Ya que una buena parte de la población mundial no come lo suficiente y otra proporción igualmente amplia de la población come demasiado, la puesta en marcha de una revolución alimentaria en el menú de los lugares de trabajo constituye una necesidad innegable. Además, no sólo la cantidad de alimentos adolece de desequilibrios: la calidad también presenta grandes deficiencias. En cualquier caso, ¿cuál es el mejor punto de partida?

La alimentación en el trabajo: soluciones laborales para la desnutrición, la obesidad y las enfermedades crónicas, una nueva obra de la Organización Internacional del Trabajo a cargo de Christopher Wanjek ( Nota 1), ofrece la respuesta a esta pregunta. El libro es un estudio exhaustivo y detallado de los programas de alimentación en el lugar de trabajo aplicados por gobiernos, empleadores y trabajadores de todo el mundo, desde Austria, a la Antártida. La alimentación en el trabajo ofrece una visión directa y fascinante de las percepciones y los hábitos alimentarios en el ámbito laboral.

El verdadero coste de una alimentación descuidada

El mensaje principal de La alimentación en el trabajo es que unos alimentos de buena calidad consumidos con los compañeros en un entorno tranquilo ayuda a los trabajadores a rendir al máximo. Cuando los trabajadores están relajados y se han alimentado bien, son más productivos, lo que beneficia a sus empleadores y familias. Sin embargo, Wanjek comprobó que esta hipótesis perfectamente razonable constituye, la mayoría de las veces, la excepción, y no la norma.

El estudio reveló que una nutrición inadecuada da lugar en las empresas de todo el mundo a unas pérdidas de productividad del 20%. En los países más pobres como India, las enfermedades y muertes debidas a la desnutrición acarrean unos costes que oscilan entre 10.000 y 28.000 millones de dólares de Estados Unidos por año. La deficiencia de hierro, que se asocia a estados de debilidad, cansancio y falta de coordinación, causa cada año pérdidas de productividad cifradas en 5.000 millones de dólares de Estados Unidos en el sudeste asiático. Con frecuencia, el curso de los acontecimientos da lugar a un modelo en el que trabajadores, empleadores y gobiernos quedan atrapados en un círculo vicioso de alimentación y salud deficientes, baja productividad y pobreza.

En los países más ricos, la obesidad, las enfermedades vasculares, el cáncer y la diabetes son consecuencia de dietas basadas en el consumo generalizado de comida basura. Más de dos tercios de la población de Estados Unidos padece sobrepeso, y el coste anual de la obesidad para las empresas de este país en relación con los seguros, las bajas por enfermedad retribuidas y otros pagos asciende a 12.700 millones de dólares.

"Nuestro argumento" señala Wanjek "es que una nutrición adecuada es la base de la productividad, la seguridad, los salarios y la estabilidad laboral en los lugares de trabajo, que son intereses compartidos por gobiernos, empleadores, sindicatos y trabajadores. Las empresas se perjudican a sí mismas al no ofrecer mejores opciones de alimentación".

Salvo contadas excepciones, los gobiernos que han procurado fomentar una alimentación más sana han descuidado el lugar de trabajo en favor de las escuelas y las comunidades en sentido amplio. Esta omisión, según Wanjek, representa una oportunidad perdida. Concluye asimismo que, en un contexto de incremento vertiginoso de las tasas de obesidad entre niños y adolescentes, las iniciativas emprendidas al respecto por los gobiernos fracasan mayoritariamente. Una excepción es el caso de Dinamarca, donde un programa nacional denominado '6 om dagen' (seis al día) facilita gratuitamente, o a precios módicos, frutas a los empleados de las empresas participantes.

En La alimentación en el trabajo se exponen numerosos argumentos para afirmar que el lugar de trabajo constituye la ubicación ideal para llevar a la práctica toda la teoría sobre la alimentación saludable. Al igual que ocurre en las escuelas, señala Wanjek, los lugares de trabajo son emplazamientos en los que un grupo de personas se reúne en un mismo entorno en un horario específico, día tras día, y año tras año. El trabajo es el lugar en el que los adultos pasan la mitad de su período de vigilia, o en torno a un tercio de las horas del día. Además, la jornada de trabajo está estructurada en torno a las comidas y los refrigerios: descansos para el café, horas de almuerzo, pausas para la merienda y visitas al dispensador de agua. Cualquiera que haya realizado una jornada laboral de ocho o doce horas sabe lo que se siente cuando se acerca un descanso. Como comenta Wanjek, "hasta Pedro Picapiedra daba saltos de alegría al oir el pitido advirtiendo de la pausa de mediodía".

¿Cuáles son los obstáculos?

Teniendo en cuenta estas condiciones favorables para las intervenciones en materia de salud, es lamentable que, en su mayoría, los lugares de trabajo ofrezcan todo lo contrario a una alimentación sana: máquinas dispensadoras atiborradas de refrescos y patatas fritas, tiendas de comida rápida y vendedores ambulantes que ofrecen productos salados, grasientos y, en ocasiones, contaminados, reuniones de negocios surtidas de rosquillas y bollos y, cada vez con mayor frecuencia, tanto en los países ricos como en los pobres, menos oportunidades para interrumpir el trabajo para comer.

