolución tecnológica reciente en las industrias de productos alimenticios y bebidas
Ante la creciente competencia nacional y mundial, y cada vez más presionados por consumidores exigentes y por minoristas, estos últimos más concentrados y poderosos en los últimos años, los fabricantes de productos alimenticios y bebidas no tienen más remedio que hacerse más competitivos simplemente para poder sobrevivir. Se ven obligados a recurrir a medidas destinadas a reducir costos en todas las esferas de sus operaciones, a saber: manipulación de materiales, procesamiento, producción, envasado, comercialización y distribución. Si bien las industrias de productos alimenticios y bebidas solían emplear relativamente mucha mano de obra, cada vez más, se están convirtiendo en industrias con gran intensidad de capital mediante la adopción de tecnología microelectrónica moderna. Actualmente, las grandes empresas en particular, están modernizando continuamente sus plantas y equipo en un esfuerzo por incrementar su productividad y, cada vez más, las medianas empresas están siguiendo su ejemplo.
Además de la nueva tecnología, que contribuye a que las empresas consigan una producción más ajustada, la biotecnología y ciencias conexas están contribuyendo de forma considerable a que las empresas de productos alimenticios y bebidas logren una mejor posición en los mercados. Los productores de productos alimenticios y bebidas tienen que realizar constantes esfuerzos para mejorar sus productos o crear productos nuevos a fin de satisfacer la demanda fluctuante de los consumidores.
En este capítulo se examinan algunas de las nuevas tecnologías que se han introducido en las industrias de productos alimenticios y bebidas en los últimos años.
Microelectrónica e informática
Para bañar un pastel y sellar un parabrisas de un coche hay que esparcir un líquido viscoso conforme a unas pautas complicadas. Si bien en las fábricas de automóviles es corriente el uso de robots que realizan este tipo de trabajo, este no es el caso de las fábricas de transformación de productos alimenticios. Una de las razones reside en que los productores de alimentos que cuentan con escasos márgenes son reacios a invertir en tecnología cara y continúan utilizando técnicas con un coeficiente de mano de obra relativamente elevado que requieren una fuerza de trabajo mayor y no calificada que percibe salarios más bajos(1). Muchas de las tareas que se realizan en la producción y en el envasado de alimentos entrañan operaciones repetitivas que podrían ser fácilmente ejecutadas por robots modernos, pero para muchas pequeñas y medianas empresas el alcance de operaciones no les permite adoptar tecnología avanzada y costosa.
Aunque el nivel de tecnología adoptada por los productores de productos alimenticios y bebidas oscila de un país a otro y de una empresa a otra dentro del mismo país, muchos productores de productos alimenticios y bebidas no adoptaron tecnología informática para el control de procesos hasta mucho tiempo después de que otras industrias hubieran introducido sistemas de segunda y tercera generación. En sus esfuerzos por desarrollar sistemas de control más flexibles, los fabricantes de automóviles introdujeron, en el decenio de 1970, controladores lógicos programables (CLP), que completaron a las plataformas de control integradas. Los controladores lógicos programables que utilizan circuitos lógicos celulares y sensores son las computadoras empleadas en las aplicaciones de control de procesos en un medio industrial ultrarrápido y en tiempo real. En el decenio de 1980, como consecuencia del abaratamiento de los CLP, las industrias de productos alimenticios y bebidas comenzaron a utilizarlos en sus operaciones de elaboración y producción(2).
Actualmente, el nivel de tecnología de las industrias de productos alimenticios y bebidas en los Estados Unidos está avanzando rápidamente hacia una fase superior de automatización. A medida que la tecnología avanza a un nivel superior, toda la instalación industrial dispone de más información relativa a todo el proceso de producción. Por ejemplo, actualmente, es posible obtener más información en menos tiempo que antes sobre las características del producto, tales como humedad, viscosidad y temperatura, y sobre los parámetros del proceso de fabricación, tales como el uso de materias primas, el volumen global de consumo y los defectos en toda la instalación industrial. Ello se debe a que los anteriores sistemas de control y calidad solían basarse en libros mayores y en entradas de datos manuales. Se está disponiendo de más información gracias al desarrollo de tres tecnologías de automatización industrial, a saber: ordenadores utilizados en el sistema de control (por ejemplo, CLP), el interfaz operador que facilita información sobre el proceso (por ejemplo, luces piloto, gráficos basados en tubos de rayos catódicos, gráficos sobre pantalla plana) y la compilación de datos y dispositivos de control dentro del sistema de control (por ejemplo, sensores, dispositivos digitales, dispositivos de entrada y salida analógica y controladores del movimiento y de la visión)(3).
La planta Nabisco en Richmond ha aplicado estas tres tecnologías para conseguir un control directo cada vez más integrado de todo el proceso de producción, y el nivel de automatización directa se perfecciona continuamente. Por ejemplo, hacia 1993, se instalaron en toda la planta interfaces de operaciones gráficas denominadas «EPOG» (directrices operativas de procesos electrónicos). En 1995, se instaló un sistema de control de la calidad del producto para integrar todo el proceso de producción, desde el trasiego de la harina de los vagones a los silos hasta las mezcladoras. Además, la planta se propone integrar, para finales de siglo, una gestión de la producción asistida por ordenador con el fin de conectar las informaciones relativas a la fabricación a las divisiones distintas de la fabricación tales como inventario, compras, suministro, ventas, finanzas y distribución(4).
La tecnología utilizada en las industrias de productos alimenticios y bebidas del Canadá está también experimentando rápidos cambios. A continuación se exponen algunos de los cambios introducidos desde 1990. Una fábrica de artículos de confitería y chocolate, con aproximadamente 1.000 empleados, adoptó tecnología microelectrónica e informática para la producción, envasado y manipulación. Una destilería e instalación para el embotellado mejoró su capacidad en muchas esferas gracias a la introducción de nuevas máquinas de etiquetado, trenes modernos de embotellamiento, un nuevo tren de embarrilado para vaciar y llenar barriles, nuevos sistemas automáticos de embalaje, nuevos descargadores y desapiladores automáticos y nuevas máquinas nodulizantes; todos ellos son sistemas computadorizados y de tecnología punta y han supuesto la supresión de muchos trabajos manuales. Una instalación industrial de transformación del pescado y alimentos marinos ha adoptado máquinas procesadoras automáticas, nuevas cintas transportadoras más rápidas y máquinas para la carga y descarga, lo que ha redundado en una reducción del número de puestos de trabajo y en una agilización de los procesos de trabajo(5).
Puede que la industria alimentaria en México haya utilizado la microelectrónica en las estaciones de trabajo, control de la calidad y trabajo administrativo en menor grado que en el Canadá o en los Estados Unidos. Sin embargo, un estudio(6) revela que, durante el período comprendido entre 1989 y 1992, el grado de utilización en esta industria fue superior al de la industria metalúrgica del país tanto en lo que respecta a las empresas dinámicas(7) como a las no dinámicas. Por ejemplo, aproximadamente el 30 por ciento de las empresas dinámicas y el 7 por ciento de las no dinámicas de la industria de productos alimenticios abarcadas en el estudio habían instalado tecnología microelectrónica, frente al 10 por ciento de las empresas dinámicas y al 5 por ciento de las empresas no dinámicas de la industria metalúrgica. Sin embargo, durante el período comprendido entre 1992 y 1995, aproximadamente el 40 por ciento de las empresas dinámicas de la industria metalúrgica recurrieron a la tecnología frente al 38 por ciento de las empresas dinámicas de la industria alimentaria. El coeficiente de utilización entre las empresas no dinámicas fue superior en la industria alimentaria (más del 30 por ciento) que en la industria metalúrgica (menos del 20 por ciento).
El campo de aplicación de la tecnología microelectrónica en la industria de la alimentación de México se ha extendido gradualmente. En el período comprendido entre 1989 y 1992, la tecnología se utilizó, en gran medida, en secuencias automatizadas de producción así como en la transformación de insumos primarios. Durante el período comprendido entre 1993 y 1995, la tecnología se aplicó además para el control del medio ambiente y la manipulación de materiales, en donde reemplazó a trabajos manuales y a sistemas de información(8). Un estudio más reciente(9) sobre las industrias de productos alimenticios y bebidas de México, centrado en cinco instalaciones industriales de diferentes subsectores, señalaba que el nivel de tecnología era cada vez más avanzado, en especial en las grandes empresas. Por ejemplo, una empresa de 1.200 trabajadores dedicada a la producción de fríjoles en lata ya ha mecanizado la mayor parte de sus procesos de fabricación. En 1993, esta misma empresa construyó, en otro emplazamiento, una nueva instalación industrial, por valor de 10 millones de dólares estadounidenses, que utiliza operaciones y secuencias automatizadas, en particular, algunos brazos robóticos, los cuales se controlan electrónicamente desde una sala de control. A juicio de los directivos de la empresa, el sistema controlado por ordenador contribuirá a evitar pérdidas y despilfarros y, por consiguiente, reducirá los costos de producción. Una cervecería de 650 trabajadores a la que también se refiere el estudio mexicano invirtió, a principios del decenio de 1990, unos 0,6 millones de dólares estadounidenses en equipo dotado de sistemas programables de automatización que aportó innovaciones en la organización del trabajo de la sección de embotellado. Como parte de su estrategia para incrementar la productividad, una planta de producción de alimentos solubles introdujo un sistema de control altamente integrado y computarizado con una mayor capacidad de producción en términos de velocidad y volumen. Una sola máquina de esta planta elabora y embotella o envasa el producto en serie; un operador se limita a controlar el insumo dentro del sistema y a garantizar el buen funcionamiento hasta la fase de embalaje. Entre 1992 y 1996, un productor de azúcar incrementó su inversión comprando, entre otras cosas, una balanza electrónica, rodillos de laminador con las poleas correspondientes, una desfibradora de caña y controladores CLP para la molienda, centrifugado, cubas y evaporación(10). Todos estos sistemas y máquinas controlados por computadora, recientemente introducidos en las industrias de productos alimenticios y bebidas de México, están teniendo una considerable repercusión en el empleo y en la organización del trabajo.
Algunos productores de alimentos y bebidas del Reino Unido utilizaron por primera vez la tecnología microelectrónica a mediados del decenio de 1970. A principios de los años 80 la tecnología se utilizó de forma generalizada y, hacia 1987, aproximadamente el 85 por ciento de los fabricantes de productos alimenticios y bebidas abarcados por un estudio llevado a cabo por el Consejo Nacional de Desarrollo Económico habían instalado aplicaciones de procesamiento microelectrónicas. Se descubrió que algunas empresas operaban con un ciclo de reposición de cinco años o con un ciclo inferior, por lo que la tecnología de que disponían había ya atravesado varias generaciones en el momento del estudio(11). Actualmente, la computadorización, instrumentación y automatización son corrientes en las industrias de productos alimenticios y bebidas del Reino Unido desde la recepción de materias primas, pasando por el almacenamiento, transformación, envasado, almacenaje y distribución. Por ejemplo, en la fase de elaboración, los sistemas de control de procesos que controlan las operaciones y facilitan información a los operarios y controladores son esenciales para la eficacia y la calidad. Pueden economizar y aprovechar mejor las materias primas e ingredientes. Para garantizar la calidad de los productos finales, también controlan la calidad de las materias primas y de los ingredientes con sistemas de control automatizados, y realizan labores que anteriormente se llevaban a cabo durante las pruebas manuales de laboratorio(12). Los sistemas informatizados de control se utilizan para muchas otras tareas y en muchos otros sectores. Por ejemplo, el diseño asistido por ordenador permite a los productores de equipo adaptar la maquinaria estándar con el fin de atender las necesidades de los productores individuales de alimentos y desarrollar sistemas integrados. Por otra parte, la fabricación asistida por ordenador proporciona al equipo la flexibilidad necesaria para manipular los diferentes ingredientes y responder a los requisitos de los productores individuales. Los sistemas integrados de fabricación asistida por ordenador se han venido aplicando desde hace tiempo a procesos relativamente simples, tales como el refinado del azúcar, la molienda de cereales y el envasado de frutas y hortalizas. Actualmente, el sistema se está empleando, cada vez más, para la producción de productos más complejos, tales como productos de confitería, helados con cobertura de chocolate y piscolabis. En el caso de comidas preparadas compuestas de capas simples de ingredientes manejables, los productos finales se pueden ensamblar, empaquetar, congelar y almacenar fácilmente antes del envío con un sistema de fabricación asistida por ordenador totalmente automatizado. Las comidas más tradicionales, tales como los asados de carne acompañados de verduras y demás guarnición, requieren todavía la colocación manual de los ingredientes en un plato. Sin embargo, cabe señalar que cuando se perfeccione la tecnología automatizada de disposición de los alimentos que ahora se está desarrollando, las comidas preparadas con diferentes guarniciones tendrán un mejor aspecto, de comida casera(13). Los sistemas de control por ordenador también se aplican para los sistemas integrados de limpieza interna que ahorran tiempo en la limpieza manual y evitan posibles errores en el desmontaje y reensamblaje de maquinaria compleja. Sin embargo, la automatización tiene aplicaciones limitadas para la limpieza en algunos sectores de las industrias de los productos alimenticios y bebidas debido a la diversidad de las materias primas utilizadas y a las prescripciones en materia de higiene, como es el caso de la limpieza y esterilización de equipo utilizado para la fermentación de la cerveza. En el Reino Unido, desde hace tiempo se ha automatizado el envasado en la mayoría de las fábricas de productos alimenticios y bebidas ya que entraña procedimientos más simples. Por consiguiente, muchas instalaciones industriales están incrementando y mejorando su capacidad o reemplazando el equipo por mecanismos más perfeccionados y rápidos. Actualmente, se están instalando cada vez más almacenes automatizados, dotados de sistemas de paleta, de elevadas estanterías y de sistemas de control de existencias(14). Entre otros ejemplos de aplicación de la nueva tecnología en distintas instalaciones industriales de productos alimenticios y bebidas en el Reino Unido desde 1990, cabe citar los siguientes: entre 1992 y 1993 una cervecería líder realizó importantes renovaciones e instaló, entre otras cosas, una nueva planta de fermentación y un nuevo tren de embarrilado, totalmente automatizado por sistemas de control computarizados; otra importante cervecería automatizó muchos procedimientos que hasta entonces se realizaban, en su mayoría o en buena parte, de forma manual; una empresa subsidiaria de una gran compañía multinacional dedicada a la producción de hamburguesas, productos elaborados con pollo, verduras congeladas y productos elaborados con patatas ha mejorado los sistemas de comprobación de pesos y de detección de metales, y ha automatizado, en gran medida, el departamento de envasado de hortalizas; según se informó, en otra empresa de fabricación de productos alimenticios, la instalación de un sistema informatizado de pedidos denominado «respuesta eficaz al consumidor» ha eliminado prácticamente la necesidad de disponer de un equipo de ventas(15).