En los países en desarrollo, en ocasiones, se deniega a los trabajadores suficientes pausas para almorzar y, a veces, no disponen de descanso alguno para comer, mientras que, en las regiones desarrolladas, aumenta el número de empleados que opta por almorzar en las mesas de trabajo, un fenómeno conocido por el acrónimo ingles SAD (stuckat- desk: pegado a la mesa).Wanjek cita una reciente encuesta llevada a cabo en el Reino Unido en la que se puso de manifiesto que el 70% de los empleados de oficina del país comen normalmente en sus mesas de trabajo. La relajación, señala Wanjek, es un elemento tan importante para alcanzar una productividad óptima como la nutrición.

En este contexto, La alimentación en el trabajo ofrece un variado menú de "soluciones alimentarias " para todo tipo de empresa, inspirado en ejemplos extraídos de estudios sobre el terreno realizados en 28 países. Entre tales opciones figuran cantinas y cafeterías de mejor calidad, vales de comida costeados por la empresa, comedores rediseñados, alimentos de mejor calidad y más inocuos distribuidos por vendedores ambulantes, y lo que Wanjek denomina las "soluciones para familias". En esta última categoría se incluyen las tiendas de bajo coste, las raciones de comida para llevar y las residencias para trabajadoras vulnerables en Bangladesh. Aunque algunos proyectos son tan nuevos que se encuentran aún pendientes de evaluación, muchos ponen de relieve que es posible suministrar alimentos de alta calidad de forma simple y económica en los lugares de trabajo.

De hecho, los empleadores que facilitan este proceso pueden incrementar sus beneficios. Los trabajadores de Glaxo Wellcome Manufacturing (GWM) en Singapur solicitaron una nueva cantina en la que se ofrecían alimentos más sanos, y la compañía satisfizo su deseo.No sólo mejoro la apariencia de la cantina y ganó ésta en luminosidad y amplitud, sino que también se contrató a un especialista en dietética para que enseñara a los cocineros a elaborar platos mejores. Entre los cambios introducidos en el menú figuraron un bufet de ensaladas, más frutas y menos alimentos fritos. ¿Cuál fue el resultado? Desde 2000, los gastos médicos de GWM disminuyeron un 13% y, desde 2002, el absentismo anual medio se redujo prácticamente a la mitad, pasando de 3,7 a 1,9 días, lo que, en opinión de Wanjek, constituye un ejemplo que demuestra cómo las inversiones en nutrición pueden compensarse con ganancias en productividad.

En otras ocasiones, tales mejoras son resultado de largas batallas entre sindicatos y empleadores. Mexmode, una fábrica de prendas de vestir ubicada en el norte de México y de titularidad coreana, tenía mala fama entre los grupos de defensa de los trabajadores. Alimentos podridos, gusanos y pelos en la comida y constantes enfermedades relacionadas con los alimentos figuraban entre las quejas habituales. Tras un año de lucha en el que se convocaron paros, se realizaron campañas para escribir cartas de quejas, se crearon sindicatos y se entablaron negociaciones colectivas, la empresa dio su brazo a torcer. El resultado fue la disposición de un comedor más limpio y luminoso que cuatriplicó su capacidad y comenzó a ofrecer comida de más calidad, una mayor variedad de alimentos saludables, así como desayunos y cenas. El estado de ánimo de los trabajadores nunca ha sido más alto, los índices de accidentes y días de ausencia por enfermedad nunca fueron tan bajos y crece la productividad. Estos resultados demuestran que, con frecuencia, lo que beneficia a los empleados, favorece igualmente a las empresas.

Los alimentos dan la vida y, a algunos trabajadores, una comida adecuada suministrada en el trabajo les ayuda a conservarla. Por ejemplo, los militares británicos en activo dependen de los paquetes de ración para mantenerse fuertes y alerta. Estas unidades ligeras y compactas contienen tres comidas, una bebida caliente y un aperitivo, y se ofrecen en 20 variedades distintas, entre las que figuran la vegetariana, kosher, halal y sij/hindú. Otro ejemplo lo encontramos en Kenya, donde una empresa de floristería llamada Simibi Roses ofrece a sus trabajadores una comida vegetariana gratis. En palabras de un trabajador de mediana edad: "en ocasiones, mi presupuesto es tan limitado que no me llega para comer a final de mes. Así que sobrevivo únicamente con los alimentos que me proporciona la empresa".

Pero La alimentación en el trabajo es más que una visión instantánea y mundial de las medidas que aplican algunas empresas avanzadas. También es una guía constructiva, que contiene listas de comprobación detalladas y prácticas dirigidas a gobiernos, empleadores y sindicatos que deseen saber cuál es la solución que mejor se adapta a sus circunstancias. Los vales de comida y los comedores, por ejemplo, funcionan adecuadamente en las empresas de tamaño medio, con menos de 100 empleados, mientras que las cantinas constituyen una solución viable para las grandes empresas ubicadas en emplazamientos remotos, como las explotaciones mineras.

El estudio concluye que las comidas saludables consumidas en un medio limpio y tranquilo no deben considerarse un lujo sino que, por el contrario, son fundamentales para el estado de ánimo, la salud, la seguridad y la eficacia de los trabajadores. Tal circunstancia convierte a La alimentación en el trabajo en una opción sana para todos aquéllos que deseen mejorar sus resultados.

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Nota 1 - Christopher Wanjek es un escritor freelance especializado en temas de ciencia y salud, residente en Estados Unidos y posee un Master de Ciencias en salud medioambiental por la Harvard School of Public Health.