En otros países europeos, también se han automatizado, totalmente o en buena parte, muchos procesos mediante el uso de sistemas controlados por ordenador, lo que ha dado lugar a un incremento del ritmo de la producción y de la cuantía de los lotes. Sin embargo, se ha comprobado que la nueva tecnología utilizada en la industria cervecera, por ejemplo, en Alemania, ha planteado problemas de exceso de capacidad, especialmente en un momento en el que se registra un declive en el consumo. La creciente aplicación de sistemas de información computarizados ha acelerado la ejecución de los pedidos, pero esta nueva situación también requiere una mayor flexibilidad en las horas de trabajo(16).
Con miras a incrementar su competitividad internacional respecto de la Unión Europea y de los demás países exportadores de alimentos, las industrias de productos alimenticios y bebidas en Turquía han estado adoptando tecnología controlada por ordenador en la producción y el envasado. El uso extensivo de la informática tiene por objetivo no sólo conseguir una producción competitiva de productos más variados sino también mejorar la higiene y control de la calidad(17).
La adopción de nueva tecnología por parte de las industrias de productos alimenticios y bebidas en Hungría ha estado estrechamente relacionada con la entrada de capital extranjero durante y después de su transición a la economía de mercado. Las inversiones extranjeras han tendido a concentrarse en las empresas que ya tenían un nivel de tecnología relativamente elevado y, por consiguiente, tenían el potencial de producir bienes para la exportación. Asimismo, las inversiones se destinaron a los subsectores que ya gozaban de una posición destacada en el mercado interno. Se incrementó el nivel de automatización para reducir costos y también para adaptar el control de calidad a las normas internacionales (por ejemplo, ISO 9000). En suma, el nivel tecnológico de las empresas que han sido privatizadas con capital extranjero es, por lo general, superior al de las demás empresas y, de hecho, se ha comprobado que el nivel tecnológico de algunas compañías que siguen siendo de propiedad húngara se ha estancado e incluso deteriorado(18).
La tecnología informática también se ha desarrollado y adoptado ampliamente en compañías más grandes de productos alimenticios y bebidas en Asia y el Pacífico. Por ejemplo, una importante fábrica de conservas de frutas y hortalizas en Australia que había tenido que hacer frente a una fuerte competencia desde finales del decenio de 1980 y que había tenido que buscar nuevas formas de reducir sus propios costos de producción, invirtió 50 millones de dólares australianos en modernizar la instalación industrial dotándola de un nuevo almacenamiento frigorífico y de una instalación para el envasado(19).
El ritmo del cambio tecnológico experimentado por algunos subsectores de Nueva Zelandia ha sido considerable, por ejemplo en la industria cervecera(20), mientras que en otros subsectores ha sido menor. Las grandes empresas de fabricación de productos lácteos se han convertido también en empresas de alta densidad de capital y cuentan, entre otras cosas, con sistemas automatizados de control de la calidad, robótica en el envasado y sistemas de respuesta eficaz al consumidor para conectar directamente con los consumidores. Por ejemplo, la Central Lechera de Waitoa en Nueva Zelandia, que dispone de una deshidratadora gigante de 12 toneladas por hora, es una de las centrales de tratamiento de la leche más grandes y más avanzadas técnicamente del mundo. Es capaz de transformar 3 millones de litros de leche al día en más de 280 toneladas de leche en polvo. Los evaporadores a través de los cuales pasa la leche también están mecanizados. Esta Central también está dotada de un sistema de envasado automatizado que puede empaquetar 140 kilos de queso por minuto(21).
Habida cuenta de la intensificación de la guerra de precios resultante de la creciente disponibilidad de productos extranjeros más baratos en el mercado japonés, muchas grandes empresas de productos alimenticios y bebidas del Japón se han visto obligadas a realizar importantes inversiones encaminadas a mejorar su nivel tecnológico con el fin de reducir los costos de producción y añadir más valor a sus productos. En cuanto a la adopción de medidas destinadas a reducir costos, muchas compañías han realizado importantes inversiones en sistemas de fabricación integrada por ordenador para conseguir una producción flexible y en tecnología de la información para integrar y racionalizar todo el proceso, incluida la comercialización y la distribución. Por ejemplo, una importante fábrica de almidón de maíz ha logrado reducir los costos de mano de obra en un 3 por ciento y los costos de producción entre un 3 y un 5 por ciento, gracias a un mejor control de la calidad y a la reducción de las existencias reguladoras, merced a sistemas de fabricación integrada por ordenador y a sistemas integrados de información. Kagome, gran productora de productos alimenticios y bebidas, ha conseguido reducir el número de trabajadores de primera línea en un 50 por ciento y aumentar la velocidad del enlatado de los zumos de frutas a 1.500 latas por minuto, lo que la convierte en la más rápida del Japón. Entre otros elementos de la nueva tecnología cabe citar el sistema de microcervecería asistida por ordenador para empresas más pequeñas que intentan hacerse con un nicho de mercado, sistemas de almacenamiento totalmente automatizados y divisiones de envío y camiones de distribución de alimentos y bebidas equipados con dispositivos de control de la temperatura asistidos por ordenador así como sistemas de dirección(22) para atender mejor los pedidos más pequeños.
En la India está aumentando el nivel tecnológico de las grandes empresas. Una gran instalación de tratamiento de frutas y hortalizas ha mecanizado la mayor parte de sus operaciones, incluidas las compras, almacenaje, control de la calidad y distribución. Recientemente, la empresa ha instalado en Bombay una fábrica ultramoderna con una capacidad anual de 15.000 toneladas. La instalación está equipada con un sistema de control de maduración de la fruta y dispositivos mecánicos para pelar, extraer huesos y separar, así como para refinar el puré en una atmósfera controlada de CO2 y para el envasado aséptico. Un productor de refrescos acaba de mejorar su capacidad de procesamiento de 3.500 a 7.000 envases por hora. Otro productor de refrescos incrementó su capacidad de embotellado de 100 a 600 botellas por minuto. El nivel de automatización de esta instalación aumentó en los sectores de producción, en el sistema de limpieza interior, el tratamiento de las aguas, la gestión administrativa y comercialización. Si bien el desarrollo tecnológico es inevitable en un entorno cada vez más competitivo y mundializado, el desplazamiento de la mano de obra provocado por la tecnología que economiza mano de obra se ha convertido en un serio problema para países como la India en donde hay muchas personas desempleadas y subempleadas(23), y en donde cada año hay una gran cantidad de unevos candidatos al empleo.
La adopción de sistemas automatizados en las industrias de productos alimenticios y bebidas en Africa es, en general, relativamente limitada. Sin embargo, también en esta región la informática se está extendiendo gradualmente. Se ha infomado que en Ghana, por ejemplo, se ha venido introduciendo, desde 1990, un cierto grado de tecnología informática en las fases de producción, envase y manipulación de algunas instalaciones(24). En varios países, entre ellos Togo, se está utilizando la informática en la gestión administrativa y del personal(25).
Como ya se ha indicado, el consumo de aves y pescado/alimentos marinos ha aumentado considerablemente en muchos países en los últimos años. En la mayoría de los países, las industrias de transformación de productos pesqueros y de aves han tendido a utilizar un alto coeficiente de mano de obra, como ocurre también con la elaboración de productos cárnicos. Sin embargo, estas industrias han estado mecanizando, cada vez más, algunas de sus fases de producción para incrementar la productividad y responder a la creciente demanda. Así, una moderna máquina de tratamiento del pescado equipada con un microprocesador puede ser programada para cortar filetes de varios pescados con cortes adecuados, y pueden introducirse cambios con sólo apretar un botón. Esta máquina puede cortar 240 filetes por minuto. La máquina no se limita a cortar filetes sino que también detecta la presencia de parásitos u otras imperfecciones en la carne, y desecha el pescado estropeado. A continuación, los filetes son clasificados, pesados y ordenados mediante un sistema controlado por ordenador que está conectado a la máquina cortadora de filetes, que es capaz de procesar hasta 65.000 toneladas de pescado por día, a un ritmo 10 veces superior al de las cadenas de clasificación manuales. Sin embargo, incluso el equipo más perfeccionado puede resultar inadecuado para manipular determinadas especies, en función de la textura de la piel, el tamaño, la forma y su capacidad de resistencia a la maquinaria. Las pieles de determinados pescados son lo suficientemente abrasivas como para dañar las cuchillas de la maquinaria procesadora. Tampoco existen máquinas adecuadas para manipular especies como el calamar(26).
En cuanto a la industria avícola, antes de 1970, el sacrificio, desplume, evisceración y refrigeración solía realizarse manualmente, pero actualmente estas operaciones se están mecanizando cada vez más, aunque el deshuese se sigue realizando básicamente de forma manual. Un trabajador calificado podía sacrificar en torno a 66 aves por minuto con un cuchillo afilado. Este tipo de trabajador fue sustituido por una máquina desarrollada en el decenio de 1960 que sacrificaba cinco aves por segundo. Una máquina desplumadora puede actualmente tratar 160 aves por minuto, y sólo es necesario un trabajador para supervisar el funcionamiento de la máquina y mantener limpia la superficie de trabajo. Asimismo, existe una máquina de bisección que puede procesar 70 aves por minuto(27). Se está incrementando continuamente la rapidez de estas máquinas para mejorar la productividad.
Los fabricantes de productos alimenticios y bebidas están siempre interesados en adquirir maquinaria más rentable para reforzar su competitividad, y los productores de máquinas procesadoras continúan desarrollando nuevos y mejores productos. Un ejemplo lo constituye un eviscerador de órganos de pollo totalmente automatizado que eviscera los pollos y recoge los órganos. La máquina asegura una producción de hasta 8.000 paquetes de intestinos por hora y requiere sólo la utilización de dos empleados para el control de los órganos comestibles. Otro ejemplo de este tipo de maquinaria es un pelador de melones que puede pelar y cortar en trozos del tamaño de un bocado hasta 30 melones por minuto. También puede tratar otras frutas, tales como papayas y piñas, y o bien está directamente conectado con un equipo para el envasado en bolsas o en bandejas o bien envía los productos a otros sistemas de envasado(28). Todos los meses se están introduciendo muchos más dispositivos y máquinas nuevas con el objetivo de acelerar los procesos de trabajo y de reducir la necesidad de trabajo manual.
El incremento de la informatización de los sistemas de producción puede hacer posible un mayor control remoto de la producción y centralizar más el control administrativo si los ordenadores se instalan en cabinas de control aisladas y si la adopción de decisiones deja de realizarse realmente en los talleres. Esto puede dar lugar a la pérdida de calificaciones de los trabajadores así como a la reducción de los insumos directos de trabajo. Por ejemplo, se pueden configurar determinados sistemas para que puedan autocorregirse, con lo que el trabajador deja de tener que evaluar y controlar el proceso y su trabajo queda relegado al de monitor o se suprime totalmente. Por otro lado, la producción controlada por ordenador puede también dar lugar a actividades más eficaces y orientadas a la calidad llevadas a cabo por trabajadores de primera línea si tienen acceso a una mayor información relativa a los procesos de producción y de control de la calidad y son capaces de adoptar decisiones adecuadas. El camino elegido resulta de las decisiones adoptadas deliberadamente por aquellos que adquieren y utilizan la nueva tecnología(29). Este tema será desarrollado con más detalle en el capítulo 5.
La tecnología de los alimentos, en particular, la biotecnología, el análisis de los alimentos y demás técnicas de tratamiento que se utilizan en las industrias de productos alimenticios y bebidas, ha evolucionado considerablemente, en especial por lo que se refiere al desarrollo de una serie de agentes aromatizantes, edulcorantes, conservadores y colorantes denominados generalmente aditivos. Las industrias de productos alimenticios y bebidas utilizan los aditivos básicamente para potenciar el sabor, mejorar el aspecto y prolongar la duración de sus productos. Los aditivos se obtienen principalmente a partir de la extracción de recursos naturales, por síntesis químicas o por fermentación(30).
La extracción de aditivos puede resultar un método costoso dado que los recursos naturales normalmente contienen sólo pequeñas cantidades de la materia que se quiere extraer. Por ejemplo, se ha comprobado clínicamente que una margarina comercializada por una empresa finlandesa no sólo frena sino que también reduce el nivel de colesterol en la sangre. Esta margarina contiene esteroles extraídos de los pinos de Finlandia, cuya eficacia en la reducción del colesterol se ha reconocido desde hace medio siglo. Sin embargo, el precio de esta margarina es cinco veces superior al de las demás margarinas, dado que se necesitan 15 toneladas de árboles para obtener sólo un kilo de esteroles(31).
El método de síntesis para la producción de aditivos ofrece ventajas más competitivas que la extracción a partir de recursos naturales en la escala potencial de producción, pero presenta ciertas deficiencias (por ejemplo, el costo del combustible y de gas y una capacidad reducida como conservante de algunos productos). Por otro lado, la fermentación es también un método poco costoso y fiable para producir aditivos. Además, la fermentación unida a la biotecnología puede abrir una gran gama de posibilidades en el desarrollo de nuevos alimentos(32).
Hasta ahora, la biotecnología se ha aplicado en buena medida en otros sectores, tales como el sector farmacéutico, pero también se viene utilizando desde hace tiempo en las industrias de productos alimenticios y bebidas. La fermentación láctea que abarca tanto a productos lácteos como no lácteos es una forma de biotecnología y es una de las tecnologías de transformación de alimentos más antiguas y extendidas, que muchas sociedades de todo el mundo han practicado durante miles de años. Es una técnica barata de conservación de alimentos en comparación con la refrigeración, el congelado y el enlatado y no sólo incrementa la inocuidad de los alimentos sino que también potencia el sabor, diversifica el régimen alimenticio y aumenta el valor nutricional(33).
La biotecnología actual es una ciencia compleja y muy técnica cuyo objetivo es identificar, aislar y alterar determinadas características genéticas de los organismos mediante el cultivo y fusión celular para producir un producto final genéticamente modificado que pueda contribuir a mejorar la calidad de los alimentos así como a reducir los costos de producción de éstos(34). Esta tecnología se aplica, cada vez más, en la industria agropecuaria que suministra materias primas a las industrias de productos alimenticios y bebidas. Por ejemplo, se utiliza en el cultivo de semillas de alto rendimiento genéticamente modificadas así como en los cultivos alimentarios genéticamente modificados, como por ejemplo, el maíz que resiste a los gusanos de la raíz y la soya que puede soportar plaguicidas potentes(35). Asimismo, se ha obtenido un tomate genéticamente modificado que ya no produce una enzima que causa putrefacción. Esto significa que pueden permanecer más tiempo en la fábrica y soportar mejor el transporte. Otro ejemplo es el de la patata modificada genéticamente que se está desarrollando actualmente y que contiene más carbohidratos y menos agua. Para freír este tipo de patatas se necesitará menos aceite, con lo que se reducirá el contenido de materias grasas(36). La somatotropina bovina que se aplica a las vacas para que produzcan más leche es otro ejemplo de la aplicación de la biotecnología en la agricultura que afecta directamente a las industrias de productos alimenticios y bebidas.
Asimismo, se ha observado una mayor aplicación directa de la biotecnología en las industrias de productos alimenticios y bebidas para el desarrollo de productos sustitutivos de determinados componentes utilizados en la preparación de alimentos, tales como la fructuosa obtenida del maíz o de las patatas mediante el uso de enzimas que reemplazan al azúcar de caña o de remolacha, lo que ha provocado una reducción de la demanda y del precio del azúcar de caña. La utilización de manteca de cacao elaborada a partir de grasa vegetal en lugar de la auténtica manteca de cacao puede reducir a la mitad el costo de la fabricación del chocolate(37). Otro ejemplo es el desarrollo de la enzima «quimosina» modificada genéticamente, que se obtiene mediante la reproducción del gen animal, en lugar del cuajo, ingrediente del queso utilizado para cuajar la leche y dar al queso su sabor, para producir queso con cuajo vegetal(38).
Se ha generalizado la aplicación de la biotecnología en el desarrollo de productos alimenticios novedosos, denominados a menudo «nutracéuticos» o «alimentos funcionales», y se considera que éste es un sector prometedor de crecimiento para las industrias de productos alimenticios y bebidas en donde puede añadirse un alto valor a los nuevos productos. Entre los alimentos funcionales tradicionales se encuentran aquellos que tienen un bajo contenido en grasas y colesterol destinados a satisfacer las necesidades dietéticas específicas de algunos consumidores. Entre los nuevos productos funcionales que se comercializan actualmente se encuentran productos alimenticios que, según afirman los productores, son beneficiosos para la salud y tienen ciertas propiedades curativas, tales como reducir los niveles de azúcar en la sangre, reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias o mejorar el sistema inmunitario. Por ejemplo, el yogur LC1 de Nestlé, está enriquecido con un ingrediente especial para eliminar del cuerpo las bacterias dañinas tales como la salmonela. Según se ha informado, un productor estadounidense de cereales para el desayuno está produciendo alimentos funcionales y se propone conseguir la aprobación para que le permitan anunciar algunos de sus cereales como productos preventivos contra el cáncer de colon(39). Entre otros ejemplos de alimentos funcionales, cabe citar aquellos alimentos que contienen «péptidos» que normalizan la presión sanguínea, los que contienen «betacarotena» contra el cáncer y «lecitina» que, se sabe, retrasa el envejecimiento(40).
Los aditivos actualmente disponibles y los que se desarrollarán en el futuro proporcionarán a las industrias de productos alimenticios y bebidas muchas posibilidades de elaborar nuevos productos de valor superior. Frente al desarrollo tecnológico de la microelectrónica que, en líneas generales, ha tenido una incidencia negativa en la seguridad del empleo, la nueva tecnología de los alimentos parece tener un efecto positivo en el empleo. El aumento de las ventas de productos nuevos y de mayor valor añadido debería crear más oportunidades de empleo y debería aumentar la demanda en la esfera de la investigación y del desarrollo. Sin embargo, la utilización, por ejemplo, de la biofunción para la conversión en masa, como en el caso de la producción de oligosacáridos(41), también puede resultar una técnica adecuada para ahorrar mano de obra.
Otra tecnología de los alimentos que cabe mencionar es la irradiación. Esta técnica consiste en exponer los alimentos a rayos X, haces electrónicos o rayos gamma para destruir los organismos patógenos transmitidos por los alimentos, las plagas de los alimentos o los organismos de descomposición para hacer que los alimentos duren más y retrasar el proceso de deterioro. Esta técnica puede afectar negativamente al sabor, al color y a la textura de algunos productos(42), pero se considera que es totalmente inocua, siempre que se administre adecuadamente(43). Entre otras nuevas tecnologías cabe citar la «pasterización instantánea» y la «esterilización por luz ultravioleta». La pasterización instantánea implica el calentamiento y enfriamiento rápido de, por ejemplo, un zumo para eliminar las bacterias sin afectar al sabor(44).
Los progresos de la biotecnología y de la química de los alimentos y la mayor utilización de organismos modificados genéticamente y de sustancias producidas sintéticamente tales como aditivos, nutrientes y sucedáneos en los productos alimenticios y bebidas está también despertando el recelo y la aprensión de un número cada vez mayor de consumidores. Aunque los productores y organismos nacionales encargados de autorizar el despacho de nuevos productos tratan de asegurar a los consumidores de su total inocuidad, es poco probable que la controversia se resuelva fácilmente. A juicio de algunas personas, los efectos negativos de la modificación genética en las cadenas alimentarias y en el medio ambiente pueden tardar mucho tiempo en manifestarse.
Una de las preocupaciones manifestadas por los agricultores, en especial, respecto de la producción de cultivos genéticamente modificados es el posible peligro de que las semillas esparcidas accidentalmente puedan convertirse en malas hierbas incontrolables en el cultivo del siguiente año plantado en el mismo terreno(45). Otra preocupación, manifestada por los ambientalistas, tiene que ver con las posibles consecuencias de los potentes métodos utilizados en la manipulación genética moderna, totalmente distintos de los antiguos métodos utilizados por la manipulación genética, como por ejemplo la cría selectiva que se ha venido practicando durante siglos. Los ambientalistas afirman que «nadie puede predecir, a ciencia cierta, cómo interactuarán los organismos fabricados en un laboratorio con los animales y plantas existentes(46).
Asimismo, existen profundas preocupaciones respecto del consumo de cualquier producto procedente del ganado vacuno inyectado con somatotropina bovina. Según se ha informado, esta hormona provoca más casos de meteorismo, diarrea y mastitis en las vacas. Esto ha dado lugar a que los granjeros utilicen más antibióticos para tratar a su ganado y, como consecuencia, aparecen residuos de antibióticos en la leche(47). Muchas personas temen que con ello se incremente la resistencia humana a los antibióticos(48). Una preocupación más realista respecto de la utilización de la somatotropina bovina reside en el aumento de la producción de leche en Europa y en América del Norte, que puede provocar una disminución de los ingresos agrícolas en detrimento de la industria lechera, dado que los mercados están ya haciendo frente al excedente de leche(49).
Por otra parte, existen algunos inconvenientes respecto de los alimentos funcionales que se comercializan con ciertas pretensiones para la salud, que son difíciles de demostrar. La Administración de Productos Alimenticios y Farmacéuticos de los Estados Unidos (FDA) autoriza que en los productos alimenticios se aduzcan beneficios generales para la salud tales como «beneficioso para el corazón». Actualmente, cada vez más empresas están financiando investigaciones y pruebas clínicas costosas en apoyo de sus alegaciones. Sin embargo, también deben tener cuidado con lo que alegan dado que pueden despertar falsas esperanzas en los consumidores, que pueden dar lugar a problemas legales(50).
Algunos grupos de consumidores insisten en que los productos modificados genéticamente no son inocuos y, por consiguiente, deberían estar prohibidos o, por lo menos, claramente etiquetados. Ante esta presión, los fabricantes y organismos normativos de varios gobiernos alegan que estos productos son totalmente inocuos y que no existen diferencias apreciables entre estos productos y los naturales. En Suiza, por ejemplo, el Gobierno ha rechazado un recurso de prohibición, pero se convino en que estos productos deben estar debidamente etiquetados(51). Sin embargo, la Administración de Productos Alimenticios y Farmacéuticos de los Estados Unidos alega que la «etiqueta podría inducir a error y dar a entender que un tipo de productos es más inocuo que otro(52). Sin embargo, ante la creciente presión de los consumidores, el Estado de Vermont ha aprobado, por primera vez en los Estados Unidos, una ley que prescribe que los productos modificados genéticamente han de ir acompañados de una etiqueta en la que se indique esta condición(53).
Las disposiciones relativas al etiquetado de productos modificados genéticamente varían de un país a otro. En los Estados Unidos, sólo aquellos componentes y productos alimenticios modificados genéticamente que sean muy diferentes de los productos naturales y aquellos que puedan afectar a la salud (por ejemplo, en los que se demuestre que pueden producir alergia) tienen que llevar una etiqueta. Entre las propuestas que se están considerando en los Estados Unidos cabe citar la prescripción de etiquetar productos alimenticios e ingredientes modificados genéticamente que puedan provocar problemas éticos y los productos que contienen un organismo vivo modificado genéticamente, además de los dos tipos de productos para los que está prescrito el etiquetado en los Estados Unidos. En Australia y en Nueva Zelandia, el etiquetado está prescrito para productos alimenticios que contengan un ingrediente modificado genéticamente en un porcentaje superior al 5 por ciento del alimento, además de los cuatro grupos que figuran en la propuesta de la Unión Europea(54). La posición del Ministerio de Salud y Bienestar del Japón es que no es necesario prescribir el etiquetado de productos alimenticios que han sido reconocidos y autorizados como inocuos. Sin embargo, ante el deseo de muchos de sus miembros, cada vez más cooperativas están considerando seriamente etiquetar los productos modificados genéticamente que manipulan en sus almacenes(55).
A pesar del recelo e inquietud que muchas personas manifiestan respecto de los productos agrícolas modificados genéticamente o de los productos alimenticios y bebidas producidos con ingredientes modificados genéticamente, en general se estima que la actual tecnología de los alimentos, incluida la biotecnología, puede contribuir a lograr una autosuficiencia de alimentos para todo el mundo, en donde sigue dándose una rápida y continua expansión demográfica. Por ejemplo, sólo en la India, se estima que la mitad de los tomates plantados anualmente, por un valor de 30.000 millones de rupias, se pierden como consecuencia de enfermedades víricas(56). Por consiguiente, los cultivos resistentes a las enfermedades y que también se mantienen más tiempo frescos después de la cosecha pueden dar lugar a un incremento del suministro de alimentos. Asimismo, se estima que los cultivos resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento son favorables para el medio ambiente dado que necesitan menos plaguicidas(57).
Los aditivos modificados genéticamente y demás tecnologías de transformación, tales como la pasterización, también han contribuido, en gran medida, a mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos, así como la seguridad alimentaria. Los aditivos modificados genéticamente también están abriendo nuevos horizontes para el desarrollo y expansión de las industrias de productos alimenticios y bebidas. Por consiguiente, las ventajas y posibilidades vinculadas a las nuevas tecnologías alimentarias parecen superar, con creces, cualquier posible desventaja.
La aplicación de la biotecnología en las industrias de productos alimenticios y bebidas se está extendiendo rápidamente, y ello se manifiesta en que los organismos gubernamentales pertinentes están autorizando la utilización en los alimentos de un número creciente de productos modificados genéticamente. Por ejemplo, desde marzo de 1990, el Reino Unido ha autorizado 20 productos diferentes modificados genéticamente entre los que figuran: la levadura de panadería, la levadura de cerveza, tres tipos diferentes de quimosinas, la pasta de tomate, el maíz y la soja(58). En el Japón, el mercado de las industrias de productos alimenticios y bebidas relacionado con la biotecnología se sextuplicó entre 1989 y 1995, pasando de 18.400 millones a 11.120 millones de yenes(59). En 1985, las ventas mundiales de productos derivados de la biotecnología (con exclusión de los productos alimenticios y bebidas fermentadas) se situaron aproximadamente en 7.500 millones de ecus(60), y se espera que, para finales de siglo, el mercado mundial de todos los productos derivados de la biotecnología alcance entorno a los 70.000 millones de libras(61).
Otras tecnologías pertinentes para las industrias
de productos alimenticios y bebidas
Además de la microelectrónica y de las tecnologías alimentarias examinadas anteriormente, merecen una breve mención algunas otras evoluciones que tienen incidencia en el empleo. Entre ellas cabe citar el desarrollo de la tecnología de la congelación. La producción de productos alimenticios congelados se ha incrementado vertiginosamente, dado que los consumidores demandan más productos de preparación sencilla y rápida y que se parezcan a los alimentos frescos y cocinados en casa. La tecnología de la congelación se ha desarrollado considerablemente para responder a esta tendencia. Los actuales congeladores industriales a baja temperatura utilizan la energía mucho más eficientemente, pueden congelar rápidamente un enorme volumen de alimentos (por ejemplo, los últimos sistemas que se comercializan pueden llegar a congelar hasta 1,814 toneladas por hora) a bajo coste (por ejemplo menos de 0,5 dólares estadounidenses por cada 0,454 kg de alimentos) y están concebidos para utilizar refrigerantes inocuos para el medio ambiente(62).
La tecnología de la congelación moderna puede conservar carne, pescado y alimentos marinos, así como todo tipo de frutas y hortalizas en el punto álgido de frescura, lo que permite a los fabricantes de productos alimenticios y bebidas transformar los productos tradicionales a bajo costo así como transformar las materias primas en los lugares en donde se cosechan y en donde la mano de obra resulta mucho más ventajosa y transportar los productos acabados a los mercados de las grandes ciudades sin perder su frescura. Huelga decir que, gracias a esa tecnología, se han incrementado los servicios disponibles para el transporte y almacenamiento de productos congelados sin dañar su calidad.
Otra esfera que está experimentando una evolución es la tecnología que se está utilizando para fabricar materiales de envase que sustituyan a las botellas de vidrio, en especial por lo que se refiere a las bebidas. En el pasado, las bebidas se vendían casi exclusivamente en botellas de vidrio que eran pesadas y frágiles y que, a menudo, causaban lesiones de espalda y cortes a los que las manipulaban. El vidrio se sigue utilizando para una serie de productos, y las personas con conciencia ambiental insisten en que se utilicen más botellas reciclables por motivos ecológicos. Otros grupos, como por ejemplo las pequeñas cervecerías que producen cervezas de alta calidad, estiman que sus productos deben venderse en botellas de vidrio. El aumento progresivo de pequeñas cervecerías en los Estados Unidos (el número de cervecerías ascendió de 92, en 1983, a 879 en 1995(63)) puede explicar que la proporción de vidrio utilizado en el envase de las cervezas de los Estados Unidos que, en 1994, era del 35,8 por ciento, ascendiera en 1996 al 38,6 por ciento, mientras que la proporción de latas descendió al 61,4 por ciento(64).
Sin embargo, se han desarrollado diversos materiales de envase más ventajosos que el vidrio y, en general, el porcentaje de vidrio utilizado ha descendido considerablemente. Por ejemplo, del gasto total mundial en concepto de materiales de envase que, en 1991, ascendía a 280.000 millones de dólares estadounidenses, el 30 por ciento correspondía a los plásticos frente al 14 por ciento correspondiente al vidrio. El papel y el metal representaban, respectivamente, el 28 y el 27 por ciento(65).
Si bien las botellas de tereftalato de polietileno se están adoptando con rapidez en el sector de las bebidas no alcohólicas, las latas metálicas tienen mucha aceptación en la industria cervecera. Las latas son también mucho más ligeras, seguras y fáciles de manejar que las botellas de vidrio y presentan además ventajas de costo del 30 por ciento respecto de las botellas de vidrio en la fase de llenado(66). La actual técnica de transformación de las láminas de aluminio u hojalata en latas ha avanzado tanto que es capaz de producir latas con paredes de tan sólo 0,000635 cm de espesor. Por otra parte, estas latas son lo suficientemente resistentes como para soportar un peso superior a 90,714 kg durante el llenado y engatillado (colocación de la tapa). Las paredes de las latas de hojalata recientes son un 30 por ciento más delgadas pero más resistentes que las de las latas de aluminio. Por consiguiente, la nueva tecnología ha conseguido reducir el peso de la lata de aluminio de 18 g a menos de 11 g(67).
En este contexto de desarrollo tecnológico de la fabricación de latas, muchas pequeñas cervecerías y sus trabajadores están teniendo que hacer frente a la creciente competencia de la cerveza en lata. Las pequeñas cervecerías han estado produciendo cerveza en botellas de vidrio para nichos de mercado nacional, cuya red de distribución es limitada. Por otra parte, dado que la cerveza en lata es más fácil y barata de transportar a largas distancias, puede penetrar fácilmente en mercados geográficamente más amplios, lo que constituye una amenaza para las pequeñas cervecerías nacionales. Por ejemplo, las pequeñas cervecerías de Alemania están resultando gravemente afectadas no sólo por las importaciones de cerveza en lata sino también por los competidores nacionales que producen cerveza en lata y tratan de ampliar su parte de mercado(68). Los pequeños productores nacionales de cerveza que utilizan botellas retornables están intentando frenar la expansión de la cerveza en lata e insisten en que los materiales no reutilizables de los envases están contaminando el medio ambiente.
1. Roderick Oram: «Secret ingredient», Financial Times (Londres), 2 de mayo de 1996, pág. 12.
2. Todd Cherkasky: Changing Technology: A case-study of Nabisco Inc. and Bakery, Confectionery, tobacco Workers International Union, work organization and plant operation (Washington, Instituto de Trabajo y de Tecnología, julio de 1997), informe no publicado, pág. 6.
3. Ibíd., págs. 6 y 7.
4. Ibíd., págs. 6 a 8.
5. Información facilitada por el sindicato nacional de trabajadores de los sectores del automóvil, aeroespacial y transporte, y de otros trabajadores del Canadá (CAW-Canadá).
6. Leonard Mertens: Productivity improvement strategies: The case of the Mexican food and metal industries. Documento de trabajo sobre el desarrollo gerencial y de empresas, EMD/15/E (Ginebra, OIT, 1996).
7. En el estudio, las empresas consideradas «dinámicas» contaban con 250 o más trabajadores y sus ventas iban en aumento, especialmente en el mercado interno. Las empresas que no reunían estas características se consideraron «no dinámicas».
8. Ibíd., págs. 17 y 27 a 29.
9. Anselmo García, Andrés Hernández y Leonard Mertens: Technology and employment in the Mexican food and drink industry, Programa de Actividades Sectoriales (marzo de 1997), documento no publicado.
10. Ibíd., págs. 10 a 15.
11. Burns en colaboración con Marian García: The impact of technical change on employment in the UK food and drink industries, proyecto elaborado para la OIT (Universidad de Reading, julio de 1997), pág. 20.
12. Ibíd., págs. 20 y 21.
13. Ibíd., pág. 21.
14. Ibíd., págs. 20 y 21.
15. Información facilitada por el Sindicato de Transportistas y Trabajadores Varios (T&G), Reino Unido.
16. Información facilitada por Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG), Alemania.
17. Información facilitada por la Confederación de Asociaciones de Empleadores de Turquía.
18. Judit Kiss: Tecnology and employment in the Hungarian food and drink industry (Budapest, Instituto de Economía Mundial de la Academia Húngara de Ciencias, marzo de 1997), documento no publicado, págs. 10 a 12.
19. Oficina de Economía Industrial: Agri-food case-study: Micro reform - impacts on firms, Informe 96/11 (Canberra, Servicio de Publicaciones del Gobierno Australiano, marzo de 1996), pág. 53.
20. Infomación facilitada por la Federación de Empleadores de Nueva Zelandia.
21. Información facilitada por el Sindicato de Trabajadores de la Industria de Productos Lácteos de Nueva Zelandia, Hamilton, Nueva Zelandia.
22. Naoki Kuriyama: Case-studies on technology and employment in the food and drink industries in Japan (mayo de 1997), documento no publicado, págs. 10 y 11.
23. Veena Nabar: Technology and employment in Indian food and drinks industry: Some case-studies (Nueva Delhi, julio de 1997), documento no publicado, págs. 8 a 23.
24. Información facilitada por el Sindicato de Trabajadores de la Industria y del Comercio de Ghana.
25. Información facilitada por el Sindicato de Trabajadores de las Industrias de Bebidas del Togo.
26. Mark W. Dumas: «Productivity trends: Prepared fish and seafoods industry», Monthly Labor Review (Washington), octubre de 1992, vol. 115, núm. 10, págs. 5 y 6.
27. Shizue Tomoda: Safety and health of meat, poultry and fish processing workers, Programa de Actividades Sectoriales, documento de trabajo núm. 104 (Ginebra, OIT, 1997), pág. 31.
28. Quick Frozen Foods International (Fort Lee, N.Y. Estados Unidos), octubre de 1996, vol. 38, núm. 2, págs. 18 y 28.
29. Información facilitada por la Unión Internacional de Trabajadores de Panadería, Confitería y Tabaco (BCTWIU) y AFL-CIO, Estados Unidos, verano de 1997, págs. 1 y 2.
30. Genetic Engineering and Biotechnology Monitor (Viena, ONUDI), vol. 1, núm. 3, 1994, pág. 57.
31. Erik Ipsen: «Finnish firm redefines health food», International Herald Tribune (Zurich), 9 de enero de 1997, pág. 11 y Youssef Ibrahim: «A new margarine that lowers cholesterol», International Herald Tribune (Zurich), 24 de julio de 1996, pág. 2.
32. Genetic Engineering and Biotechnology Monitor (Viena, ONUDI), vol. 1, núm. 3, 1994, pág. 57.
33. ONUDI: LABNET: International Network for Lactic Acid Fermentation Technology, Nota Informativa núm. 2, enero de 1994.
34. Burns en colaboración con García, op. cit., pág. 22.
35. Edmund Andrews: «Hormone-Treated Meat Is Ruled Fit for Europe», International Herald Tribune (Zurich), 9 de mayo de 1997.
36. Victoria Griffith: «Biotechnology produces 'flavour saver'», Financial Times (Londres), 19 de mayo de 1994.
37. Business World (Bombay), 7 de julio de 1997, pág. 20.
38. Tony Jackson: «How rennet led to biotechnology», Financial Times (Londres), 7 de junio de 1994, pág. 13, y Burns en colaboración con García, op. cit., pág. 22.
39. Victoria Griffith: «Healthy taste for souped-up foods», Financial Times (Londres), 17 de junio de 1997, pág. 12.
40. Kuriyama, op. cit., pág. 14.
41. Ibíd.
42. Club de Bruxelles: Safety, hygiene, control and quality of agri-food products in Europe (Bruselas, 1994), pág. 84.
43. «Growing pains», The Economist (Londres), 20 de abril de 1996, pág. 80.
44. World Food Regulation Review (Londres, the Bureau of National Affairs, Inc.), vol. 6, núm. 9, febrero de 1997, pág. 12.
45. Ibíd.
46. «Growing pains», op. cit., pág. 80.
47. «Chemicals in food: Uncowed», The Economist (Londres), 26 de marzo de 1994, pág. 66.
48. Neil Buckley: «Brussels defends maize ruling», Financial Times (Londres), 10 de abril de 1997.
49. Laurie Morse y Alison Maitland: «Transatlantic row over a sacred cow», Financial Times (Londres), 2 de marzo de 1994.
50. Griffith: Healthy taste for souped-up foods», op. cit., pág. 120.
51. World Food Regulation Review, vol. 6, núm. 12, mayo de 1997.
52. «Chemicals in food: Uncowed», op. cit., pág. 66.
53. Food labelling: White, wet and ...?, The Economist (Londres), 16 de septiembre de 1995, pág. 69.
54. World Food Regulations Review, vol. 6, núm. 11, abril de 1996, pág. 3.
55. Asahi Shinbun (Tokyo), 22 de mayo de 1997, pág. 16.
56. Stefan Wagstyl: «Mr. Attavar's petunias blaze biotechnology trail», Financial Times (Londres), 31 de marzo de 1994.
57. David Richardson: «Biotech offers best hope for a hungry world», Financial Times (Londres), 18 de junio de 1996.
58. Información facilitada por el Departamento de Educación y Empleo del Reino Unido.
59. Kuriyama, op. cit., pág. 15.
60. Comisión de las Comunidades Europeas: Boletín de las Comunidades Europeas, Suplemento 3/91, (Luxemburgo, Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas, 1991), pág. 43.
61. P. Roberts: «BMB initiative helps companies capitalise on biotechnology advances», Food Science and Technology Today (Londres, Instituto de Ciencia y Tecnología de la Alimentación), vol. 11 núm. 1, 1997, pág. 25.
62. Véanse algunos de los nuevos aparatos de congelación actualmente en el mercado anunciados en Quick Frozen Foods International, op. cit.
63. Instituto de la Cerveza: Brewers Almanac 1996 (Washington, D.C.), pág. 23.
64. Kenneth Gooding: «Plastic puts pressure on cans», Financial Times (Londres), 11 de junio de 1997, pág. 24.
65. Ron Goddard: Packaging 2000: A strategic forecast for the European packaging industry (Pira International, Surrey, Reino Unido, 1994), pág. 3.
66. Gooding, op. cit.
67. John Nutting: «The shape of tins to come», Financial Times (Londres), 10 de diciembre de 1996, pág. 10.
68. UITA: Boletín Bebidas: Cervecerías (Ginebra, UITA), núm. 1-1996, pág. 5.
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